Estate di rivoluzioni: chi apre, chi chiude e chi investe nella ristorazione bolognese

Allegra, il bar trattoria contemporaneo di via Galliera raddoppia e ha già inaugurato a fine giugno, nella nuova sede di Via Santo Stefano 70b, proprio di fianco alla Cremeria Santo Stefano. Qui il concept di bar all’italiana, si rinforza ancora di più nella sua essenza : la linea di croissant, pan au chocolat, pan suisse presenta ricette più classiche rispetto al primo punto vendita in cui il pastry chef Martino Monti da sfogo al proprio estro, mantenendo il medesimo timbro identitario nello stampo nordico delle proposte tra materie prime e tecniche di preparazione. In aggiunta un’attenzione alle pause pranzo veloci, con l’inserimento dei tramezzini, la proposta dei toast e dei croissant salati farciti.  Intorno alla viennoiserie (8:30-15:30 gli orari) la ricerca maniacale e di qualità per gli specialty coffee e per i vini naturali di propria distribuzione, disponibili per la rivendita e l’asporto.
Ma questa notizia parallelamente nasce da un’evoluzione societaria importante e virtuosa, ovvero l’ingresso in società del gruppo Breaders, il primo insieme di bakery italiane indipendenti, capitanato da Davide Longoni, di cui fa parte anche il Forno Brisa (unitamente a Mamm di Udine, Pandefrà di Senigallia e Mercato del Pane di Pescara). Un modello multi-brand che unisce pane, sfogliati, specialty coffee e vini naturali per evolvere uno sviluppo che va oltre al franchising, integrando investitori di vario genere intorno ad eccellenze artigiane con competenze da impresa. Un passo da gigante per Allegra, in occasione del suo terzo anno di vita.
Assieme a Benedetto Linguerri, Lorenzo Costa e Piero Solferini, entra in Breaders anche  Faro di Roma.
Ed è proprio il mondo delle pasticcerie che a Bologna sta tenendo lo scettro delle cronache in queste settimane. Il Caffé Zanarini passa dalle mani del gruppo Antoniazzi (vi era dal 2013) a quello della Vecchia Malga a cura della famiglia Chiari, che imbastirà un progetto incentrato sia sulla ristorazione, che sulla pasticceria grazie alla consulenza di uno dei pasticceri più affermati e popolari in Italia : Luigi Biasetto. Per il gruppo della Vecchia Malga, iperattivo in città, un investimento in partenza da 401.000euro. In via Ugo Bassi, un’altra insegna storica come la Pasticceria Gamberini, pare abbia trovato tregua dopo qualche investimento azzardato e varie vicissitudini. La faroalto di Firenze, che gestisce sei brand, punterà al rilancio dell’insegna seguendo la tradizione dolciaria italiana e soprattutto a garantire solidità e tranquillità ai dipendenti.
Nell’area metropolitana, a Castel San Pietro Terme, si espande Bread by Madré, una delle giovani realtà più prodigiose e talentuose nel panorama regionale. Francesco Bonfiglioli ed il suo giovane team si sposteranno dal loro primo laboratorio, occupando un nuovo spazio importante ed ambizioso. Il focus sarà quello del pane prodotto con lievito madre, farine biologiche e grani locali selezionati a filiera locale, viennoiserie, grandi lievitati e caffetteria contemporanea.

Sul fronte ristorazione, come il periodo richiede, sono in corso diversi cambiamenti.
Girano da tempo voci importanti e nomi grossi, come uno chef di prestigio e di rango fine dining che sarebbe prossimo alla chiusura per investire su un nuovo spazio in città, ma anche la pizza di Pantera Pizza Rustica, insegna all’ultimo grido appartenente al gruppo di Trecca, pronto ad approdare in Piazza Santo Stefano (i rumors ndr).
Come già anticipato da Repubblica, siamo in attesa del bando comunale per la gestione della Torinese, a Piazza Re Enzo, per cui Max Poggi avrebbe pronto un progetto da applicare sulla piazza più centrale di tutto il capoluogo emiliano. Maxi progetto anche per il rilancio del Panoramica in via San Mamolo che risorgerà ad inizio 2027 sotto l’imprenditore Giorgio Passeri : il locale verrà suddiviso in più ambienti, tra cocktail bar, ristorante e terrazza estiva. Il menù gastronomico e la gestione del locale saranno affidati ad uno dei tandem più conosciuti della ristorazione locale . Una via San Mamolo oggetto di turn over in questo ultimo biennio e questa tendenza parrebbe proprio non svanire in quanto anche un’altra insegna storica e di riferimento, cambierà gestione nei prossimi mesi.
Segue il cambio al timone e la vendita di alcuni ristoranti molto conosciuti in città, dalle gestioni pluriennali : la Trattoria del Pellegrino in via Murri che dal 7 Luglio verrà gestita da un ampio gruppo operativo tra via Piella e via Augusto Righi, un ristorante nel quartiere San Donato-San Vitale, un altro nome altisonante in via Lame poco dopo l’ingresso della ztl. Un flash su via Augusto Murri, dal 2027 chiuderà la storica Salumeria Vecchia Bologna.
In via Saragozza, che sta subendo un ricambio generazionale alquanto brioso ed incentivante, si è sbloccata l’asta relativa all’ex Locanda Celestiale, ristorante posto all’angolo con via Santa Caterina, che da settembre ripartirà con la nuova gestione a cura di Fabio Tantotero, pensato come bistrot. In via Andrea Costa, l’ex Ai Vini Scelti è passato nelle mani di Giulia Mukuri capace di iniettare un focus davvero magistrale su prodotti pugliesi – il locale ora si chiama “da Tar” – in cui i protagonisti sono i taralli, le olive (che qualità!) e piatti freddi di assemblaggio in cui spicca la freschezza delle materie prime, oltre alla curiosità sulla scelta di vini naturali. In Piazza Aldrovandi, da settembre ci saranno due new entry : la prima sarà il forno rilevato da Davide Romano, autore di Bronzo-Pastificio Sociale, che continua a rinnovarsi all’insegna della qualità, dell’artigianalità e dell’inclusività. L’altra cucina, sempre affacciata in uno dei box della piazza, porterà contemporaneità e contaminazioni vegetali, grazie al know how e all’avvento di Pierpaolo Petrone.
C’è movimento anche nell’area esterna al Mercato delle Erbe : si è conclusa l’era di Saràvino, l’immobile rimarrà fermo per un po’ per poi riaprire con il medesimo format sotto un’altra gestione. All’interno invece della Pescheria San Gervasio che saluta il suo pubblico dopo 14 anni rimanendo operativa in Piazza Aldrovandi nell’omonima Pescheria, subentra il Blue Hush (con l’ingresso di nuovi soci) cocktail bar-bistrot di via San Rocco per cui c’è curiosità, su come deciderà di rinnovarsi. Sempre dopo 14anni, nella stessa via, finisce anche la bella storia di Fun Cool Ho : il proprietario dei muri non ha rinnovato il contratto di affitto e cambierà destinazione d’uso.
All’angolo tra via Oberdan e via Marsala, riapre la gelateria confiscata dopo il sequestro a Saverio Giampà, riammessa legalmente in circuito grazie ad un lavoro scrupoloso che ha visto impegnati la prefettura ed il tribunale ec che ora sarà gestita serenamente da Francesco Cascarano de La Gasperini di Bari da cui sorge la nuova insegna Ice Lab by Gasperini.
Dopo il successo delle aperture tra Carpi e Modena, è vicinissimo al debutto in Via Giovanni Amendola 8/2, la Tagliatelleria, format incentrato sulle tagliatelle con formule all u can eat.
Nectare, incentrato su una cucina 100% natruale e vegetale, ha già alzato le serrande con la terza sede in via Santo Stefano 76a, in Piazza Malpighi 8LabBistro effettua servizio bar diurno, la gestione è la stessa di Pan8 in via d’Azeglio. Fuori porta, al posto del bistrot Mezzofanti, affacciato sull’omonima via ha aperto Sensi, cocktail bar – locale serale con tapas ispirate da cucine internazionali, a cura di Nicola Breda.
Novità sui colli bolognesi: in via dei Colli 5, affacciato su uno dei punti più suggestivi e panoramici della città, nasce Piazza Minore, la nuova avventura estiva dell’Osteria Satyricon.A “Satyricon Hills”, la programmazione di cinema all’aperto e musica dal vivo si affianca al caratteristico menù che, da anni, conquista la clientela bolognese nella storica sede di via delle Armi 13, nel quartiere Murri. A completare l’offerta, un ricco aperitivo con una selezione di cocktail, vini al calice e sfiziosità perfette da gustare prima di cena.
Nell’area metropolitana : a San Lazzaro di Savena, su Piazza Bracci, il noto ed eclettico imprenditore locale Lorenzo Nanetti ha preso in gestione il Caffè Piazza Bracci ed il civico adiacente, un tempo Tasty Poke ed ora Danke, focalizzato e ispirato a specialità bavaresi. A Cà di Pippo invece c’è la nuova sede dei F.lli Marzano che dalla stessa vallata del Savena, hanno esportato le ricette, i piatti ed i vini tipici della Puglia.