La rinascita dello street food a Bologna: qualità, identità e futuro”

Lo Street Food come non lo avevate mai visto. Il cibo di strada – “to go” or “take away” sta vivendo un assoluta rinascita. Il Gambero Rosso ne ha dedicato una guida apposita e oramai da quattro edizioni, premia un locale di Bologna come migliore tappa dell’Emilia-Romagna e, conseguentemente, tra i migliori in tutta Italia. Un modo di interpretare la ristorazione che sta sempre di più vedendo protagonisti i ristoratori under 35 e ci sono diversi perché a tal proposito. In primis la sostenibilità del progetto, riflesso nel food-cost e nei costi di gestione dell’attività. Poi va considerata il rapporto tra la domanda e l’offerta sul mercato, un binomio che si riflette in un prodotto economico, scibile, confortevole, popolare adatto a tutti i target d’utenza. Rispetto al passato però, lo street food è sottointeso come ristorazione. Locali che rispettano tutte le normative igienico – sanitarie, allestiscono ambienti puliti e senza odori di fritto, si collegano spesso alla tradizione gastronomica locale, lavorano sulla qualità e non più sulla massa grazie ad una selezione attenta per le materie prime enogastronomiche e stanno ottenendo un buon riscontro, tanto da trovare margine per replicarsi in ulteriori punti vendita, garantendo una costanza del prodotto. Perfino i ristoranti gourmet, negli ultimi anni, prendono spunto dal cibo di strada per creare percorsi degustazione o perfino veri e propri piatti – à la carte.

Per parlare del “boom” di questo approccio più smart ed innovativo di intendere la ristorazione, abbiamo coinvolto alcuni associati Confcommercio-Ascom Bologna, che in questi ultimi anni hanno raggiunto grandi traguardi in termini di consensi dal pubblico e dagli addetti ai lavori.

Ragù è una creatura dei ragazzi di Ruggine. E’ presente con il primo punto vendita in via Goito, precursore di molte tendenze nell’ambito e di un neofito in Piazza Aldrovandi con draft cocktails. Trovate la sua scheda qui :
Ne abbiamo parlato con Riccardo Vastola, owner, tra gli imprenditori più brillanti della città.

“Credo che lo street food sia stato un po’ un terreno di allenamento per una nuova generazione di ristoratori. E’ un modo per partire con un’idea, metterla alla prova, respirare la strada e capire davvero come la gente mangia. Un format che ti obbliga ad essere essenziale, onesto, veloce e curato e proprio per questo è una palestra d’impresa straordinaria. Personalmente sono sempre stato fan dei piccoli chioschi e botteghe familiari, ricordo ancora le mie passeggiate di dieci ore per Manhattan dedicate alla scoperta di cibo piccante, hot dog e qualunque cosa mi portasse alla scoperta di una cultura diversa da quella del cibo italiano. Nei centri storici come quello bolognese, sta tornando forte perché riporta l’energia del cibo alle persone : niente filtri, niente sovrastrutture… solo gusto e contatto umano.
Ci vedo un futuro evoluto, non solo street food di necessità o moda ma una cultura gastronomica popolare di qualità, accessibile ma fatta con criterio”.

A proposito di futuro, quanto può essere importante per i palati del domani e per veicolare la cultura gastronomica in aiuto alla ristorazione?

“ La cosa più bella è proprio vedere ragazzi e ragazze che oggi hanno un palato allenato, che sanno riconoscere la qualità anche in un panino o in un ragù. Fino a qualche anno fa, mangiare bere e veloce sembrava un ossimoro, oggi è possibile e lo street food ha avuto un ruolo enorme in questa rivoluzione. Attraverso un panino fatto bene, con ingredienti veri, passa educazione gastronomica. E’ come il primo capitolo di un libro più grande : chi impara a riconoscere un buon pane o un buon condimento, poi andrà a cercare anche piatti della tradizione, vini naturali, birre artigianali e alternative ai cocktails classici magari. Lo street food in questo senso è un ponte tra la strada e la ristorazione, generando gusto, curiosità e consapevolezza”.

In cosa si è contraddistinto il tuo locale e la tua idea imprenditoriale?

“Ragù è nato da un’idea semplice : fare poche cose ma farle bene. Il ragù è simbolo di casa, di tempo, di Bologna. Volevamo portarlo fuori, renderlo accessibile, senza togliergli anima. La differenza la fa l’onestà del prodotto : pochi ingredienti, scelti bene, nessun trucco. Con Ragù & Draft abbiamo poi aggiunto un’altra dimensione : quella del bere artigianale, dei cocktail alla spina di qualità, della birra e del vino come parte dello stesso linguaggio”.

Oltre al piatto anche le bevande coerentemente rimangono artigianali : analcolici, birre e vini. In questo c’è una crescita importante, come reagisce a riguardo la clientela?

“La crescita è evidente. Oggi chi entra da noi non chiede più una birra ma chiede quale birra. E’ un piccolo segno di consapevolezza che racconta tanto, lo stesso vale per i cocktail per i vini – naturali e non – per tutto ciò che si muove nel mondo craft. Ciò non accade per tutti i clienti ma con maggiore frequenza rispetto a quando avevo vent’anni. Molta gente sente quando dietro ad un prodotto c’è storia, mano, scelta etica. E’ come se il cliente volesse mangiare e bere con un senso e per questo chi fa il nostro mestiere è il riconoscimento più bello”.

Indegno-La Crescentina 2.0, due ragazzi giovani con alle spalle esperienze importanti nel settore della ristorazione che hanno contribuito alla rinascita della crescentina, fino a pochi anni fa in disuso nelle trattorie bolognesi ed oggi tornata magicamente protagonista nei menù. Qui viene servita “a ghigno” ed è sbarcata anche a Londra. Ecco la scheda di Indegno :

“C’è sicuramente un futuro, lo street food è un mondo in costante evoluzione che ti permette di partire senza investimenti troppo grandi. Senza le spalle coperte o un finanziatore è difficilissimo aprire un ristorante nel vero senso della parola in città”.

Com’è cambiata la cultura e la consapevolezza sul cibo?

“E’ cambiata come il rapporto che abbiamo tutti nei suoi confronti. Anni fa non c’era questa attenzione mediatica verso questo settore. Ora mangiare qualcosa di curato ad un prezzo popolare, potrà aiutare il pubblico a richiedere lo stesso anche in posti più costosi ma in questo senso il nostro segmento non potrà andare a definire tutta la ristorazione in generale. Sul bere ad esempio è calata la spesa ed i prodotti artigianali hanno avuto una flessione in negativo sulle vendite”.

Indegno-La Crescentina 2.0 è stato antesignano, rilanciando un piatto tipico..

“Noi ci siamo posizionati in quello che all’epoca era un evidente vuoto : uno dei fritti tipici di Bologna era diventato introvabile come prodotto da strada se non in fiere o eventi appositi. La trasparenza e l’ambiente conviviale che abbiamo creato, insieme al lavoro minuzioso imbastito sull’impasto e sulla scelta delle materie prime hanno permesso a Indegno di diventare un’insegna importante per la nostra città”

Riccardo Molinari Pradelli oltre ad occupare un ruolo istituzionale, essendo Presidente del gruppo giovani Fipe-Confcommercio ha ben in mente cosa comporta rapportare un ristorante vero e proprio ed un locale street food, gestendo contemporaneamente l’Hostaria di Badolo e l’Osteria di Colle Ameno, luoghi di ristoro contraddistinti da un ammirevole ricerca per i fornitori di filiera, dell’appennino.

“Lo street food è un territorio complicato per fare imprenditoria. Racchiude storie vincenti, in cui alcuni giovani sono riusciti ad abbattere il muro dello scetticismo delle vecchie generazioni a riguardo. Mi desta un po’ di preoccupazione l’interesse di food blogger, giornalisti e comunicatori a Bologna; in altre città come Milano-Roma-Napoli viene veicolato creando un contesto di interesse maggiore, al pari della gastronomia. Penso che rispetto a certi colleghi in altre città, ne ostacoli la longevità”.

Qualche criticità, Molinari Pradelli la esamina proprio sullo street food bolognese, nel vero senso della parola.
“Lo street food può contribuire alla crescita della cultura gastronomica, purché ci sia impegno nella scelta delle materie prime da parte del ristoratore. Alcuni approfittano dei prezzi popolari e della moda per dimenticarsi di rispettare l’indice di qualità, un esempio plateale sono i panini alla mortadella : spesso quella proposta, non viene prodotta nel nostro territorio e non può essere un prodotto locale. Questo gioca in controtendenza ad esempio per valorizzare i nostri prodotti e la nostra tradizione. Io, nel mio piccolo, nel mio hamburger rispecchio esclusivamente il territorio, all’interno di un prodotto che di bolognese ha poco, ma in questa maniera lo rendo un veicolo per far crescere la cultura del mangiar bene e della tradizione locale. Spetta all’imprenditore la scelta. Noi siamo sulla piazza da più di undici anni proprio per aver lavorato con produttori che rispecchiassero la nostra filosofia, peccato che ci manchino i riconoscimenti in termini di guide e riferimenti”.

Ad oggi si parla molto di abbinamento e di ricerca sulle bevande artigianali che accompagnano il prodotto

“Rispondo con una critica verso i miei colleghi. Noi fin da subito abbiamo collocato vini, spiriti e soprattutto birre artigianali nel nostro menù. Con il tempo ed in generale, questo interesse è andato in scemando dal punto di vista del pubblico e questo perché in tanti, per tendenza e senza cultura, le hanno collocate nei propri locali in maniera disordinata, illustrandole male, scegliendole superficialmente, spillandole male. E’ mancata la cultura e la curiosità di conseguenza si è deteriorata, ritornando un po’ al punto di partenza, quando il cliente ci chiedeva una semplice bionda alla spina”.

Las Piadina è una piadineria a conduzione familiare, capace di distinguersi per la produzione autoctona degli impasti, davvero di grande fattura, e per la capacità di interpretare le farciture come vere e proprie ricette, applicando tecniche e tempi di cottura non omogenei e cercando l’alchimia tra gli ingredienti. Alessio, under 35 che gestisce l’attività con lo zio, evidenzia come lo street food sia in grado di entrare nelle corde di tutta la clientela, sempre più attente ad un’alimentazione adeguata. Qui per scoprirne di più.

“I clienti oggi prestano riguardo a gusto, qualità e quantità. E’ un prodotto perfetto per una città oramai cosi turistica come Bologna, con tempi piu veloci – da passeggio -. Las Piadina nasce ventitre anni fa con l’idea di elevare il prodotto piadina a qualcosa che si può mangiare tutto l’anno e non solo durante i mesi estivi in Romagna. La nostra ricetta conta cento anni, è ereditata dalla sorella della mamma di mio padre, romagnola di Pinarella di Cervia. Io negli ultimi dieci anni ho cercato di portarla più in alto”.

“Sono convinto che più che i ristoranti veri e propri, sia proprio lo street food che negli ultimi cinque anni abbia ampiamente contribuito ad arricchire la cultura gastronomica delle persone. Dal covid ho notato una grande flessione in questo senso, probabilmente per l’esigenza di distinguersi dalla massa creando una propria identità forte, non avendo più la possibilità di vivere, per il ristoratore, di passaggio di persone. Oggi sono diversi ristoranti ad aprire locali di street food e non viceversa”.

Come ha inciso la tua idea imprenditoriale?

“ La storicità fa la sua parte ma negli ultimi anni, seppur anche in precedenza lavoravamo di qualità, siamo riusciti a trasmetterlo ai clienti che oggi ci identificano come una piadineria diversa dal solito sia per il lavoro fatto con i produttori coi quali collaboriamo e sia alla crescente proposta di piadinerie attente alla qualità ed agli abbinamenti gourmet, piuttosto che alla classica piada scaldata con prosciutto e formaggio. Sulla selezione delle bevande, il percorso è tato lungo e contorto ma ora noto che la clientela sta apprezzando con curiosità e stupore. Noi ad esempio ultimamente lavoriamo con i produttori locali e regionali mentre per la birra la forbice è un po’ più amplia ma manteniamo il medesimo criterio etico”.

Omar Shihadeh ha ereditato lo storico ristorante specializzato in piatti tipici palestinesi di famiglia, omaggiando il passato e rivisitandone alcuni aspetti. Il prodotto che più comunemente in Italia viene chiamato Kebab senza saperne le vere distinzioni, lo ha reso di qualità a 360°, tant’é che nel 2023 ha vinto il titolo come miglior street food in Regione per il Gambero Rosso.

“Penso che bisogna capire bene a cosa ci riferiamo se parliamo di Street food, che io intendo come qualcosa che puoi mangiare camminando e avere una mano libera. La coppetta di pasta ad esempio è fast food e non street food. E’ molto bello che si stia cercando di dare qualità allo street food che nel corso degli anni ’90-2000 è stato reso preconcettualmente, come un luogo di bassa qualità a causa chiaramente di alcune famose catene o dei vari kebabbari. In realtà ad esempio in medio oriente è sempre stato di qualità, la carne è pregiata, non è di certo fritto dubitabile di nuggets”.

“Ci vedo un futuro, andiamo incontro ad un periodo in cui le persone hanno meno soldi e lo street food essendo un prodotto popolare è giusto che costi meno; alcune insegne questo se lo debbono ricordare oltre che in termini di prezzi anche nelle modalità in cui viene servito. In città ci sono locali come Indegno, Nasty, Master Moo che hanno dato qualcosa di qualitativo e si sono impegnati per farlo, riducendo il loro margine.