Birba, il nuovo bistrot prodigioso in via San Mamolo

Avete presente quei bei bistrò parigini all’avanguardia? Quelli del 2026 per intenderci, non degli anni ’80, senza nulla togliere.
Ecco, la freschissima apertura di Birba Bar, con conseguente nostra visita mi ha riportato le medesime sensazioni.
Una gradito ingresso contemporaneo che riempie un bel tassello in via san mamolo, da anni polo della movida notturna, che allinea locali storici e qualche nuova proposta, suggerendo in questo caso un’offerta meno standardizzata e dal respiro più esterofilo rispetto al vicinato, seppur estremamente colloquiale e comfort nell’approccio.

La coppia di giovanissimi (belli e bravi) composta da Marco Ferrari e Francesco Trady, fuoriesce dalla scuderia dei due Lorenzi (Costa e Vecchia ndr) artefici in città di numerosi progetti dediti alla ristorazione, innovativi e capaci di strappare consensi in termini di guide gastronomiche (una rarità negli ultimi anni per il capoluogo emiliano).
Gli spazi sono quelli dell’ex salumeria Sabo e vengono totalmente rivisti : eliminato il banco del fresco per dare spazio e suddivisione a nuovi tavoli, rinforzati dal dehors riscaldato.

Non c’è una vera e propria cucina per le cotture espresse ma questo è un segnale che testimonia altrettanto come quanto nell’era dei “piattini e dei vinelli”, trend nazionale del momento, la differenza la si può fare se si è in grado di affilare la ricerca in termini di prodotti e fornitori.
E’ questa la visione che accomuna la coppia di amici : fin dai primi giorni la distinta dei vini non recita etichette “wild” solo per moda, ma bensì presenta con intraprendenza e originalità, un’offerta enoica rara, interessante e sostenibile (evitando i classici botti di stoccaggio d’apertura). C’è una bellissima Francia non convenzionale da scoprire e per il pre e per il dopo, qualche cocktail classico, leggero e pensato.
Trady, segue attentamente forniture e clientela, accogliendo con un bel sorriso, tanta gentilezza, prontezza e dinamismo. Nei weekend,  dj set di buon gusto musicale, intrattengono ed accolgono con sprint una clientela giovane che si è fin da subito fidelizzata. Ma il cerchio si può tranquillamente allargare.

Dai pranzi ad esempio, dove i toast – che stanno vivendo un autentico risorgimento – vanno per la maggiore, per un calice à la volée, per una cena vera e propria e anche per il pranzo della domenica, timbrata da una lasagna autentica.
Proprio sul toast “gourmet” è da aprire un capitolo a parte : come anticipato, nell’arco dell’ultimo biennio ha avuto un vero e proprio boom, puntando su condimenti di alta qualità, lo abbiamo testato in diversi locali.
Qui viene preparato in entrambi le versione, sia ripassato nel burro alla francese che tostato all’italiana, servito poi a cubi per essere condiviso. Parere personale, è il migliore della città.
Cinque le varianti proposte, tra cui il “bikiny toast”, il “grilled cheese e cime di rapa con spicy mayo”, “agnello al bbq, cavolo e senape al miele” oltre a quelle classiche.
Il pane, selezionato è quello del Forno Calzolari, e come snack d’apripista, diventa sparring partner con burro aromatizzato alla salvia (qui si sente la scuola di Ahimè), con le acciughe di cetara, con le olive e salsa alioli.
Nei piatti è già una bandiera di freschezza la tartare di manzo con aglio caramellato e dressing di mayo alle acciughe e polvere di cappero per la salinità; il divertentissimo e moderno radicchio croccante con squacquerone, curry, pompelmo candito e olive per un andirivieni di acidità, sfumature amaricanti, pungenza e piccantezza. Di gola ma anche di ingegno ed equilibrio si assaggia l’uovo al pomodoro in cocotte. Il potenziale ha ancora ottimi margini e c’è grande possibilità di sbizzarrirsi, mostrando come anche solo la capacità di un cuoco di influire esclusivamente su condimento e selezione, può fare la differenza.
Sul resto c’è la curiosità, la passione e la voglia di esplorare. A pochi giorni dall’apertura difatti è stato organizzato un weekend lungo in collaborazione con l’Osteria degli Assonica, stella michelin di lustro nel bergamasco. Non è da tutti.