La cucina bolognese giovane e promettente, in collina

Il mantello boschivo che spalanca alla vista, un patchwork di colori mozzafiato, ricuce un foliage del tardo autunno, da fotografare ed ammirare. Le bellezze paesaggistiche delle nostre colline valgono ulteriormente la piacevolezza del viaggio dalla città, per abbinare relax, camminate, trekking alla buona gastronomia. In questo caso ci troviamo a Burzanella a 5 chilometri da Camugnano, paese di montagna dai boschi fitti, dall’aria buona e genuina e dai prodotti terrosi meravigliosi. Qui, non c’è proprio nulla se non la natura : una chiesetta di un tempo, 80 abitanti, 3 bed and breakfast ed il bar-bottega-trattoria “rigenerato” da Marzo da Riccardo Maria Fabbri.

Riccardo da tre anni ha iniziato a cambiare vita, a coronare un pensiero che nonostante la giovane età (26anni) ha avuto sempre in mente e che con coraggio ma anche con coscienza è sorto in provincia. Cresciuto con gli odori ed i sapori della nostra cucina, palato allenato e relazionato con i ristoranti, nonché mestiere di famiglia, che ora ha fatto suo. E’ schioccata la scintilla quando vinse un concorso indotto dalle Cesarine per la migliore chiusura del tortellino. Poi ai postumi del diploma alberghiero, lo stage allo Scaccomatto di Mario Ferrara ed ulteriori esperienze tra il Decò, l’Officina del Gusto, il Panoramica ed un allontanamento dalle stufe, dettato da un settore poco incoraggiante per un giovanissimo ai fornelli. Il periodo in banca, a San Lazzaro e l’occasione che cercava, scollinando il territorio ed entrando a contatto tra il confine tosco-emiliano. Qui un tempo scuola elementare poi immobile della proloco che ne ha fatto un’osteria con l’impostazione da alimentari, condizione che ha attirato Riccardo dopo essersi dannato alla ricerca di un locale sostenibile a Bologna città.

Qui non molto distante, di recente hanno trovato “fortuna” molte nuove insegne, vedi cosa sta accadendo a Montese, dove artigianato e qualità solidificano nuove imprese che con ricerca, valorizzazione del territorio e buon gusto, generano futuribilità. Il contatto immediato con la natura e con i piccolissimi allevatori e produttori indigeni, fa la differenza. Per i salumi ed i formaggi ad esempio, in cui Riccardo tiene e crede tantissimo, puntando all’ottenimento della De.Co per il tagliere, l’approvigionamento avviene con i “vicini di casa”. Per un prosciutto crudo ruvido, vellutato e salato dalla tempra ancestrale, allevato allo stato brado e macellato a Parma ad esempio o per i ciccioli, mentre la pancetta è di Franceschini, la mortadella di Bonfatti, i formaggi di Antonelli e Olmi Centomo ma ci sono anche gli erborinati ed i formaggi di capra che arrivano solo quando il ciclo naturale delle caprette ne consente la produzione, senza pressing né forzature.

In estate i numeri ed i coperti sono costanti e stimolanti, La Via della Lana e della Seta porta indotto, come testimoniano i tre b&b a corto raggio e le condizioni metereologiche dal canto loro, incoraggiano maggiormente la clientela “da fuori”. La Burzanella comunque c’è sempre, anche in inverno. Garantisce un presidio, un servizio alla comunità. E’ salumeria e formaggeria, panificio e bottega a 360° con prodotti buoni e soprattutto tanti vini ovviamente esclusivamente del territorio – marchio progettuale di appartenenza dalla cantina alla cucina -. Gli scaffali sono ricolmi di tanti amici produttori bravi della vecchia generazione e della new wave : dalla Palazzona di Maggio a Caccianemici, da Al di là del Fiume a Lodi Corazza, Il Pliò e Manaresi (e molti ancora). Continuerà ad essere dinamico il rapporto con tutti i fornitori, cercando di vincere i contrasti con le distanze che spesso impediscono l’arrivo di alcuni prodotti.

In cucina c’è quella tradizione bolognese che deve avere un futuro più fresco ed autentico, ed è un sollievo vederla retta e adorata dalle mani di due giovanissimi (Riccardo e la collaboratrice ndr) in un periodo storico in cui è sempre più complesso indossare questo mestiere. Lo si percepisce da un fattore comune in tutti i piatti : il sentore di freschezza e soprattutto di digeribilità, per addomesticare la grassezza. Ricette poco arroganti e tracotanti, pulite e prive di unto. Dalle crescentine, asciutte e soffici, “vegetariane” senza strutto e praticamente senza sale per evitare di intorpidire la bocca nella simbiosi con i salumi “di una volta”. Il nido generosissimo di tagliatelle, trafilate al bronzo per ottenerne struttura e consistenza, irrorate di un ragù non rosolato, brasato e cotto dodici ore, con possanza carnosa dettata dalla salsiccia in aggiunta. Un bel match di fluida e godevole masticazione. Discorso che si ripete per il friggione, molto delicato e per la cotoletta alla bolognese, vero asso nella manica. Equilibrata tra tutti gli ingredienti, tenerissima, succulenta e ben amalgamata, senza sbandate in termini di sapidità ed evitando di impegnare con eccesso la cilindrata gastrica bagnandola ulteriormente con panna o crema di parmigiano.

Il menù però offre scelta : polpette, polenta, cacciagione, tartufo, coniglio arrosto, gramigna e tortino di patate e mortadella con l’aggiunta dei fuori menù segnati alla lavagna che professano il racconto ed il raccolto di giornata, dal territorio.