Oltre, l’alta qualità della cucina bolognese in giro per il mondo

Dal 2016, Oltre è l’insegna per eccellenza che tra le mura petroniane ha svecchiato il concetto di ristorazione tradizionale, adempiendole l’etichetta di trattoria moderna, omaggiando le “memorie della nonna” ad atmosfere e servizi 2.0.

Il fautore è Daniele Bendanti, fin dal primo giorno, uno dei cuochi più rinomati e capaci quando si tratta di reclamare i capisaldi dei ricettari bolognesi, che interpreta con vigore ed attitudini dai tempi dell’Osteria Bottega di Daniele Minarelli.

In via Majani, in cui ha scommesso poco prima del “boom” che ha avvolto il Mercato delle Erbe e la movida delle strade limitrofe, l’atmosfera riporta ai grandi contesti newyorkesi, estraniando completamente l’ospite per trasportarlo nelle belle metropoli, distaccandolo dai canoni caratteristici del capoluogo emiliano.

Quei canoni, Bendanti non li disperde affatto però sul piatto : la sua “ripartenza” personale che da un paio di anni l’ha visto affiancato dalla compagna Claudia Tarallo, esperta di marketing e presenza di rara premurosità, accoglienza e gentilezza in sala, ha ampliato la gamma personale ed esperienziale nei menù.

La disinvoltura con cui riproduce, manteca e prepara le paste fresche, da manifesto cultural – gastronomico, per l’efficienza delle cotture, risana affetti e palati a ritmo di tortellini in brodo o in crema di parmigiano (tra i più emblematici dentro le mura), cotolette alla bolognese glassate con ingredienti di alta qualità, tagliatelle al ragù al coltello, lasagne della domenica, oltre a tanti piatti evocativi reinterpretati in chiave contemporanea, alcuni diventati veri e propri masterpieces nel suo albo dei ricettari.

Alternativa al percorso tradizionale, quello creativo, avanzato dall’espressione più intima e personale di Bendanti, un melting pot intercontinentale di ingredienti, suggestioni, aromi e contaminazioni apprese e divulgate, da tutti i suoi viaggi. Oriente, Nord Europa, Africa e Sud America si intersecano trovando approcci ed alchimie con il territorio. Proprio come avviene da Oltre, un set in cui puoi mangiare un tortellino “ideale” attorniato da un ambiente internazionale con tanto di cocktail bar, l’angolo Oltre Studio.

E vi suggeriamo caldamente di aprire o chiudere la cena, affidandovi al giovane Lorenzo Timiani, profilo meno hypster e padrone delle scene rispetto alla tipologia che accomuna i bartender, ma bravissimo nell’equilibrare gli ingredienti, riuscendo a profondere i profumi mantenendo al contempo il cuore ed il corpo del cocktail, elencati in un menù focalizzato su poche signature ma ben mirate. Un momento di break metropolitano, rinforzato dal cookie di Parmigiano con pane ai fichi, riduzione di balsamico servito al pass direttamente da Bendanti, un boccone titanico che racchiude l’umami emiliano, quasi come se fosse una panna cotta salata. Apro una parentesi, Oltre da sempre è stato uno dei migliori cocktail bar bolognesi ed in pochi lo sottolineano.

Primi piatti grandi protagonisti come detto, lì si esprime poderosamente il manico della cucina. Rimane impressa la callosità dello spaghetto al torchio con pesto di rucola e anacardi tostati dal registro amaricante riprodotto e coordinato con vigore, ci si tuffa nelle acque salmastre godendo di un garganello che rapprende gallinella, polvere di cappero ed alga nori, assimilando l’essenza iodata della scogliera, in un sugo ricamato di marinità.

Il colpo da maestro nel magistrale piccione, appreso anni fa alla corte del bistellato Arnolfo, tutt’ora aggiornato a sua maniera in servizio : medaglione di petto e foie gras, tulip ripieno di fegatini, il suo jus e delle deliziose morchelle affumicate dalla materica straordinaria con cui lo chef ci ha stregato anche in apertura di pasto. Al palato predomina l’eleganza, contraddistinta da sapori saignant, lieta ferrosità e lodevoli texture. Tornando invece alle ricette allestite dal Bendanti esploratore intercontinentale, l’animella super succosa alla brace con ananas in agrodolce, insalatina di finocchio e senape per le nuances agro, acidule, dolci a controbattere alla tempra dell’animella stessa. La tartare di pomodoro con squacquerone e salsa barbecue è una leva vincente per rinfrescarsi dall’opulenza petroniana, fungendo da fake vegetale che alle papille, ricorda una carne rossa. Intriganti i dessert, affidati ad un estro creativo di una scuola francese mai fine a se stesso ed open minder nella concezione strutturale degli stessi.

Si beve una carta vini organizzata fianco a fianco a Meteri, che sposa i vini naturali e non si disperde in futili lungaggini : etichette che vanno e vengono anche a seconda dei cambi in menù e di quelle inevitabili disgressioni che lo chef fiuta e percorre oltre le mura petroniane.