Budou : convivio innovativo tra piattini giapponesi e vini al banco

Se ci trovassimo a Milano, grideremmo vendetta per non avere un format del genere anche sotto le Due Torri. Proprio dal capoluogo lombardo incombono influenze e commistioni che riguardano la cucina asiatica : un boom imprenditoriale già imponente da una decade, quando le cucine “fusion” e all you can eat, hanno concatenato una batteria di aperture incalcolabile e proseguono a farlo attualmente, attraverso nuovi format.
Se da un lato, la globalizzazione ha migliorato l’autenticità, la consapevolezza e la sensibilità per introdurre menù più identitari e ricercati, dall’altro prosegue la carrellata di fac-simile che popolano la città e la periferia. Prima i ramen bar, poi le raviolerie (proprio come tempo fa accadeva trent’anni fa in Paolo Sarpi a Milano), il bbq espresso yakiniku, i katsu-sando, non ultimi gli Omakase o i ricettari piccantissimi del Sichuan.
Come spesso accade, diventa difficile dinanzi ad una mole di attività incessante, saper distinguere chi ne è precursore e chi invece, lavora più sull’immagine e sulla massa.

Il progetto di Budou da un lato emana cultura gastronomica asiatica, dall’altra però ha un’identità tutta sua. L’imprenditore Christian Govoni, già conosciuto per il suo birrificio Zapap avviato anche tramite una pizzeria e un tap room, ha lanciato la prima Sakaba giapponese in città. Frontman è Kouhei Takeda apprezzato “oste” nel lungo corso da Saràvino in via Belvedere, laddove attorniato da un’ondata di Spritz, rintracciava controcorrente e divulgava con successo vini naturali da tutta Italia, creando un locale di riferimento, dallo spirito fortemente sociale e conviviale, nel rispetto dell’etica del bere bene.

Qui si occupa di gestire e coordinare un personale di sala estremamente organizzato, preparato, attento ed accogliente. “Take” che continua ad aggiornare una carta dei vini molto piu interessante ed in progressione rispetto ai primi tempi d’apertura – e non sempre è scontato, anzi molto spesso si parte in quinta per poi recuperare uno stock esasperato. Ora, oltre ad aver raggruppato un nucleo di vigneron simbiotici in termini di metodica ed approccio, anche in mescita la scelta stessa al calice è interessantissima, offrendo l’opportunità di etichette di 10-20 anni di età, dalle macerazioni miracolose, per l’espressione e la vivacità generate da freschezza, frutto, spezie proposte.

Il locale peraltro, recupera le atmosfere urban street, dell’ex Casa Monica, per anni gestito dall’artista Monica Cuniberti e dal compagno Daniele Buldrini, scaldandolo con toni caldi, legno da osteria, lume di candela, bottiglie importanti e fiori come centrotavola, un banco presidiato da Take che mescia ed intrattiene chi passa a visitarlo, anche solo per un brindisi.

Il menù, che agli esordi venne affidato ai giovani Alessandro Paoletti e Norberto Gianpaolo (con ottimi risultati), passa con altrettanta aderenza nelle mani di Filippo Ramosi , ex sous chef di Mario Ferrara allo Scaccomatto, poco prima di esplorare belle cucine oltre frontiera. L’impronta è la medesima : due spartiti, gli Otsumami – piattini da condividere dall’orario aperitivo – Shusai ricette più elaborate, per la cena (la cucina rimane aperta fino a tardi).
In poche parole, se a volte ci si lamenta di quanto le abitudini siano cambiate e siano finiti i tempi da biassanot, ci pensa la Sakaba a ripristinare il convivio lungo – a tavola – nel capoluogo emiliano.

Piattini e portate che rispetto ai debutti, senza timore espongono consistenze crude e primigenie, acidità e acetiche pungenti, a ribasso dell’umami che inevitabilmente torna di tanto in tanto al palato, senza però essere eccessivo e persistente protagonista.
Imprescindibile per la parte più appetitosa e piacente, il kaarage (pepite di pollo fritto, succoso e poco unto), il sashimi di palamita (temperatura di servizio ideale, suadente e carnoso) condito con soffritto di pomodoro e origano a stimolare la delicatezza, ed il provocante binomio tra la battuta cruda e pulita di manzo con alghe e canocchie crude a comparare fendenti iodati a sfumature ferrose.
Viscose e quasi limose le sarde in carpione, prima fritte e poi marinate. Umami, dolcezza e sfumature balsamiche a modellare la struttura degli gnocchi di zucca con siero di latte e uova, ricetta memorabile. La signature è l’anguilla, impeccabile, servita su riso che rimane un “must have” anche a parte. Si mangia di gola e di pancia, senza pensare, lo yakimeshi (riso al salto con lingua, uova e verdure). Il cavolfiore arrosto, irrorato di salsa di arachidi ed il suo latte è un piatto che lo chef si porta fin dai tempi del Ristorante Scaccomatto. Tanti altre ricette tipiche compaiono in menù che quotidianamente si aggiorna con tre piatti del giorno, fuori carta. Ci sono anche gli Okashi, dessert in cui oltre alla cheesecake basca ed al wafer al cioccolato con rispettiva mousse e composta di susine, merita soprattutto per il fior di latte giapponese fatta con te giapponese, quasi sciamanica se non proprio da meditazione. Proposta dei liquori e dei saké attualmente scarna e potenziabile.

L’atmosfera è vincente ed intrattiene volentieri al tavolo, più del previsto, inevitabilmente comporta uno scontrino altrettanto più alto rispetto alle aspettative iniziale. Il format però è innovativo ed intrigante, negli standard cittadini.