Allegra, cosmo gastronomico di enorme slancio su Bologna

Negli anni in cui la sostenibilità è un tema trasversale all’ordine del giorno e in cui gli algoritmi di un ristorante subiscono arrestate, deragliamenti e conti diacronici da un anno all’altro, Allegra si impone come cosmo enogastronomico virtuoso ed ambizioso, indubbiamente “unico” per il centro storico del capoluogo emiliano.

Un dinosaurone da dirigere che richiede tempo, tempi, pazienza e soprattutto tanta competenza. La sfida è stata accettata da tre amici senza una holding mastodontica alle spalle, che spesso e volentieri fa da galleggiante a progetti analoghi appartenenti soprattutto alle grandi capitali.
Sono : Lorenzo Costa, che qui in città nei suoi dodici anni dedicati alla ristorazione, ha lanciato pioniristicamente concept e format di successo, copiati e replicati da colleghi italiani e stranieri poco dopo : ramen bar, smash burger all’americana, i vini naturali, kebab di qualità, “i piattini” e non ultimi la viennoisierie e la rinascita del toast a pranzo. All’accoglienza quotidiana dell’atto diurno di Allegra, c’è l’altro socio, Piero Solferini appassionatissimo ed imprenditore neofita in questo settore, affiancato da Benedetto Linguerri uomo dei conti con già esperienze alle spalle tra Localtoyou, Scrambler e la trattoria imolese Vicolo Nuovo che tutt’ora gestisce con risultati altisonanti.

Fin dai primi anni dell’apertura, la viennoiserie all’avanguardia che tecnicamente ed artisticamente il pastry chef Martino Monti sperimenta, attua e rinnova con contaminazioni intriganti e taglienti, ha creato un engagement tutt’ora diffuso ed evidente tra le code di golosi e blogger che quotidianamente pazientano tra i gradoni ed i maestosi palazzi di via Galliera. Oltre alla vetrina ipercalorica degli sfogliati burrosi, vale la pena recarsi al mattino anche solamente per un caffè della casa Orsonero, tostato benissimo e con aromaticià divergenti ed esotiche, ha già conquistato il podio nazionale per Bargiornale. Insomma, la suddivisione per comparti di Allegra dalle prime ore del mattino fino al dopo cena, viene interpretata con un’attenzione maniacale per la ricerca e l’altissima qualità incontaminata dai flussi commerciali della grande distribuzione.

Tra snack, formaggi e salumi di super selezione in apertura dei pasti principali, ora la cucina ha trovato la sua quadra in termini di identità-progettualità e futuribilità. Bar-Trattoria, un “di cosa ci occupiamo” esposto in maniera chiara, applicato con input e contenuti. Con l’avvento dello chef veneto Marco Meggiato e di un team alle spalle assolutamente in linea e dal talento spiccato, l’emilianità è imponente, assecondando l’espressione dei grandissimi produttori prima conosciuti e poi selezionati.
La sala accentuata dall’instagrammabile “moon” di Davide Groppi e dalle sedute pregiate firmate Carl Hansen & Son, presenta la scenografica cucina a vista dotata di attrezzature hi tech accostata al laboratorio per la bakery, e di un bancone parigino da 6 coperti proiettato sui fornelli, in cui vi sembrerà di essere in un multisala.
Fuoriesce proprio da lì uno dei servizi sui panificati più apprezzati e memorabili di tutta la città, dissociato dai modernismi sulle acidità per puntare maggiormente sulla maturazione dell’impasto, la temperatura di servizio, la spugnosità malleabile della mollica e del crunch immancabile della crosta, con burro al miso in affiancamento. In un menù che cambia spessissimo, almeno su  3,4 piatti, troverete perennemente le ricette più local tra eccezionali tortelli parmensi, tagliatelle al ragù, tortellini in brodo o in crema di parmigiano, tagliolini al friggione e coniglio della donemica, unitamente a pietanze “inclusive” vegetariane ed ittiche.
Straordinaria la testura dettata della cottura del gambero rosa al barbecue su un mix di erbette riconducibili a quelle dell’erbazzone, complementari a snellire la tempra carnosa del gambero, accentuata dal bbq. Poi c’è la terrina, servita tiepida (e non fredda), modellata con un mix di volatili (sorprendente se non paradossale la freschezza piuttosto che la ferrosità), salsa alla nocciola e foie gras per la dolcezza, burrosità e rotondità, giardiniera al rafano e aceto balsamico – a parte – per la pulizia e sgrassare la parte dolce.
Di netta eleganza e setosità i bottoni fatti in casa, ripieni di composta di mele, brodo di tortellini, con ragù “stracotto” di pecora Cornigliese e bacche di Ginepro a creare un intermezzo apribocca balsamico (e di masticazione) in contrasto velato ma efficace al carattere selvatico del ragù. Carciofo, liquirizia, mascarpone e limone arrosto è un secondo piatto strutturato da masticazioni, salse intonate per il gusto ed un ruolo, quello del limone, intelligentissimo negli equilibri della ricetta. Fritte e succose le animelle di vitello con cime di rapa, jus e tamarindo in cui prevale la sapidità, il caramellato, dall’interfaccia goduriosa, mancando probabilmente di un sentore levistico più equilibrante.

Vale la pena poi giungere da ogni dove per le costate di Frisona del Ducato, senza osso con 60 giorni di frollatura e patate rosse arrosto, selezione dalla Macelleria Mantovani che regala emozioni : burrosità e tostatura, consistenza fine e setosa, aromaticità intensissima quasi umami; segnali di padronanza anche in termini tecnici e strumentali.
I dessert rimangono quelli canonici ma anche i signature : tiramisù, una zuppa inglese cremosa e avvolgente dall’alchermes sobrio ed etereo, oltre al latte in piedi vero must have per consistenza ed aromi.
Cantina rara e brillante, di coerenza sul naturale, pregevole sui petit vigneron meno importati della Francia, esperienziale anche al calice, con ricarichi però non sempre agevoli.
Inoltre, carnet di eventi (cene in collaborazione e cantine) di grande rilievo.

In conclusione l’ultimo atto, da Scuro al piano superiore. Lungo social table (più saletta) che ribalta le fondamenta dell’American Bar. Questo è il teatro dei divertimenti del bar manager Andrea Panizzi, manico creativo-tecnico e prestigioso. Mente e pensiero dentro ai miscelati, tra twist personali sui classici e signature creative rinnovate mensilmente, davvero con pochi eguali. Poi qualità nei dettagli : ghiaccio, glass ed esperienza. Cartoni animati anni ’80 proiettati sullo schermo, techno-sound in sottofondo. Una programmazione di ospitate e collab mensile strepitosa, con cocktail bar nazionali ed europei.