PIZZA GOURMET  

BERBERE'
(via Giuseppe Petroni 9/b Bologna , via Pio la Torre 4/b Castel Maggiore)

I fratelli Matteo e Salvatore Aloe mantengono Bologna nel cuore, nonostante il successo smisurato e le recenti aperture a Roma, Torino, Firenze, Milano e Londra. Il menù è in evoluzione, segue le stagioni e i prodotti Slow Food, le pizze vengono impastate con farine semintegrali biologiche macinate a pietra (grano, mais, segale, enkir e kamut), ventiquattro ore di fermentazione senza lievito chimico, preparate sul forno a vista ventilato con base di pietra. Qualità, freschezza e altissima digeribilità nell'impasto, otto tagli, base croccante e poco pieghevole, combinazioni biologiche di grande gustosità : Pomodoro Nduja di Spilinga, ricotta e scorza di limone; pancetta arrotolata, patate al forno, asiago e fiordilatte; salsiccia di Mora romagnola, pomodoro, Parmigiano Reggiano, semi di finocchio per gli amanti della creatività mentre i tradizionalisti rimarranno esterefatti dalla fiordilatte, pomodoro e basilico. Il recente restyling di via Petroni ha ampliato gli spazi tra vintage, colori pastello e boiserie su due piani, alle "Piazze" di CastelMaggiore ci si rinfresca nelle stagioni estive grazie alle aiuole dello spazio esterno. Il Gambero Rosso ha assegnato tre spicchi nella pizza a degustazione all'interno di "Pizzerie d'Italia 2018". 

 

BANCO DEL VINO
(via Goito 3/g)

Enoteca, salumeria ma soprattutto pizzeria. Maurizio Marchetti e Mario Geremia si sono spostati in via Goito : sala luminosa, conviviale, moderna e confortevole. Gustosità devastante della loro pizza, proposta in una decina di varianti, al fianco di un'ottima e competente selezione enoica e proposte al calice dal rapporto qualità prezzo lodevole. Grani del nostro territorio, lievitazione minima a 48 ore, acqua filtrata e olio extravergine d'oliva di sole olive italiane rendono l'impasto croccante e morbido nei punti giusti. Assortimenti di freschezza, sapori di ferrea piacevolezza ed equilibrio : pancetta piacentina a lunga stagionatura, Parmigiano Reggiano 24 mesi, radicchio, mozzarella e pepe sarawak", "Prosciutto di Modena Dop riserva 20/24 mesi servito nel taglierino a parte, burrata pugliese e mozzarella", "acciughe, capperi, bufala campana, pomodorini arrostiti, pomodoro", "speck riserva macelleria trentina affumicato a legna, funghi arrostiti e formaggio d'alpeggio e occhio alla pizza col ragù, unica e goduriosa arriva direttamente dai vicini di casa di "Ragù". Un merito alla selezione di salumi e formaggi per valorizzare i produttori artigianali e le piccole aziende italiane.

 

 STORIE DIPINTE

(via Emilia Levante 166/A San Lazzaro di Savena)

Innamorato della pizza, imprenditore geniale, precursore autentico di mode, tecnica, convivialità e sapori. Francesco Oppido (nato a Crotone da una famiglia di pizzaioli ma bolognese d'adozione) dopo l'ascesa di Ranzani 13 ha lanciato la pizza fritta, al vapore a San Lazzaro preparandosi a bissare presto anche sotto le Due Torri. "La pizza con le nuvole" la chiama a cui si affiancano ottimi vini ma soprattutto birre esclusive che manderebbero in orbita i cultori più appassionati. E' proprio dalla selezione delle cosiddette "birre diverse" che nascono i connoubi più incisivi per raggiungere i vertici più alti della reciproca valorizzazione, un focus sul rapporto enogastronomico che prenderà strade prestigiose, antropologiche e approfondite sempre di più. Professionalità, dedizione e attenzione all'utilizzo delle farine nostrane più ideali e salutari negli impasti di lunga lievitazione, gustosità netta e mai trasparente : pomodori gialli, mozzarella affumicata, mugnoli e ricotta salata, mozzarella di bufala affumicata, speck di pancetta affumicata, cicorietta e fonduta di comté; gorgonzola, patate e culatello di Mora Romagnola; alici del Cantabico, stracciatella, pomodoro del piennolo; pomodoro, ricotta salata, menta, melanzane, n'duja; polpo, tonno e gamberi per le varianti di mare e i vegetariani vengono presi per la gola attraverso verdure vivaci e croccanti. Da non perdere nemmeno gli antipasti sfiziosi, gli hamburger gourmet (toccano il podio della città), i primi e i secondi del giorno oltre ai golosissimi dessert, davvero di rilievo. Prodotti artigianali made in Italy con presidio SlowFood sono ulteriori etichette di garanzia, ricerca e qualità.

 

MOLLICA
(via Porrettana 291, Sasso Marconi)

E' il forno del ristorante Marconi dei fratelli Mazzucchelli, stella Michelin in cui brillano genio, capacità, innovazione, estro e talento da veri fuoriclasse. Il profumo delle farine, l'oasi e la quiete sono altri elementi effervescenti, in grado di coinvolgere ulteriori aspetti sensoriali. Freschezza e fragranza riempiono il palato, attraverso un lavoro quotidiano improntato su fermentazioni naturali, lunghissime lievitazioni (24 ore con lievito madre), farine altamente selezionate e gli ingredienti scelti attentamente da Aurora. C'è il pane appena sfornato, dolci rotondi e crostatine deliziose, materie prime salutari e di grande qualità impresse nelle pizze. La masticazione è esaltante, fonde la salivazione tra momenti di croccantezza alternati a gioie di immensa morbidezza. Pomodoro, bufala ventricina e rucola, pomodoro baccalà e prezzemolo con porro fritto, burrata e crudo 24 mesi S.Ilario, tagliata di diaframma di manzo e lardo di mora romagnola; trippa, pomodorino in conserva e Parmigiano Reggiano; fiordilatte, radicchio e blu del pastore "pecora" tra le varianti più accattivanti. Calzoni, crostini, hamburger completano il Menù, birre artigianali e i grandi vini di Massimo rassicurano le degustazioni.

 

RANZANI 13
(via Camillo Ranzani 5/12)

L'energia di Ranzani 13 è incontenibile. Precursore da anni, della pizza gourmet e delle chiavi creative diventate emblematiche per molte altre pizzerie della città. Ranzani è sinonimo di garanzia, sicurezza, soddisfazione. Grande impasto, ottime materie prima, fantasia, ispirazione, esplosività. L'utilizzo del lievito madre e delle farine biologiche macinate a pietra è inoltre un fattore imprescindibile per la digeribilità. Si cena all'interno di un pub moderno di tendenza, dove sfioccano birre artigianali italiane e internazionali ricercate e selezionate e analcolici bio. Certe pizze come la "Via Emilia" (mozzarella di bufala, pistacchio di Bronte, mortadella Favola e Parmigiano Reggiano), "Happy Pork" (burrata, spalla cotta a bassa temperatura di mora romagnola, olio ristretto al basilico e Parmigiano Reggiano), "Fumo di Londra" (mozzarella affumicata, zucchine, speck, ricotta e pepe) hanno già scritto pagine di storia, si apprezzano sia nelle varianti a spicchi che nelle tradizionalissime forme tonde. Certi cavalli di battaglia dal menù sono indelebili, poi l'attenta proposta sempre in fase evolutiva, ascoltando le stagioni, cercando di sorprendere e arricchire il palato. La sfiziosità delle patate cacio e pepe e dei fiori di zucca farciti  di mozzarella e acciughe  o dei jalapenos è irrinunciabile. Altrettanto fantastica è la brasserie: hamburger gourmet da 180 g con pan brioche e ingredienti sgargianti, la tartare e per finire i peccati di gola tra i dessert : tenera e fondente con mascarpone, torta cioccolato e pere, semifreddo al pistacchio o al croccantino nel parco dei divertimenti di pizza, birra e spensieratezza a pochi metri dalla facoltà di economia.

 

PUMMA'
(Via Murri 103)

 A dirigere l'orchestra del format presente in quattro sedi (anche a Milano Marittima, Ibiza e Milano) c'è Beniamino Bilali, mastro pizzaiolo che in via Murri da poco più di un anno ha fatto affidamento su Giulio Rinaldi per lanciare in città la sua pizza gourmet. L'incontro tra l'alta panificazione e gli ingredienti di qualità - presidio Slow Food - stanno alla base della filosofia della pizzeria gourmet. Lievito madre di lunga vita (24-48 ore di lievitazione), la leggerezza dell'impastro idrolisi ottenuto dalla fermentazione del grano frantumato, farine integrali macinate a pietra senza additivi, abbinamenti con gli oli extravergine d'oliva italiani caratterizzano impasto, bontà e formosità. Tra le varianti più attraenti : "Pummà" (pomodoro San Marzano, burrata pugliese Caseificio Palazzo, alici del mar Cantabrico, origano di Pantelleria), " La tartufissima" (mozzarella fior di latte, sformato di patate mantecato al burro, crema all'uovo con Parmigiano Reggiano, tartufo nero dell'appennino), ""La pancetta incavolata" (mozzarella fior di latte, cavolo verza, crema di Asiago Stravecchio, pancetta al forno Capitelli, mostarda di mele e pere, senape in grani"), "La nuovo fiore" (mozzarella fior di latte, burrata pugliese Caseificio Palazzo, prosciutto di Parma 24 mesi Casa Graziano) e letture più classiche e veraci, esaltate dalla qualità degli ingredienti come la "diavola", la "4 stagioni", la "salsiccia e friarielli". Aperto tutte le sere e nel week end anche a pranzo, si pranza e si cena all'interno di una sala informale e pimpante, interessante selezione degustativa di formaggi e salumi, i dessert arrivano dalla storica Pasticceria Fiorentini di Faenza : gelato, zuppa inglese, crema catalana, profiteroles espresso, tubetto di zabaione e degustazione di cioccolato presenti sul menù e non perdetevi un distillato unico e selezionato a fine pasto.

 

DA PROVARE ANCHE : Sforketta Osteria & Enoteca con Pizza ( via Galliera Sud 54/2, San Pietro in Casale), Fiordaliso (via Nazario Sauro 8/d), Rovescio Pizza Bio ( via Pietralata 75)

 

PIZZA ALLA PALA , TEGLIA O AL TRANCIO

MOZZABELLA 
(via del Pratello 65, Mercato delle Erbe)

 Olio su tela. La tavolozza carnevalesca di pizze è un tripudio cromatico festoso per la vista. Prima in via del Pratello e il bis dopo soli pochi mesi al Mercato delle Erbe. Ha le idee chiare Alberto Degli Esposti, facendo affidamento sul talentuoso Michele Leo  per importare sotto le due torri, i caratteri di una pizza napoletana nelle sue declinazioni romanesche. Un format che esalta lo street food 2.0, piatti popolari ma di qualità. Ed ecco che gli spicchi di Mozzabella sono ideali per una degustazione da passeggio o una sosta dinamica e non troppo confortevole in cui è possibile assaggiarla anche nella più classica variante tonda (in cui le farciture ampliano il proprio raggio d'azione ancora di più) . Ogni boccata è una penetrazione avvincente di gusto, connubi rari e sorprendenti gioiscono al palato sopra ad un impasto scintillante ( 48 ore di lievitazione con farine biologiche di grani antichi) e ci si può sbizzarrire negli abbinamenti, in continua evoluzione a seconda dei prodotti freschi di stagione : "cipolla di tropea, patate, zucchine, pomodorini", "crema di fagioli pancetta e pecorino", "fiori di zucca, alici e ricotta", "margherita con ricotta, salame di Parma, grana Padano e pepe", "patate, provola e salsiccia", "radicchio, burrata, speck e noci", tantissime scelte di sfizio per la clientela vegana e vegetariana. Analcolici e birre di selezione, torte bakery e il pane a lunga maturazione con farine semintegrali arricchiscono un menù di ottima qualità. 

 

FORNO BRISA 
(via Galliera 34/b, via Castiglione 43)

 Il premio "pizza al taglio dell'anno" assegnato dalla guida "Pizzerie d'Italia 2018" del Gambero Rosso è stato il coronamento della scalata imprenditoriale da parte dei quattro enfants prodige : Giovanni Boari, Esmeralda Spitaleri, Davide Sarti e Pasquale Polito. Anni di studio, di stage al fianco di Gabriele Bonci, specializzazioni nei settori della panificazione, della pizza e della birra prima di aprire in via Galliera, dove il loro pane è diventato sinonimo di qualità e bontà ( selezione di farine di grani antichi, pasta madre, filiera cortissima), presentando fino a 6 tipologie differenti di pane non comune. Il punto di partenza è un ritorno al passato, di tradizioni e passioni antiche e popolari, dal rapporto collaudato con aziende biologiche , dalla validità della materia prima. Dal pane, ai panettoni, alle brioches, girelle, crostate (da provare assieme alle ottime e attente tecniche di miscelazione nei caffé nel neofita in via Castiglione) con mostarde, marmellate, confetture e le birre artigianali autoprodotte (Sorbole e Soccia). Un pizzico pungente di orgoglio bolognese in continua espansione. La pizza alla teglia (a cura di Mattia Giachero ) è un continuo mixer di croccantezza, gustosità, sorpresa e sollievo; il menù cambia costantemente, nuovi abbinamenti ed ingredienti s'incontrano nella fenomenale ricerca di salumi, formaggi, carni, affettati, verdure, ortaggi conquistando la clientela più golosa, vegetariana e vegana. Ben presto il Forno Brisa potrebbe fare tris, SEGA! in via San Mamolo potrebbe diventare Teglia. 

 

SEGA! Maniaci della Pizza
(via San Mamolo 25/A) 

 Pizza e vinili, le passioni più vive di Cristiano Rinaldi, noto Dj bolognese che assieme ai soci Andrea Zambelli e Costanza Ferri hanno scommesso sulla piacevole via San Mamolo, punto di partenza che collega il centro storico ai colli bolognesi. Location dal fascino berlinese, con materiali di recupero (è un ex falegnameria), legno e atmosfera vintage a supporto della convivialità. Il gemellaggio con il Forno Brisa supervisiona la qualità degli impasti (tre tipologie differenti) della pizza alla romana a cui si aggiungono fornitori di qualità e fiducia per garantire bontà e digeribilità nelle farciture (salumi e verdure rigorosamente a km 0 ). Anche in questo caso il menù è in totale sincronia con i prodotti di stagione e dall'amata zucca invernale, alle irrinunciabili margherita e marinara si toccano altitudini di freschezza con la stracciatella e Alici del Cantabrico, squacquerone, radicchio e scorza di limone; speck, brie ed erba cipollina, crema di parmigiano e lardo di Zivieri   e una ghiottoneria unica come "Double Crunch" con Mortadella bolognese artigian quality.

 

PISTAMENTUCCIA
(via Testoni 2/b)

Flavio Cipriani si è sistemato da nemmeno un anno alle spalle di un bar di classe e storia come Gamberini, portando una ventata capitolina attraverso i piatti della cucina tipica romana. Non solo gricia e carbonara ma anche la pizza, bassa e lievitata per 72 ore, da consumare in coppia lasciandosi trasportare da farciture saporite e consistenti. "Salsiccia e broccoli", "patata, porri e paprika spagnola affumicata", "cicoria e porchetta", "gorgonzola nduja e crema di cipolle", "cacio e pepe". L'ambiente moderno e confortevole con lampade a sospensione e piante botaniche appese, rende il convivio allegro ed elettrizzante.

 

O FIORE MIO
(Piazza Malpighi 8)

 Nel punto nevralgico di piazza Malpighi, crocevia tra il tran tran quotidiano, il grande platano, la magnifica San Francesco c'è la pizza in teglia (di strada) e quella tonda a lunghissima fermentazione, tre impasti (grano spezzato, grano tenero, enkir ) per cereali esclusivamente made in Italy, farine macinate a pietra senza additivi, materie prima di ottima qualità e Presidio Slow Food nelle allettanti farciture galvanizzate da oli extravergine d'oliva italiani. L'imprenditore e pasticcere Davide Fiorentini ha fatto affidamento su Beniamo Bilali, ricevendo consensi prestigiosi, negli ultimi anni, all'interno delle guide. Impasti fragranti, masticazione intrigante : "pomodorini, alici, olive di Gaeta, capperi, origano di Pantelleria", "crema di ceci e mortadella", "gorgonzola piccante, coppa stagionata, mandorle di Noto, miele di castagno", "provola affumicata e porchetta d'Arriccia", "ricotta, borragine, uova soda tritate", "squacquerone di Romagna DOP, erbe di campo saltate, Scalogno di Romagna, guanciale stagionato", "pomodoro San Marzano, bufala campana DOP, n'duja, pomodorini, basilico fresco". Alla sera le pizze tonde, come a Napoli, trovano abbinamenti più tradizionali e partenopei. 

 

PIZZARTIST
(via Marsala 35/A, via Sebastiano Serlio 25/2 )

La folla universitaria giorno e sera continua ad attendere pale di pizza che escono dal forno di via Marsala. Nel parco del DLF si cena all'aperto in Estate tra murales e tavolini berlinesi o in inverno protetti dal dehors in legno : qui c'è anche un laboratorio, sintomo di freschezza e crescita. Una giostra di leggerezza e passione, velocità e famelica condivisione negli spicchi tagliati e portati al tavolo : "crema di zucca e salsiccia", "zucchine, alici, stracciatella, basilico e pepe nero", pesto di ortica e bufala", "pancetta, porri e pepe nero", "bufala affumicata e chiodini" spiccano rispetto ai gusti più classici. 

 

PIZZA NAPOLETANA

 

PIZZERIA BIANCO E FARINA 
(via Domenico Zampieri, 36)

In bolognina come a Napoli. Ha aperto solamente da pochi mesi ma Bianco e Farina ha già fatto parlare tanto di sé. L'aria semplice e verace della pizzeria, il servizio non sempre infallibile ma soprattutto la tecnica d'autore di Pasquale Penne. Tradizione partenopea incandescente - e così si mangia solo nelle vere pizzerie di Napoli. Farine esclusivamente Made in Italy (blend di forza medio deboli), la lievitazione e la maturazione durano più di due giorni, cotta in 50 secondi (450-500 °), 70% di idratazione, se ne sfornano un paio alla volta. Il risultato è impressionante, assaporando un impasto davvero esclusivo, di grande leggerezza senza mai perdere o sorvolare i caratteri di un cornicione gonfio al punto giusto e formoso ma mai stucchevole. Il menù propone scelta e selezione, senza disperdersi in elenchi interminabili (e non esistono variazioni!). La margherita in quattro varianti : "pomodoro San Marzano Dop dell'agro sarnese-nocerino, fiordilatte di Agerola, basilico, olio EVO bio; la bufala al posto del fiordilatte, l'incursione dei pomodorini gialli di Corbara dei Monti Lattari e/o infine dei pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP . La "marinara" con aglio rosso di Nubia, origano di Pantelleria, acciughe di Cetara e olive nere taggiasche; provola affumicata di Agerola, pepe nero di Lampong, basilico e olio EVO bio; la "cacio e pepe rivisitata" sfreccia ai tavoli con fierezza (pecorino romano stagionato), nella "sfiziosa" c'è il gettonatissimo fiordilatte di Agerola con pomodori secchi del Vesuvio e ricotta di bufala Aversana; salsiccia di maiale nero casertano e friarielli ; piennolo del vesuvio Dop, fiordilatte di Agerola, nduja di Spilinga e la firma d'autore di Penne nella "Bianco Farina" : mozzarella di bufala DOP dell'Aversano, pomodorini gialli di Corbara dei Monti Lattari, pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, cacioricotta di capra Clientila IGP, basilico, Olio EVO bio. Un ulteriore elogio va rivolto ai dolci artigianali, cannolo imperdibile. In attesa del dehors estivo, 25 i coperti a disposizione e una prenotazione che consigliamo fortemente anticipata, per un rapido tour a Napoli, in bolognina. 

 

PIU39 DI LUCA DI MASSA
(via Tosarelli 25/b, Castenaso)

La vera pizza napoletana e tutto il pieno della tradizione italiana come veicolo di identità territoriale. Si infonde su questo principio il progetto di Luca Di Massa (ischitano di nascita) e del bolognese Andrea Frabetti. Esportare all'estero (dove Luca ha lavorato per anni) la qualità e l'esclusività delle nostre materie prime e dei nostri prodotti, promuovendo l'eccellenza italiana. Un altro esempio onorevole in città ed anche in questo caso ci troviamo fuori dal centro storico, a Castenaso, all'interno di un locale con pochi fronzoli, informale dove la sostanza passa in primo piano. Prodotti freschi e pizze che variano in base all'utilizzo quotidiano degli stessi, menù ristretto e stagionale, immancabili i capisaldi come la marinara (pomodori pelati, aglio, origano, olio EVO), "DOC" (con mozzarella di bufala), la margherita con fiordilatte, "Filetto" (fiordilatte, pomodorini, olio EVO, basilico), la capricciosa e la diavola. Poi c'è anche la pizza fritta (ricotta, cigoli freschi e pepe), il robusto "ripieno" (ricotta di bufala, pomodori pelati, salame, prosciutto cotto, pepe, olio EVO, basilico) e un tripudio di gustosità come la "Guglielmo Marconi " (Crema di sua maestà il Nero, mortadella, fagiolini verdi senza filo, mozzarella di bufala, pomodorini Piennolo, acciughe, parmigiano, olio tartufato). 

 

DA PROVARE ANCHE :  Donna Sofì (via Nino Bixio 20, Casalecchio di Reno), Donna Margherita (via Lombardia 13), Masaniello (via San Donato 3/c)