Zardén, la trattoria urbana di Max Poggi tra i sapori di casa dal look moderno.

Con, ahimè, un ritardo netto ed ingiustificabile sulla tabella di marcia ho provato Zardén – Gastronomia Urbana, uno degli ultimissimi progetti di Massimiliano Poggi e quello che vi preannuncio è che si pone ai massimi vertici della cucina tradizionale locale.

Max Poggi nell’ultimo triennio, come oramai risaputo, ha disseminato le radici imprenditoriali attraverso il progetto societario Ingrediente Italia, iperattivo in città, sostenuto da una filosofia che galvanizza il lato culturale & gastronomico attraverso etica ed inclusione sociale.

Ci ha scherzato ma nemmeno troppo, Poggi, dal voler essere passato dal cuoco “più bravo” al “più buono” di Bologna, defilandosi in sostanza da un’aura più tecnica e sofisticata (seppur perennemente comprensibile) per arrivare ad un linguaggio estremamente comune e popolare, interpretato con coerenza, ingegno e qualità.

Se le sue ricette ed i suoi piatti si mangiano sempre di gola, pancia, istinto ad occhi chiusi, ritrovando quel tocco mnemonico ed emozionale che riporta al tema del ricordo gustativo, alle spalle c’è molto di più. Vi è una scelta consapevole e responsabile sui partner-fornitori con i quali viene creato un vero e proprio percorso, di sensibilità, intorno alla filiera; trovando quindi standard qualtativi altissimi della materia prima, che fanno parte di un’etica trasversale replicata a 360°. Da una gestione responsabile delle risorse, all’impatto ridotto al minimo degli sprechi alimentari, fino all’inclusione ed alle opportunità di inserimento nel mondo del lavoro per le persone svantaggiate.

In tutti i suoi progetti ed i suoi locali, c’è un file-rouge coerente e qualitativo che viene parallelamente espresso anche attraverso interventi istituzionali-collaterali, manifestazioni solidali di cartello ed un impegno associativo riflesso anche nell’associazione chef to chef di cui è presidente.
L’approccio è stato completamente cambiato, una visione costruita per avere un impatto positivo sul territorio e perché no in rappresentanza anche del territorio stesso, laddove è il lato umano, per molti anni non propriamente punto di forza di questo settore a voler diventare protagonista nei confronti della comunità, del rapporto con i dipendenti, nel dialogo con i clienti, ambendo a strutturare un academy futuribile in cui tutti questi concetti, possano essere assorbiti ed emergere.

Zardén cosa rappresenta? Raffigura una trattoria contemporanea, un bistrot flessibile laddove l’espressione più autentica, genuina e riconoscibile della cucina di casa è letta e presentata con rispetto. Tradotto? Un ambiente moderno, dinamico, accogliente e pulito che dia lustro e vigore al dna del nostro territorio e della tradizione. Laddove la materia prima è fresca e vigorosa, seppur semplice e golosa, curata dal knowhow di un grande cuoco in termini tecnici, ma proprio in cui la tecnica agisce dietro le quinte senza voler essere protagonista. Un luogo dove fermarsi all’american bar – presente in una sua area annessa – anche solamente per un calice selezionato, un cocktails, un aperitivo o un dopo cena informale, ed in cui il rapporto qualità prezzo è realmente competitivo ed altamente alla portata.

Cucina di casa in che senso? Quella delle ricette domestiche, dell’omaggio ai piatti poveri, del tema del recupero e dell’autosostenibilità.
Qui ad esempio si trovato dei piatti di linea come la crema di parmigiano, il tortellino, il ragù che in tutti gli altri locali diretti da Max Poggi ritroverete, ma anche ricette esclusive solo per Zardén.

In cucina in grandissima forma c’è Marco Franchini, che dopo le esperienze all’Osteria del Cappello e da Opera Magna ha spostato in pieno il progetto Ingrediente Italia, debuttando nei primi mesi al Serra Sole (ex Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo) per poi prendersi le stufe di Zardén in questo 2026. Qui ci vengono servite le crescentine, che rispetto ai quadretti più piccoli parte del “picnic” del ristorante a Trebbo, trovano una forma a lingotto e leggermente bombata, pasciuta senza essere panosa, saporite al punto giusto e stratificate con una fetta generosa di culaccia Antica Ardenga 24 mesi con la sua dolcezza raffinata. Imperdibile il tagliolino al friggione, per la cerimonia dei piatti contadini, di grande carattere per la sua sfoglia nerboruta che stimola la masticazione, mantecati con friggione dolce e ben alleggerito. Davvero memorabile. La melanzana alla parmigiana viene cotta e ripassata alla brace, con dressing al parmigiano, ristretto di pomodoro, basilico – servita alla giusta temperatura, con crumble a correlare la masticazione ed imprimere le sfumature salate. La misticanza in superficie viene utilizzata per rinfrescare e smorzare gli umori, intoppando un po’ la masticazione. Interessante e molto gettonato il lombo tonnato di Tigrinto, un progetto di allevamento etico a regime nutrizionale mirato per suini semi bradi in pascoli a rotazione sulle colline modenesi, che grazie ad esso, migliorano la qualità del grasso trovando un equilibrio con la massa magra. Viene composto con salsa tonnata e capperi, trovando grande morbidezza e freschezza all’assaggio.
Ma nel menù ci sono anche il pasticcio bolognese (mortadella e patate su crema di parmigiano reggiano), la lasagnetta su cui anche al Vicolo Colombina e al Serra Sole, Poggi sta trovando un focus incisivo, dettato anche dagli ortaggi di stagione come golosa variante veggie, la cotoletta alla bolognese esclusivamente di pollo (tornando alle tematiche “di campagna” e di sostenibilità), le polpette di vacca fatte al forno su crema di piselli e concassè di pomodori per strutturare un evergreen con guizzo personale. I dessert, come il gelato di crema con le amarene fabbri, la zuppa inglese, la panna cotta e nel nostro caso la tenerina con mascarpone sono un viaggio ricco di affetti che riporta immediatamente al piacere, rimarcato, per il dolce d’infanzia. Un qualcosa che va al di là di tecniche e utilizzo degli ingredienti, che difficilmente si può tradurre.

Dall’impronta minimalista della mise en place, all’arredamento multicolor che riproduce, in termini di design, un giardino contemporaneo in 3d, con vetrate ariose che illuminano e rallegrano la sala. Siamo dentro all’hotel fiera, poco distanti dal rinomato Al Cambio, un successo continuo. Qui di fianco c’è la tangenziale, c’è la fiera e c’è il nuovo e avanguardista Tecnopolo Enea. Commercialmente e di primo acchito per il bolognese medio, restio alla ristorazione connessa all’hotellerie, non è così immediato. Ma credetemi, non è un pop up di Poggi. Qui la mission e l’identità della cucina s’apprezza e si sente in tutto il suo stile e merita assolutamente considerazione nei massimi vertici qualitativi, della cucina tradizionale bolognese.