I Conoscenti : la risposta internazionale a Bologna in continua evoluzione

A Bologna diventa facile racchiudersi in certi cliché, non ultimo parlando della cucina, il fatto che quella creativa possa difficilmente sopravvivere.
Assorbita l’ondata di Masterchef che ha sconfusionato mode ed algoritmi, il tema oggi è oggetto delle cronache nazionali. Qui in città, in realtà, qualche insegna che ha saputo proporre la propria identità anzitempo, con professionalità, qualità umane e imprenditoriali c’è. Basta chiedere ad esempio a I Conoscenti, che a otto anni di apertura, ha mantenuto perenne e verticale la propria proposta, mostrando un’evoluzione importante nel progetto e garantendo quella continuità nel personale dal difficile paragone.
Biancamaria Cifarelli ha portato sotto le Due Torri, un concept dal respiro fortemente internazionale. La bellezza di design non è un oggetto preconfezionato ne tantomeno facilmente replicabile in città. Il richiamo metropolitano parigino o newyorkese è di primo impatto, come la qualità di ciò che si propone e la versatilità del servizio. Un american bar che il bel turista individua e percepisce e che anche il bolognese ha fatto entrare nelle sue corde abitudinarie. Dall’apertura, al timone c’è sempre Mattia Tubita e non è un miraggio. Il turnover tra i bartender impazza altrove come se fosse calciomercato, eppure questo probabilmente è l’unico caso di solidità pluriennale, così rimarcata, nello staff.
Altissimo il livello dei miscelati, fin dagli inizi,  fedele ad un approccio allegato a botaniche fresche, flavours balsamici, aromaticità floreali, commistioni orientali, utilizzate con un registro tecnico altisonante, capace di detonificare i volumi alcolemici e dolcificanti degli spritirs di assoluta qualità e rilievo, selezionati. Un ricamo di assonanze che fa breccia nel food pairing, proponendo probabilmente l’esempio migliore sotto le Due Torri, attraverso combinazioni complicatissime per un equilibrio sia alchemico ma soprattutto calorico che avviene rispetto all’abbinamento con i vini. E quella del food pairing è proprio un’esperienza identificativa de I Conoscenti, con twist collocabili proprio allo stile di Tubita.

Il “matrimonio” gastronomico con lo chef Salvatore Amato, quasi coetaneo del barman, si percepisce con efficacia. Piatti e cocktails duettano armoniosamente, proseguono nell’equilibrio senza mai farsi soprassedere l’uno dall’altro. Scorrono in ambo le ricette, sciabordii aromatici erbacei, minerali, corretti da dashi, dressing, vinaigrette inserite per cambiare marcia all’assaggio piuttosto che assemblare gli elementi a seconda dell’ingrediente base appartenente alla ricette. Nei menù poi, che lo chef cresciuto al fianco di Sabatelli e Bartolini, ha maturato da quando si è insediato (anche qui parliamo di un corso lunghissimo, penso inedito se ci riferiamo ad un bel nome dell’alta cucina insediato in terre felsinee) non si può dire di certo che nulla è stato mai banale e scanzonato. Così come attenta è stata e si mantiene la produzione dei pani, dell’adorabile focaccia pugliese servita calda con pomodoro, del krapfen di parmigiano con gel di aglio nero alla pagnotta a lievito madre con grani antichi, elastica e fragrante servita prima dell’indivia in ghiaccio salsa agrodolce e menta fresca, in questo caso rinfrescante e minerale a sbottonare i carboidrati, nelle attese estive. La qualità dei fornitori, per cui Amato opta in un credo devoto ed ancestrale sulla metodica adoperata sui territori di provenienza, il più incontaminato possibile, si percepisce dalle leggerezze degli assaggi, alla digeribilità eccellente appurata a fine pasto, anche in combo con tutti i cocktails.
La trama del menù difatti è lineare e continuativa : il carciofo croccante in salsa cacio e pepe, liquirizia e menta a detergere il palato, puntando su un gusto mai sovrabbondante, il baccalà mantecato con salsa al finocchietto selvatico per moderarne la sapidità, il pane al vapore con tartare di tonno in ceviche (ottima la consistenza e la tenuta del bao) lattughino ed erbe aromatiche per smezzarne la croccantezza sulla lietezza filo orientale. Perfino l’animella, cotta prima a bassa temperatura e poi ripassata in padella, defila l’aggressività per puntare sulla tenerezza e la mineralità che asparagi, radicchio all’aceto balsamico impongono sul jus di vitello. Altrettanta tenerezza ed in questo caso, paradossalmente, più succosità, si evincono dal tataki di tonno con salsa al cocco, agretti e limone per una combinazione allietante tra dolcezza ed acidità. Esultanza trionfale al dessert, con lo sfogliato all’uvetta, miele e olive affiancato ad un blu di capra servito alla temperatura giusta; servito con gelato vaniglia e marsala creando un divertissment tra tutti e tre i componenti. In sala, si gode della brillantezza e della curiosità di Lorenzo, Gianluca e Marco tutti e tre portatissimi al settore ed in grado di ammaliare conducendo il presente e promettendo al futuro, uno dei concept più internazionali della città. Ai piani superiori è nata Casa Conoscenti, riconosciuta anche da tanti colleghi, come uno dei siti di hospitality più affascinanti e di personalità; in estate c’è stato il debutto sui colli bolognesi con Conoscenti in Collina : panorami bucolici, drink con le botaniche della natura circostante e sidecars conviviali, accentuati da materie prime fresche e da abbinamenti centrati, per un progetto ambizioso in continua espansione che già dalla prima stagione si è affermato come il miglior estivo delle colline bolognesi.