Taverna del Postiglione, il nuovo corso tra giovinezza ed eleganza

Ritorno tra questi tavoli, dopo oltre dieci anni e dopo esperienze non del tutto memorabili. La zona è quella dell’attuale “bien vivre” bolognese, nel fulcro che convoglia tutti i locali serali più “in” interfacciati tra volte medioevali, palazzi storici, negozi griffati trascinati da un flusso mondano. Proprio qui alla Taverna del Postiglione, il giovane under 30 Matteo Cristoni con grande passione e stoffa promettente da oste, sta restaurando con i dovuti tempi la proposta del locale, affiancato dalla sua famiglia.

Matteo, neofito del settore, gourmet e collezionista di grandi vini d’annata, sta dando tutto se stesso capendo l’importanza di questo luogo. Un bagliore raro nell’attualità gastronomica di questa città, che nel suo centro storico sempre di più fatica ad essere sostenibile ed attraente per il “nuovo corso” faticando a generare il ricambio generazionale, facendo i conti con la competività economica di catene e franchsing.

Al Postiglione, con margini di miglioramento, intravedo molto di più del canonico menù bolognese. La prospettiva è quella del ristorante che racconta il territorio in maniera gaudente, sostanziosa e perchè no, lussuriosa. Ma ci arrivamo. Attualmente una persona dalla cucina si occupa della produzione del pane e della crescente – con quel timbro identitario classico ben eseguito che calza a pennello per l’identità del locale che si va a configurare – un’altra dei golosissimi e persuasivi dessert meravigliosamente d’antan e delle torte di compleanno. Poi le paste che vengono fatte in un laboratorio, ricavato negli ambienti adiacenti alla cucina.

In cucina è meno neofita lo chef,  Marco Postorino ,che dopo lunghissime esperienze all’estero è rientrato per mettersi in proprio in Valsamoggia, venendo successivamente intercettato da Matteo che lo ha portato tra queste stufe. Si muove e coordina sette persone, in una cucina che strutturalmente richiede una gestione di tempi, ruoli e sveltezza, da manuale. Difatti probabilmente denota dei limiti in termini di freschezza su certe portate, che ideologicamente attraggono anche l’attenzione – come il fritto bolognese con nuovi ingressi – polpettina con il ripieno dei tortellini, tortellone di crescetina ripieno di ricotta e mortadella, crocchetta ripiena di lasagna a ricordare la superficie croccante della crosta, polenta fritta su friggione ,delicato. Effetto medesimo per la crema di parmigiano che fa da base al passatello con asparagi ed abbondante coltre di culaccia di Parma. Ma sulla materia prima si scherza di meno, la culaccia viene proposta con fichi caramellati e stracchino, un ingresso che già si allinea con quello che potrebbe essere il timbro del menù ideale di questo ristorante.

ph credits @Giulia Nutricati

E’ proprio la scelta dei fornitori ed il loro posizionamento che invoglia al ritorno ed inquadra quelle che potrebbero essere le caratteristiche vincenti e distinguibili del menù, associabili allo stile di questo ristorante. Partendo proprio dagli strichetti alla salvia fatti a mano, belli callosi e ben mantecati con spugnole e salsiccia. Uno di quei piatti da godere ad occhi chiusi, in cui si assapora intensamente il carattere del territorio e della stagionalità, configurando un’immagine dentro al piatto. Da segnalare poi i risotti fuori menù, le ricette classiche della tradizione e delle lasagne che sfilano sugli altri tavoli a sette strati di sfoglia verde, all’occhio sublimi, da testare la prossima volta. Sulle pietanze c’è qualche fuori pista in aiuto (oramai doveroso) di vegetariani (come la parmigiana di melanzane grigliate fredda) e di pesce (due ricette, per ogni voce in questo caso) ma l‘occhio cade sulle carni, per cui ci si affida da un vicino di casa elittario come Agnoletto & Bignami. Il test arriva proprio su ciò che a breve entrerà a gamba tesa in menù : la costata fritta con doppia impanatura, per proteggere i succhi mantenendone intatta la tenerezza. Un taglio di qualità inopinabile, protetto da una panatura che ricorda quelle “della memoria”. Il coniglio arrosto, l’originale cotoletta di vitello alla bolognese e la faraona sono altre proposte gettonate tra i secondi. Anche in questo caso, girovagano fuori menù che indicano la cifra stilistica ed il buon gusto di Matteo : chateaubriand, filetto alla wellington ed in altre tipologie.

In cantina non vengono percorse mode legate ai vini naturali, Matteo piuttosto punta a valorizzare le grandi etichette italiane con annate da collezione, tra il migliore Piemonte ed i rossi toscani di grande pregio. A supporto una selezione di grappe e di distillati, di rango. Ma in chiusura è imprescindibile assaporare il comparto dei dessert rigorsamente fatti in casa : il gelato di crema in coppetta anni ’80 solo tuorli senza sfumature di limone, la panna cotta o il latte bruciato privi di imperfezioni a livello di cottura e consistenza. Un ritorno “super vintage” nell’accezione migliore del termine, di grande gola e poca stucchevolezza. Poi il colpo di tacco allo scadere che non ti aspetti, il gelato allo scquacquerone portato assieme al Ciliegio Balsamico di Massimo Bottura, direttamente dall’Acetaia di Casa Maria Luigia, solo mosto cotto e succo d’uva per un prodotto folgorante.

Il conto è in linea con i ristoranti del centro, con una differenza qualitativa rispetto alla media e con margini di miglioramento che – indirizzati seguendo la crescita ed il buon gusto di Matteo – fanno davvero ben sperare per recuperare un’insegna importante come riferimento altrettanto solido, per il centro storico bolognese.

ph credits @Giulia Nutricati