Bologna, i nuovi ristoranti che inaugurano a Dicembre

Gli ambienti sono quelli occupati per intere generazioni dal Ristorante Al Pappagallo, in Piazza della Mercanzia, 2. La nuova gestione fa capo alla famiglia di macellai più famosa in Italia, gli Zivieri. Un’apertura attesa e preannunciata, grazie al successo riscontrato dalla campagna di equity crowdfounding, chiusa con l’esito di 4 milioni e 250mila euro. Due spazi a lungo restaurati che dal1 dicembre hanno dato vita indubbiamente ad uno dei poli destinati alla ristorazione, più eleganti ed attesi di tutta la città. Nella Torre degli Alberici, laddove era nata la prima storica bottega alimentare di Bologna,  spazio alla Bottega Zivieri in cui è possibile ammirare e selezionare dalle splendidi celle, tutta la filiera corta etica supervisionata dalla famiglia Zivieri : i favolosi salumi, le costate, i tagli di selvaggina 100% italiana ma anche i prodotti conservati in barattolo provenienti dalla Fattoria, in uno spazio che omaggia l’antico, attuandolo in uno stile moderno, di grande impatto. Le sale sono suddivise da due ingressi separati e portano al ristorante, altro capolavoro notevole di architettura e design. Qui va in scena il menù supervisionato da Igles Corelli, storia della cucina italiana, amico storico degli Zivieri nonché consulente esterno per questa avventura. A prendere le redini della cucina, il giovane Lorenzo Biagioni supportato attivamente da Edoardo Grassi e da una brigata giovane e coesa : il primo da dodici anni collabora con la macelleria, condividendone la visione. Alcuni esempi dei piatti che potrete trovare in menù : la degustazione di tutti i salumi accompagnati dalla crescenta fatta in casa (22 euro), la battuta al coltello di bue grasso piemontese con tartufo nero uncinato (20), la degustazione di mortadella artigianale, prosciutto stagionato di mora romagnola 48mesi, salame montanaro con le crescentine (18), la degustazione completa dei 7 formaggi autoprodotti dall’omonimo Caseificio di recente apertura (15). Per i primi, dalle tagliatelle al ragù secondo la ricetta Zivieri (16) ai tortellini con sfoglia di grani antichi, brodo di cappone e bue grasso piemontese (18), i balanzoni di ricotta e mortadella (17) ed il risotto con ragù di selvaggina cacciata che tanto riporta allo stesso Igles Corelli (20). Tra le carni uno spazio alle costate alla griglia, tra fiorentine di cervo cacciato e tomahawk di vacca frollata 6 mesi; al petto di germano reale cacciato ripieno (23), piuttosto che la petroniana di cinghiale cacciato, con crudo di mora romagnola 48mesi e crema di Parmigiano Reggiano caseificio (23)
. Un filo conduttore importante tra l’appennino e la città, un contatto diretto tra il produttore ed il consumatore, come avviene trasparentemente nel primo ristorante aperto da qualche anno sulle colline di Sasso Marconi, in cui è possibile visitare in loco, persino la fattoria didattica. Un’apertura che inoltre colma una lacuna : trovare carni e costate di qualità dentro le mura (salvo ancora rarissime eccezioni) e prodotti del nostro appennino.

All’ingresso di Porta Saragozza, il 28 Novembre appena trascorso ha inaugurato Vini Belli, vicino di casa della ravioleria cinese Sunly, prossimo all’apertura. Per molti anni al civico 71, si sono susseguite diverse enoteche con cucina, più gestioni intervallate, non ultima l’Osteria Boccabuona.
Vini Belli- Bottiglieria,  porta tanta ricerca, freschezza e contemporaneità. La proprietà, già titolare dell’enoteca  Bottiglieria del Borgo di Fidenza, è approdata imprenditorialmente a Bologna da qualche anno aprendo prima un bellissimo negozio con rivendita in via Massimo d’Azeglio ed in seguito rilevando la Vineria delle Erbe all’interno del Mercato, organizzando eventi a degustazione e strutturando una proposta dinamica ed interessante anche alla mescita. Da via d’Azeglio ha traslocato in Saragozza con più possibilità :gli spazi coniugano artigianato a design contemporaneo con sharing table e cucina a vista, la carta dei vini, che con gusto e coerenza, è orientata alle belle etichette naturali assicura un rapporto qualità-prezzo molto raro, selezionando referenze italiane, francesi e straniere. In cucina, poi, è da tenere d’occhio Matteo Iadanza che reduce dall’esperienza da Unodiquestigiorni, approccia il menù seguendo la stagionalità e prediligendo piccoli fornitori, alternando piatti anche da condividere in uno stile riconducibile alla cave a manger sui generis.

Via San Mamolo è una delle vie principali dedicate alla movida notturna bolognese, che negli ultimi anni ha amplificato ulteriormente la proposta enogastronomica. Tra locali nuovi e locali storici, Birba è l’ultima new entry e riempie un tassello che in questa zona, inglobando perfino la confinante via d’Azeglio, mancava. I giovani Francesco Trady e Marco Ferrari hanno rilevato l’ex Sabo – Salumeria Bologna, rivoluzionandolo completamente. Il tandem, reduce dalle rispettive esperienze passate da Allegra e da Ahimè, condivide una scelta rigorosa per i fornitori di qualità, buon gusto sui vini e senso dell’ospitalità. Birba è un wine bar moderno in cui tutti i giorni (escluso il mercoledì) a pranzo e a cena e la domenica “all day” è possibile brindare con un calice mai banale proposto ala mescita, scovare un produttore francese di vino naturale di nicchia, presente in carta, bere un cocktail miscelato con prodotti di alta qualità e condividere in convivialità, i piattini della cucina. Nel menù una prima parte è dedicata agli snack, tra cui il pane a grani antichi del forno calzolari con burro&salvia, i salumi e formaggi, i carciofi grigliati o le acciughe selezionate. Un’altra sezione è incentrata esclusivamente sui toast, disponibili a cena ma vero “best of” nella pausa pranzo : cotto e fontina e mayo alla giardiniera; formaggio grigliato, cime di rapa e spicy mayo; tonno, cipolline e mayo al limone; tra i piatti invece si può optare dalla tartare di manzo, aglio caramellato, mayo alle acciughe e polvere di cappero, il radicchio con squacquerone, mandarino, olive e curry oppure il cavolo cappuccio, pinoli, mostarda, limone bruciato. Vi sono inoltre i piatti del giorno e tre proposte dolci.

Il Corner Bar di via Saragozza è oramai da anni, uno dei motori sociali principali, all’interno della ristorazione giovane bolognese. I fratelli Langone hanno mostrato di saper curare e giostrare un’offerta ininterrotta dalle prime ore del mattino, fino al dopo cena : colazioni, brunch, pranzi healty, caffetteria, merende, aperitivi e after dinner, momenti che catturano un turnover continuativo di clientela.
Nell’ultimo biennio hanno lavorato ad una seconda apertura che dagli ultimi giorni di Novembre ha preso vita, attirando fin da subito l’attenzione di vecchi e nuovi commensali. Corner AB in via della Zecca : un bistrò che ha la medesima funzione della prima apertura, alzando però il tiro sia in termini di preparazioni culinarie, che di fornitori.
Ambienti contemporanei, luminosi, eleganti e suddivisi con gusto : sala ristorante, banco caffetteria ed american bar. In menù si punta su speciality coffee, rinforzati da corsi di formazione specializzati con miscela della torrefazione Oltre di Milano, brioches, lievitati e dolci fait maison, piatti più elaborati e preparati dalla cucina a vista che puntano su gusto, rotondità e freschezza con ampia scelta per la clientela vegetariana (tre i menù differenti tra brunch, lunch e dinner), cocktails creativi all’avanguardia (la prima drink list a tema arte contemporanea è multisensoriale), e la cantina esposta a produttori più affermati e vignaioli naturali. L’organizzazione e la gentilezza del personale di sala, sono merce davvero rara in questo periodo.

In via Altabella, quasi a contatto con una via di passaggio importante come via dell’Indipendenza, da circa un mese ha debuttato la nuova apertura firmata Zapap. Christian Govoni ci ha rimesso lo zampino : a pochi mesi dall’interessante Budou (la prima sakaba moderna con vini e birre artigianali della città) di via della grada, una delle pizzerie più apprezzate del centro storico raddoppia, con qualche novità.
Prima di tutto l’impasto: oltre alle classiche pizze tonde dai cornicioni soffici che spopolano nella prima sede ubicata in via del Pratello, ci sono anche quelle stese e croccanti alla romana. Per “catturare” il bolognese ed il turista all’orario aperitivo o a pranzo, taglieri con salumi e formaggi di selezione. Ci si diverte scrollando una cantina vivace sulle birre artigianali (la proprietà è titolare dell’omonimo birrificio e di una tap room in mascarella) e sui vini naturali, seconda passione.

Il Mercato delle Erbe ha una nuova luce. Dopo la burrascosa chiusura di Altro? che ha comportato la cessazione di uno spazio importante che ricopre metà dell’intera struttura, il gruppo dei ragazzi del Pastìs è riuscito a ridare vita a questi ambienti prima di Natale. Dal 28 Novembre, Borgo delle Erbe, segna la nuova sede invernale di Borgo Mameli, dando vita ad un contenitore gastronomico polifunzionale.
In menù, un focus dedicato alle paste fresche della tradizione seguendo le ricette tradizionali, le vellutate del giorno ed i piatti vegetariani in piena sinergia con ciò che il mercato ortofrutticolo delle erbe propone, così come avviene per le carni. I cocktails signature sono quelli del Pastìs, sui vini spazio a varie aziende del territorio assieme ad altre cantine italiane. Il fulcro del progetto è rivolto anche agli eventi di intrattenimento e culturali : dal jazz dal vivo al primo listening bar della città. Il concept è già operativo però dal mattino con colazioni, estratti e centrifugati, yogurt e bakery.
Il Pastìs raggiunge così la quarta apertura, dopo il cocktail bar di via Belvedere, Bizarre ed il corner dedicato allo street food posto all’ingresso del mercato lato belvedere.

Alle spalle di questa nuova apertura in via Nosadella 13/a, c’è il tandem composto da Nicolò Ribuffo e Alessandro Musiani. Il primo è un giovane manager che in soli due anni ha portato Sentaku Izakaya tra i migliori 500 cocktail bar del mondo e tra i migliori ristoranti giapponesi in Italia per il Gambero Rosso. Il secondo è un apripista di correnti e tendenze culinarie : lo testimoniano i successi di Nasty Burger Club e Sentaku Ramen Bar. Nel centro storico bolognese, mancava un messicano “street” & contemporaneo. Nasce gorditas (in Messico sono focaccine di mais farcite con carne, formaggio, fagioli o chicharròn) come sempre seguendo il medesimo canovaccio utilizzato per i ristoranti aperti in precedenza : autenticità, ricerca e studio tra materie prime e ricette proposte, bevande di nicchia e di qualità, fusion con materie prime locali per accentuarne freschezza.

L’esplorazione ed il radicamento urbano degli imprenditori che hanno rinnovato la “panetteria” a Bologna, compie la sua chiusura del cerchio con la  settima apertura : Forno Brisa Stadio, che salvo di clamorosi, inaugurerà lunedì 8 Dicembre.

Rispetto alle precedenti, numerose saranno le novità, qui concentrate, in un format che si preannuncia decisamente elastico e dinamico.
Il piccolo mulino a pietra da cui verranno macinate le farine, permetterà di attuare progetti di ricerca, sperimentazione e sviluppo, grazie proprio alla farina viva che unificherà l’arte della panificazione con quella della molitura. Quindi il comparto della panificazione e della bakery, sarà aperto a  nuovi scenari.
Ci sarà la cucina, caratterizzata da piatti semplici e salutari, ideali per una pausa pranzo smart, completa e bilanciata. Le ricette valorizzeranno i micro fornitori locali nel segno della sostenibilità. In futuro (quindi nei primi mesi del 2026) ci sarà anche un’offerta di brunch ricercata e sfiziosa proposta nei weekend.
Saranno pensati dei format particolari legati alle partite e per la prima volta avrà la birra (artigianale ovviamente) alla spina. Si darà spazio e focus anche alla selezione di vini naturali in costante crescita già negli ultimi tempi, all’interno di tutti i punti vendita.

Il quartiere Porto-Saragozza è in fermento. In arrivo, Osteria Futura che prenderà il posto del wine bar Sarà. Gli ambienti ricavati dallo splendido ex negozio di fiori, Flò Fiori (tutt’ora operativo pochi civici affianco) garantiscono modernità, raffinatezza ed intimità, per quella che ai pronostici sarà un’osteria “fresca” dal taglio giovanile. Gli autori del progetto sono infatti i ragazzi di Quellidibologna, operativi con merchandising tra abbigliamento ed oggettistica dedicato agli emblemi della città; oltre ad organizzare eventi presi come riferimento, capaci di attirare molti under 30. Si punterà su una cucina semplice ma curiosa, che incrocerà tradizione ed innovazione, con spazio per aperitivi e dopo cena. Oramai il cocktail bar sta diventando una componente immancabile in ogni nuovo ristorante della città e lo sarà anche per questa new entry.

Si chiama Morbido un nome che suggerisce un’intuizione molto diretta : la prima pasticceria asiatica è approdata in centro storico. In via Borgo di San Pietro 69a, ci si può sbizzarrire tra impasti sofficissimi, panne e creme dai ricettari asiatici. Un esempio? la cheesecake giapponese conosciuta come cotton cheesecake, molto simile al nostro soufflé, nonchè uno dei trend alimentari più virali del momento. Ma la scelta è davvero ampia, in primis sui melonpan (panino dolce giapponese, caratterizzato da una soffice pasta brioche ricoperta da una croccante pasta frolla che ricorda la buccia di un melone) :  melonpan alla fragola, melonpan con ripieno al latte, melonpan al matcha. Ma è possibile trovare anche il pane al taro e mochi, il pane con i fagioli rossi – una vera goduria per i giapponesi, i mochi stesse nelle loro varianti, i biscotti e le torte speciali, i bubble milk tea e gli slush da bere.

Da pochi mesi, il Nu Lounge ha voltato pagina. Il locale che ha proiettato la “Bologna da Bere” tra i migliori cocktail bar del mondo, un tempo vodka bar ed in seguito tiki bar, si è rifatto le vesti. Uno dei storici gestori, Maurizio Gerosa, ha accolto le idee di Michele Collina, titolare del brand Kong e del “secret bar”, Donkey in vicolo broglio.
Nasce così un concept newyorkese che alla creatività ed alle tecniche affinate del bar manager, Vladimir Ticaci e del suo team di barman qualificato, unifica installazioni, mostre, opere d’arte, videomapping, musica ed eventi. Il progetto ambisce ad offrire un’esperienza completa e trasversale, capace di “accomodare” la clientela dall’orario aperitivo al dopo cena, curando tutti i momenti della serata.
Proprio per questo è prossimo all’inaugurazione il lounge restaurant : Mono, che in peruviano significa “scimmia”, oramai mascotte iconica di tutti i format di Collina. Una cucina ancora inesplorata in città che andrà ad abbinare e marcare sfumature, contrasti ed alchimie con i miscelati ideati dai barman. Un’esperienza gastronomica esposta a tecniche di marinatura, acidità, freschezza, spezie piccanti e terrosità dettate dai vegetali, in ricette pensate anche per la condivisione.

Il ritorno alla vera cucina cinese sta finalmente raggiungendo l’Europa: dopo decenni di menù addomesticati, i viaggi e la curiosità hanno aperto la strada a sapori più autentici e regionali. Non sempre però la corsa all’offerta corrisponde a qualità e veridicità.
Bao Bros, in via Nazario Sauro, è un’eccezione: Lussa e Luxi Zhu hanno creato una piccola ravioleria che ti trascina fuori dal contesto cittadino, con ambienti nitidi e lindi, cucina a vista e uno staff cinese sorridente e impeccabile. Dietro c’è una lunga esperienza familiare (chi vuole piatti più classici può puntare al Singapore in via Lombardia).

Qui la proposta si distingue: atmosfera personale, qualità evidente e una formula walk-in che funziona. Tutto è espresso e visibile — dai gesti delicati con cui lo staff sigilla i ravioli alle cotture misurate, senza quei tempi “sospetti” di certe cucine asiatiche troppo rapide.
I bao e i ravioli seguono la tradizione domestica: forme imperfette, impasti freschi e ripieni memorabili (la carne suina su tutti). Dai bao al vapore con maiale marinato 30 ore o tofu-shiitake, alle versioni alla griglia più succose, fino ai wonton con salsa di arachidi e ai ravioli di cristallo: ogni boccone racconta autenticità e cura fino in fondo, inglobando le proposte dolci all’uovo ed al mango.

Birre artigianali, un tocco di grappa e un conto che difficilmente supera i 20 euro completano un’esperienza che, nonostante la recente apertura, è già tra le più autentiche del centro storico in questi termini.