Bologna è la nuova città del cocktail?

Negli ultimi tempi, la ristorazione locale è stata afflitta da tematiche differenti tra di loro : rincari, chiusure, cantieri, contestazione sul livello qualitativo a discapito dell’espansione turistica, perdita di consensi e segnalazioni sulle principali guide gastronomiche ecc..
Un settore che invece continua a portare in alto il nome del capoluogo emiliano è quello della miscelazione. Un trend in continua crescita che nell’arco, davvero di pochissimi anni, ha aumentato la qualità dei suoi indirizzi, della ricerca adoperata sul prodotto, dell’originalità della proposta, creando a sua volta una comunità di locali appartenenti ad una visione virtuosa e metropolitana.
In poco più di cinque anni, dalla nomea qualitativa di “città universitaria”, oggi i cocktail bar bolognesi contano una Federazione a parte – fondata con Fipe Confcommercio Ascom Bologna a cui hanno aderito oltre venticinque locali partecipanti – organizzano inoltre una programmazione strepitosa che vede, sotto le Due Torri, una serie di collaborazioni con i bar manager ed i locali più famosi in Italia, in Europa e al mondo, collaborando ad esportare oltre le frontiere, il prestigio della “Bologna da Bere”.

Antesignani di questo trend sono stati i ragazzi di Ruggine, presenti sul territorio anche con Ragù, Ragù&Draft e Lido Ruggine (in estate). Da oltre dieci anni, hanno modernizzato concettualmente l’approccio al banco, facendo tanta ricerca, pur mantenendosi diretti e popolari al pubblico. In tanti hanno provato a copiarli. Se parliamo poi di qualità del bere, il Nu Lounge ai tempi di Daniele Dalla Pola ha spopolato in tutto il mondo, mostrandosi tra i pionieri in Italia del tiki-bar, oggi è pronto a vivere una seconda giovinezza tramutandosi in cocktail bar contemporaneo : artefice del progetto è Michele Collina che portò il Bamboo al terzo posto ai Bar Awards. Anche l’adiacente Casa Minghetti, fin dal 2013 si è rivelata una cantera di grandi talenti dietro al banco ed anche attualmente rimane uno dei locali in cui si beve meglio, senza dubbio, in città. Mariasofia Martella ed Eva Fedele con classe, esterofilia, tecniche e sfumature hanno conquistato il primo posto al Mix Contest Italy Tour classificandosi alla finale nazionale in programma a Torino. Sentaku in soli due anni è entrato nella prestigiosa classifica della world’s 500 best bar (al 272esimo posto), oltre alla gustosa cucina “Izakaya” il cocktail bar propone connotati umami esternati attraverso prodotti ricercati di matrice orientale. Anche l’innovativo Volare di Beppe Doria ha da poco raggiunto il grande traguardo di entrare ufficialmente a far parte dei 500 locali in cui si beve meglio al mondo (497), qui si respira l’essenza e si vivono le atmosfere del bar all’italiana di una volta, celebrato tramite icone sia scenografiche che nel bicchiere. Doria assieme ai suoi soci, prima fu capostipite del rinascimento qualitativo di via del Pratello, con Macondo che continua a proporre una delle bottigliere più fiorenti nel bartending bolognese in cui Christian Torcasio raccorda innovazione. A proposito di via del Pratello, non perdetevi Jiani’s : dai ravioli cinesi che hanno conquistato un’ampia fetta di clientela, Gianni Xie ha creato un cocktail bar con cucina asiatica di ottimo livello, mostrando affinità e alchimia allo shaker e trovando contemporaneità e ottima tecnica nella proposta. Veronica Honnorat qualche civico adiacente, nel suo Blue Hush confeziona uno street bar intimo ma curato qualitativamente nelle signature drink. un Prima parlavamo di Nu Lounge, non dimentichiamoci che Michele Collina e Simoncino Donà si sono anche impegnati inoltre a creare l’unico secret bar notturno nel cuore della città, ovvero il Donkey con cuscina e alta miscelazione aperta fino alle prime ore del mattino. Ai Conoscenti si respira un contesto fortemente cosmopolita, si da eco al food pairing e la miscelazione artigianale è di un livello internazionale, proprio come il concept e gli ambienti. Oltre è stato uno dei primi ristoranti della città ad aver proposto un cocktail bar di alto livello ancorato alla cucina, ed ancora oggi rimane una delle insegne dove si beve meglio a Bologna. Sulle principali guide di settore non manca Velluto : uno dei salotti più eleganti ed internazionali della città, aperto a tutte le ore del giorno. E’ riuscito ad entrare perfettamente in sinergia con i bolognesi, nonostante il timbro cosmopolita e nella drink list c’è sempre tanta ricerca e creatività, ad ogni (frequente) cambio di menù. Che dire poi di Camera con Vista, ristorante con cocktail bar (eccellente bottigliera) in un contesto artistico di grande impatto che da qualche anno ha implementato la struttura con il Jazz Club Privé. Guardate poi il fenomeno sociale chiamato Angolo B ed i passi da gigante che ha compiuto dall’apertura : ora è diventato a tutti gli effetti un bistrò che spesso e volentieri recita il sold out, ci mette informalità e dinamismo al banco e cura benissimo anche la proposta vini (finalmente) e la cucina tradizionale.

In una strada storica e vissuta dove è rimasto poco o niente, dal punto di vista di esercizi commerciali, Jacqueline Cavicchi e Paolo Pedretti hanno scommesso sul King Cole Club : indubbiamente ai massimi vertici per l’aperitivo in città, si identifica con una miscelazione dalle fondamenta classiche che grazie alla tecnica ed al background della bar manager, stupisce per intensità e contrasti. Scuro, all’interno di Allegra, offre cocktails di stampo internazionali con l’estro e l’esperienza di un professionista di fama nazionale come “Il Pano”, Andrea Panizzi intorno ad un unico tavolo che ribalta completamente lo stereotipo del banco. In zona universitaria da Guero trovate la miglior offerta in rapporto alla varietà delle ricette proposte in carta, alla costanza qualitativa ripetuta ogni volta da Alberto e Daniele, anche Intenso Sorsi & Cucina contrasta l’area coadiuvata da una proposta fortemente turistica, alzando l’asticella sul registro di tutti i prodotti : distillati, vini biodinamici, tagliere artigianale e cucina home made. In via San Felice poi c’è il Sorso di Federico Reale, altra ottima bella mano nel bartending locale : trovate fritti e sfizi, ma soprattutto cocktail equilibrati e birre artigianali frutto di una ricerca scrupolosissima.

Al Fior di Sale, vi è la vetrina di uno degli ambienti più esterofili del centro storico, c’è Salvatore Castiglione, bar manager di caratura europea, che ottempera infusi botanici, maturando inoltre le proprie ricette nelle giare o negli imbottigliati disponibili anche per lo shop.  Al Corner Bar in via Saragozza, l’offerta è trasversale fin dalle prime ore del mattino – c’è continuità pluriennale con lo staff e varietà da parte del target d’utenza fidelizzato dal mattino a notte. Anche in questo caso, dagli inizi ora il locale si è ampliato dedicando una sala unicamente all’american bar e “sbagliare” un drink è davvero difficile. L’estivo, nell’altra sede, avviene tra le vigne bucoliche di Terre Rosse Vallania. Infine fuori dalle mura, in periferia, un riferimento storico e vissuto come l’Osteria Il Moretto ha fatto restyling impostando un’ottima varietà di prodotti in bottigliera (soprattutto sui gin) e la medesima proprietà replica la filosofia anche al Rui (siamo vicini ai tribunali). In zona Murri ci sono i ragazzi del Cartolino che hanno riempito un tassello importante : offrire un aperitivo di qualità fuori dalle mura del centro petroniano, qui avviene per qualità del prodotto a 360°. Monitorate anche Garden 40139, un tempo iconica gelateria, oggi pub nella prima periferia che con grande passione amplifica la ricerca su cocktails contemporanei e vini naturali.