Grassilli, grande aura gastronomica in Piazza Santo Stefano

E’ cambiato il mondo da quando nel 1944 il cantante lirico Francesco Grassilli decise di  intraprendere un altro mestiere e darsi alla ristorazione, servendo un numero prestigioso di celebrità dell’opera e del teatro. E’ successo altrettanto da quando subentro l’ex chef di Liz Taylor, Jacques Durussel che tra queste stufe ha importato tecniche di cottura e stilismi gastronomici d’oltralpe, trovando una chiave di lettura decisamente persuasiva e personale per interpretare la tradizione, che tutt’ora rimane unica. Ma all’interno di Grassilli, il fascino è rimasto immutato. I quadri “tappezzati” alle pareti con gli ospiti d’élite che frequentavano questi ambienti e che vi hanno lasciato dediche personalizzate, il calore e la magia di lampadari ed arredi, l’appeal e l’efficienza della cucina. Il mondo all’esterno vorrebbe il contrario, chiederebbe di standardizzare l’estetica di molti locali, di seguire le mode, vorrebbe quasi che dinanzi ad un sito maestoso e così centrale come Piazza Santo Stefano i prezzi e le materie prime fossero una trappola per turisti. Grassilli invece non cede. Se ne frega probabilmente, se le guide gastronomiche non sono così attente come una volta (anche se a dir la verità, negli ultimi tempi qualcosa è meritatamente cambiato ndr) perché i coperti, a pranzo e a cena, in inverno ed in estate, recitano sempre il tutto esaurito. La cucina avanza, ha un suo canovaccio fiero e rodato ma accoglie, lancia e reintroduce ricette e pietanze di stagione.

Jean David, il figlio di Jacques che già da più primavere segue la cucina, in prima persona “tira” ed elabora le paste fresche della tradizione che per ruvidità e derivata consistenza, sono in assoluto tra le migliori che il panorama del centro storico offre. Ripenso alle tagliatelle al ragù, al tortellino in brodo. Si va anche da Grassilli per l’altro volto della cucina, quello della terrina d’anatra, del rognone, della soup d’oignon. Una liason unica ed inimitabile tra la cucina francese e quella bolognese, tra burrosità e grassezza, tra aromi, odori e sapidità, tra jus, salse e fondi, tra cremosità e masticazioni.
Prove inconfutabili negli umori del ragù, nel fondo di cottura che va ad irrorare la cotoletta, nella tecnica sulla salsa del vitello tonnato. Si rimane poi estasiati e rinfrancati dalla tempra del brodo anche nella zuppa imperiale (oltre che nel passatello o in primis nel tortellini) con un ottimo dosaggio di parmigiano, nello spaghetto alla chitarra (tenace e ragguardevole la cottura della pasta) con un elegante friggione stufato ed il prosciutto crudo a spingere e slanciare. Grande qualità nelle carni : di puro godimento il filetto alla Rossini (cappella di fungo porcino e pane arrostito alla base) con un jus di manico e di alta sensibilità in termini di equilibrio, discorso analogo per le costolette di agnello. Meno incisiva e precisa, la faraona nel suo petto.

La tarte tatin alle mele con gelato a creare il contrasto di temperature e l’imperfettibile MontBlanc, nell’olimpo dei dessert della vita, da soli valgono il viaggio.

Chi tra queste riga immagina un servizio di sala più freddo e apatico si sbaglia di grosso. Una parte integrante ed indispensabile del team è Luca Fantuzzi che con curiosità, professionalità e destrezza segue e dirige il servizio magnificamente, aggiornando costantemente una cantina di ottimo gusto ed etica sia sul nostro territorio che sui terreni transalpini. Si beve bene ed artigianalmente, a ricarichi davvero contenuti, come il conto medio finale.