Lo sprint dell’osteria fuori porta : I mattarelli pasta fatta in casa e solo a mano

“I tempi” delle osterie fuori porta hanno oramai raggiunto un metodo ed una loro frequenza che si discosta prevalentemente da quello che accade nei centri delle grandi città.
Ciò ha acquisito ragionamenti a monte e valore durante il nostro pranzo alla nuova osteria de I Mattarelli, siamo in bolognina poco prima di Piazza dell’Unità ai fianchi dei Salesiani.
Qui il calabrese Emiliano Ragni e la romagnola Arianna Scimeca hanno letteralmente conquistato il quartiere e non solo. Il primo punto vendita è stato un caso mediatico che ha attirato una valvola interessatissima di clienti : un negozio di pasta fresca con laboratorio, senza servizio al tavolo ed un cortile interno condominiale che verrà tutt’ora riaperto con la primavera. Da lì, l’idea di spartire il progetto in base alla stagione su un’altra unità locale, la nuova osteria aperta da qualche mese a circa duecentro metri che rileva una drogheria chiusa da tempo.
Qui l’ambiente esprime l’essenza delle persone e del progetto : sobrio, semplice, familiare, confidenziale.

Cosa fa la differenza? l’abilità manuale di Emiliano che di professione è sfoglino. Tutte le paste vengono fatte esclusivamente a mano, senza aiuti di alcuni macchinari. Da lì allora si percepisce la finezza delle paste chiuse (tortellini, fagottini, triangoli e tortelloni) che danno atto a fulgidi assaggi, senza alcun errore in termini di chiusura nella giuntura dei bordi. Oppure la tagliatella, che soffermandoci sulla pasta (e cottura) è tra le migliori mai assaggiate, ruvida e rugosa, che valorizza il gusto addirittura senza il condimento. I tortelloni vengono proposti con due condimenti che sono già ricette signature, il “cacio e pepe con guanciale croccante”, oppure il burro e salvia con ripieno di faraona, crema di parmigiano e salsa alle prugne. Piatto bello e curato, sostanzioso al gusto, attento in termini di grassi, che giusto al dunque potrebbe all’assaggio accelerare in acidità per smorzare gli umori del ripieno.

Ma il menù non segue un canovaccio iper tradizionalista o d’antan. Ci sono anche ricette e ispirazioni contemporanee, tra cui meritano sicuramente una menzione i fritti proposti tra gli antipasti, ideali per essere condivisi. Cotolette di sarde con salsa tzatziki, crocché di riso con ragù di nduja e polipetti, polpette di cavolfiore con maionese al pepe nero e limone, dettati da un manico abilissimo sulle fritture, inciso in pastelle leggerissime ed altrettanto “sartoriali” in grando di valorizzare ingredienti e ripieni in maniera nitida. Un pre pasto ideale, che si svincola alle problematiche della frittura, rendendola un valore aggiunto e perfettamente complementare al resto delle portate. Il diaframma di manzo con indivia, teriyaki e sesamo, il rollè di pollo con la mousse di mortadella ed insalata russa ed il calamaro ripieno di scarola e capperi su crema di zucca, rifiniscono le scelte tra i secondi. Corretti i dessert  (tenerina, mascarpone, semifreddo alle nocciole caramellate), discreta la carta dei vini.

L’informalità dell’osteria di quartiere, il listino dei prezzi, resuscitano le pause pranzo che infrasettimanalmente stanno soffrendo come non mai. Qui hanno tutto un altro appeal, sensatezza e portata. Fuori dagli standard e dai flussi turistici dei centri storici. Eppure proprio a pochi minuti dalla stazione ad alta velocità. Una riflessione su come ci sono anche queste imprese, condotte da due under 40 italiani, che in poco tempo si stanno espandendo, in termini di dipendenti ed unità locali.