Le nuove aperture del 2025 a Bologna

Il fermento di settembre, mantiene iper attivo il movimento intorno alle nuove aperture nella città del cibo.
Spesso si è discusso e constatato come nell’ultimo biennio, l’andirivieni di attività con somministrazione sia stato costantemente accentuato.  Molte tendenze, per esigenze di mercato e contesto sociale, hanno cambiato il trend anche solamente rispetto ad un paio di anni fa. Per costi di affitto e di gestione, sta aumentando l’interesse per la periferia e la provincia, così come i franchising e/o catene, trovano sempre più spazio dentro le mura del capoluogo emiliano. E’ sempre più raro di conseguenza, vedere i giovani under 35 al timone dei canonici ristoranti : il bistrò, un po’ cocktail bar e un po’ street food è ciò che viene indicato come il format più sostenibile e rassicurante per quelli che si presentando come i ristoratori del domani, mostrando ricerca e qualità sul prodotto, livellandolo per una determinata soglia, rispetto a certi parametri antecedenti.
C’è aria di cambiamento per alcune gloriose insegne. A partire da Piazza della Mercanzia, dove negli storici ambienti che per generazioni furono occupati dal Ristorante Al Pappagallo, da Ottobre partirà Zivieri. La famiglia di artigiani e ristoratori lancerà un format che congiungerà la manodopera di filiera artigianale alla ristorazione (macelleria e cucina dell’appennino). Il successo immediato riscosso dalla campagna di equity crowdfunding con oltre 4 milioni raccolti ha permesso il coronamento di un progetto strutturato e di riferimento, che nel cuore di Bologna riempirà un tassello mancante : la carne di alta qualità, quella dei macellai più famosi di Italia che già nelle colline di Sasso Marconi, nei 90 ettari, hanno creato un manifesto emblematico che esprime al consumatore un’esperienza a 360° . I titolari del marchio Al Pappagallo invece traslocano cambiando sede : dal Golf Club Bologna a Monte San Pietro, portano i famigerati tortellini, le lasagne ed altre specialità della tradizione a Crespellano, subentrando alla Pizzeria da Noi Due. Al timone del Golf Club, invece rimane lo chef Federico Gasbarro con altri soci.
Il Ristorante Al Diana di via Volturno continua a riempire le pagine di storia, passando di gestione : Stefano Tedeschi dopo aver condotto egregiamente l’indirizzo più rinomato della città ha ceduto al gruppo coordinato da Marco Menziani e Roberto Bugamelli, già a capo di diverse unità locali in centro, come Biassanot, Taverna del Postiglione, Nonna Gigia, Ittico. Inalterata la vocazione del menù, focalizzato su piatti iconici legati ai ricettari felsinei e pietanze d’antan servite al carrello. Ma è proprio a causa dei lavori del tram in via San Felice che lo staff di Ittico, per un periodo porterà all’interno dei Diana, pietanze a base di pesce.
Riparte , Massimiliano Poggi Cucina, fermo da circa un anno a Trebbo di Reno. Max Poggi, uno dei volti più apprezzati della ristorazione locale, negli ultimi anni ha evoluto la propria azienda rinnovando, concettualmente il proprio concept. Con la società Ingrediente Italia ha implementato le relazioni con Bologna Fiere e curato l’impronta gastronomica nel catering, occupandosi inoltre delle cucine della Terrazza Bernardini allo Stadio Dall’Ara. Al contempo in centro storico ha trovato costanza e qualità al Vicolo Colombina e al Circolo Bononia prima di inaugurare questo 2025 presentando nuovi progetti. A Trebbo di Reno, Serra Sole, prende le radici dal lavoro iniziato già da qualche stagione allo Spazio Battirame. La filosofia intreccia un’etica attenta alla sostenibilità, tracciabilità e zero sprechi oramai firma identitaria dello chef, con la cooperativa sociale di Joan Crous che in questo caso si occupa di arredamento, mise en place, allestimento, spazi green ed ecosostenibili per decorare gli interni e l’esterno, etichettati da un rispetto sincronico per l’ambiente e la natura curati da collaboratori e volontari coinvolti in un progetto di integrazione nel mondo del lavoro.
Uno spazio correlato da serre, piante, fiori, orti botanici in cui va in scena una cucina che loda le tradizioni, la filiera corta ed i sapori della memoria, condividendo la visione con produttori e fornitori artigianali selezionati, rimodulando prezzi, cantina ed approccio familiare in termini di accoglienza. “Se prima ero il cuoco migliore di Bologna, ora sarò il più buono” annuncia Poggi. Non è finita perché da metà Maggio è avviato il nuovissimo bistrot vicino al Tecnopolo del CNR : Zardén, qui la proposta é molto simile a quella del Vicolo Colombina ma con più piatti e american bar per coprire anche l’aperitivo e il dopo cena.

Tra i trend in aumento attualmente, spopola l’autoproduzione di pasta fresca. Vi è arrivata anzitempo Elisa Rusconi della Trattoria Da Me, che allarga ulteriormente i propri ambienti, presentando nella nuova sala le bellissime opere della Ferramenta Festi, in omaggio. All’interno di una delle trattorie più conosciute e frequentate già da anni è stato aperto al pubblico il laboratorio di pasta fresca. Lo hanno fatto recentemente anche Cynthia Ravanelli e Dario Stagni, con la loro Gallina Bolognese : qui potrete trovare le paste al mattarello che in questi anni hanno contraddistinto la qualità espressa nei loro locali da acquistare per essere cucinate a casa o consumate anche in loco, arrivando a conquistare Joe Bastianich aggiudicandosi la vittoria nell’ultimo format televisivo dell’imprenditore americano. Assieme al fresco, non mancherà una selezione di dolci e di prodotti gourmet distribuiti agli scaffali. Format sposato in pieno anche in via Marsala dai ragazzi de La Rimessa Bistrot che con Apposto, hanno inaugurato il proprio lab di pasta fresca. Restando in zona universitaria, non si ferma Giovanni Favia che con Volando (via Zamboni 5b) offre continuità alla sua produzione di pasta fresca artigianale ed al suo menù identitario già riprodotto negli altri locali di proprietà, accostando la tradizione locale all’arte del ‘900, ammirabile a vista con 32 opere in vendita. Adagio è l’altro progetto, fresco d’apertura, di Favia, qui siamo in San Donato.

Diventa quasi inarrestabile l’ondata di nuove pizzerie. Dopo i vari Da Michele, Gino Sorbillo, DaZero, Fra Diavolo e Pizzium; in via Farini ha aperto battenti Vincenzo Capuano con Capvin. Volto autorevole della pizzeria contemporanea napoletana, ad oggi è conosciutissimo tra i più giovani grazie ai video virali su Instagram focalizzati sul taglio delle fette “a forbice” ed alla elasticità delle sue pizze, sfornate in ben 17 punti vendita su tutta Italia. A Bologna subentra all’ex Regina Margherita. Il ristorante stellato I Portici di via dell’Indipendenza che già da tempo ha impostato con successo altri concept dedicati alla ristorazione per completare l’offerta dell’hospitality rivolgendosi ad una fetta di pubblico più amplia, ha inaugurato la nuova e bellissima pasticceria Eden : una boutique shop adiacente al Caffé Eden, dov’è possibile sostare per apprezzare le delizie curate dal pastry chef Vincenzo Digifico.
In Piazza Aldrovandi prosegue con successo la riqualificazione animata proprio dall’avvento di una sequela di container dedicati allo street food : Numero 1 da qualche settimana si è concentrato sulle pizze, Peso è il pop up adiacente al Ripasso vineria e cocktail bar, Lu Lé e Lu Là ha inaugurato Libri senza Oste, la propria bottega con enoteca, libreria e biblioteca per gli studenti e prodotti gastronomici, Ofelia rimodula la sua offerta e diventa Stea | Bacaro di Strada, puntando sull’emblematica offerta veneziana. Al Mercato delle Erbe, Borgo Mameli punta a concludere una trattativa molto importante, raddoppiano in uno spazio di riferimento in pieno centro e quindi andando a duplicare l’offerta enogastronomica che da anni anima il contesto estivo suggestivo nell’ex caserma ottocentesca.
Impressionante la mole di ristoranti etnici che aumenta mensilmente. Interessante ed innovativo il format di Budou promosso da Christian Govoni titolare del birrificio Zapap e di altri due locali a Bologna : l’omonima pizzeria che riscuote un successo notevole in via del Pratello e la TapRoom su via Mascarella. In via San Rocco, le atmosfere suggestive di Casa Monica hanno lasciato spazio da prima dell’estate alla prima Sakaba su Bologna. Dalle 18 a mezzanotte ci sono le tapas giapponesi rinnovate frequentemente con estro, in più i piatti della cucina che danno spazio a brace, condimenti orientali e sentori affumicati. A seguire mescita e cantina, c’è Takeda Kouhei, conosciuto e apprezzato ai più in questi anni dietro al banco di Saràvino al Mercato delle Erbe, in cucina dopo l’avviamento, novità in arrivo all’interno del menù. In via delle Moline, Ramen Shifu propone ramen fumanti omaggiando gli anime giapponesi, formula e ambientazioni molto simili anche per Mic Ramen in via Tiarini,  Yozone in via Milazzo invece propone al centro di ogni tavolo le griglie ardenti su cui cuocere pesci, carni e verdure, per gli amanti della cucina piccante invece ci sono le ricette di Xiang Show in via del Borgo di San Pietro. E’ successo ad esempio anche in via Riva Reno, dove Mei Bistrot ha rilevato lo storico Sikelia, piuttosto che in via Saragozza dove la ravioleria Sunly occuperà gli ambienti dell’ex Pizzeria Porta Saragozza.
Su via Murri, affascina la struttura moderna e cosmopolita di Hata San – Sushi & Robata : il primo ristorante improntato sulla filosofia della Robatayaki, un metodo di cottura che esalta i sapori con il giusto equilibrio di fiamma e tecnica. In menù Wagyu A5 Ozaki, pesce crudo, degustazioni ma anche giardino esterno e sushi bar corner con cocktail. Su un livello equamente ambizioso si pone anche Nuar, che rivisita la cucina giapponese offrendo un ambiente elegante e raffinato, in provincia, a Castel San Pietro Terme.  A proposito di cucine giapponesi, gli autori di Sentaku (Ale Musiani e Niccolò Ribuffo) riescono finalmente a concretizzare il loro sogno di dare vita ad uno street bar messicano, Gorditas debutta da settembre in via Nosadella con burritos e tacos di qualità.
Dei progetti speciali presentati ultimamente, ha preso il via da poco,  Bello Garno in via Zamboni, nel vivo della zona universitaria, laddove vi erano i libri di Edagricole Calderini, con le sue piadine ed i suoi cassoni di stampo riminese. Seguendo il tema “street food”, in via San Mamolo  Kebab Mediterraneo, si è garantita gli spazi di quel che fu prima Teglia Pizza Paradise ed in seguito Nasty Burger Club mentre PizzArtist si insedia al posto di Sforno e la Palazzina Luxury sostituisce Crudo. Proseguono i movimenti sempre in via San Mamolo, riapre l’ex Sabo Salumeria Bologna con un nuovo format ed una nuova gestione : i giovani under 35, Francesco Trady e Marco Ferrari (ex Ahimè e Allegra) si occuperanno di Birba; wine bar con vini selezionati e piattini gustosi, di ricerca e qualità da condividere. Novità serali all’interno del Portico della Morte : Michele Collina entra in società al Nu Lounge , al banco una squadra nuova e brillante, tra cui il Bartender pluripremiato, Vladimir Ticaci direttamente dal bamboo. I locali che furono in passato dell’Inde les Palais ora fanno parte di Bloom Gallery, bistrot aperto anni fa in Corte Isolani da Matteo Stranieri e soci, operativo al pubblico da pranzo al dopo cena con piatti freschi e cocktail bar serale. In via San Petronio Vecchio, Giacomo Ragonesi della Salsamenteria Bologna, fa centro con i suoi smash burger all’americana rilevando l’ex Moddica ora Jack Burger; in via Goito Tannino Bruschette e Vino di Antonio Orlando punta sulle bruschette a lievito madre con ingredienti selezionati dal Sud Italia; Ritual Lab invece è la nuova tap room di birre artigianali inaugurata pochi civici dopo. In via Orefici Mortadella & Champagne diventa il Gelato di Carducci, nuova cremeria che punta sui gusti classici con qualche golosa rivisitazione. Anche l’amatissimo chiosco Oscar, in via Laura Bassi, dopo il doloroso incendio, trova una nuova vita con l’entusiasmo dei ragazzi della Cremeria Riva, di cui si sta parlando un gran bene, mentre in via Murri con Talio apre la prima pizzeria alla romana in zona. In via Saragozza, all’incrocio con la Piazza, cambia gestione Bocca Buona Bistrot : è stata appena rilevata da Vincenzo Carletti di Vineria alle Erbe e Bottiglieria (via d’Azeglio) è quest’ultima che cambia casa, trovando ciò che cercava, ovvero un locale ospitale che oltre a dare rilevanza e visibilità all’ottima selezione di etichette, avesse la somministrazione. In bolognina, vicino ad una trattoria tradizionalissima come Le Golosità di Nonna Aurora, c’è Brodellini : qui si produce e si vende pasta fresca della tradizione emiliana, salumi & formaggi in chiave Halal. Il Circolo Mazzini raddoppia e sbarca in via del Pratello laddove vi era la Trattoria Baraldi. Il pub BrewDog, ora Bru Lab,  è stato rilevato dai fondatori di Montagnola Republic e Oltre Festival, alla proposta street food e birre artigianali, si affianca l’american bar ed un palinsesto che allinea performance dal vivo, giochi, dj set.

Ha già creato attenzioni e attesa, l’arrivo a Bologna di Mamm. Una delle focaccerie gourmet di qualità, più ammirate in tutta Italia ad oggi conta tre sedi ad Udine e per iniziare l’ascesa oltre confine punta su Bologna, terra adottiva adolescenziale dei due titolari. Un prodotto che rispetto a tanti competitor, si contraddistingue per la scelta delle farine, le tecniche di impasto e lievitazione, la qualità artigianale dei partner enogastronomici, per i topping, i vini e le birre naturali. Focacce gourmet per I Mezzofanti, a conferma del cambio d’identità per il Sea Room situato nell’omonima via. Il gruppo del Forno Brisa invece prosegue la sua ascesa in città, dopo l’apertura a San Lazzaro, in autunno si affaccerà davanti allo Stadio Dall’Ara, proprio dalla rotonda di via Andrea Costa con i suoi amati prodotti da forno e lievitati. Puntano su specialty coffee, bakery e sfogliati francesi anche i ragazzi di Mood24Bo in via Gabrinski prendendo il posto della Spritzeria. L’Ora d’Aria, cocktail bar con cucina è stato acquisito dalla Trattoria Trebbi che ha ideato una trattoria moderna : l’Oste Ostile. In menù ci sono il coniglio in umido, le tagliatelle al ragù di cortile, le pappardelle alla lepre, la suprema di faraona ed altri piatti succulenti e poco commerciali con american bar all’interno del locale.

Tante buone nuove dalla provincia : l’Uinauino passa di mano e viene riavviato da Dmitry Galuzin, chef che da giovanissimo fece la fortuna di queste cucine prima di insediarsi per anni a dirigere le stufe del ristorante Gastarea, siamo a Castel San Pietro (qui la linea sarà seguita da Raffaele Di Martino che continuerà un’offerta non scontata, con piatti creativi e tecniche di cottura più sofisticate). Si punterà sia sulla formula bistro’ con tapas e piattini gourmet da condividere, mentre la cucina manterrà una linea incentrata sulla tradizione di qualità con contaminazioni e piatti più creativi. Il fronte imolese continua ad offrire nuove insegne parecchio interessanti, come Casa Serafini, qui il giovanissimo Andrea Serafini accoglie i suoi ospiti puntando sulla filiera corta, la stagionalità ed il proprio bagaglio tecnico per offrire un’esperienza memorabile ai suoi ospiti. Sui colli incontaminati di Monzuno, affascina il coraggio e la proposta di Burzanella : una bottega gastronomica con cucina dove si punta su piccoli fornitori artigianali di alta qualità. A Zola, la pasticceria dei Castelli si trasforma in Pasticceria Asta. A San Giovanni in Persiceto, la splendida Piazzetta, una delle trattorie più caratteristiche della zona, è ripartita dagli input dei ragazzi di Moustache e dell’Enoteca Sant’Apollinare puntando su una cucina molto curata che ha l’obiettivo di far star bene i propri commensali a tutto tondo.
Tradizione, innovazione con un tocco creativo all’Harmonia : un mix tra la cucina umbra e quella emiliana a Lavino, negli ambienti – molto belli – che furono di Essenza Bistrot fino a qualche anno fa. Girandola di chef :  Il nuovo Elisio, ambizioso cocktail bar con cucina ubicato all’ingresso dell’outlet di Castel Guelfo ha ingaggiato Pasquale D’Aniello, reduce dalle stagioni al La Porta del gruppo Unipol. Al suo posto, tra le cucine hi tech della struttura a forma di balena, approda Guglielmo Araldi direttamente dal ristorante Carracci del Grand Hotel Majestic, in cui rimane Agostino Schettino che agirà tra tradizione e correnti mediterranee all’interno di una sala rinnovata.