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un'idea di: Marco Salicini

 

 sala

La Taverna del Cacciatore è una di quelle tavole da non perdere. Ci sono tanti validi motivi per concedersi una gita nell’appennino bucolico di Castiglione dei Pepoli, a circa 15 minuti dall’uscita di Badia direzione Firenze. Tra questi, la bellezza incontaminata e sempreverde emanata dalla cornice rustica e familiare di un locale che scalda il cuore, un rifugio ideale per gli inverni freddi e nevosi con il suo caminetto, le corna di cervo, gli arnesi e gli utensili da cucina e la rinfrescante apertura mozzafiato (che beatitudine nelle stagioni piu calde) dell’intimo terrazzino che dall’alto, lascia ammirare l’intero paradiso naturale della vallata di Pian del Voglio; e la cucina, che è un vero capolavoro. Lucia Antonelli oramai è conosciuta da tutti i bolognesi di “bocca buona”, scesa dall’Appennino in città conquistando la doppia diatriba del tortellino a cui ha fatto seguito una splendida produzione editoriale, le cene a quattro mani, i numerosi corsi di cucina. Le persone adorano Lucia, perché il suo animo arriva dritto al cuore, trasmettendo in maniera diretta sincerità, grazia, genuinità, passione, precisione. Quando la componente umana del cuoco s’identifica nel piatto, il messaggio è compiuto. C’è un altro tratto “della mano” di Lucia che mi lascia sempre sbalordito : è questa sensazione di incredibile perfezione che probabilmente in cucina non può essere decretata ma che ad ogni assaggio, dei suoi piatti, viene percepita. E’ molto più di un indole, qui parliamo di doti innate.

ciacci crostini fegatelli polpette

In quest’epoca in cui purtroppo abbiamo anche a fare con l’improvvisazione, tanta televisione, raffazzonamenti nei piatti e nel menù, l’apporto gastronomico autentico che va a riflettere i tratti più artigianali e pratici del mestiere è un fattore imprescindibile. Il trade d’union che geograficamente e lega l’Emilia alla Toscana è il percorso che segna il menù della taverna del cacciatore : due tradizioni accomunate da un sentiero, dai boschi, dalla smisurata generosità della materia prima, elemento sacro e determinante nei volti della cucina dell’Antonelli. Il dna dell’appennino boschereccio caratterizza un menù che vive d’ispirazioni e di simbiosi con il cambio dei colori, degli odori, dei nettari territoriali. La filiera corta, al di fuori di quei comodi e industriali cicli artificiali è un leitmotiv inscalfibile al pari della tracciabilità : la tradizione montanara pullula di qualità, la varietà e la capacità di utilizzo delle erbe naturali e aromatiche, i tartufi, i funghi, le uova, i formaggi, le castagne, tutte prelibatezze esaltate nel loro ciclo di vita e di proprietà. Due focus a parte li rivolgo ai primi e ai secondi dove s’assapora il meglio della cucina di Lucia.

ricotta  tortellino sformato

Il mattarello ad esempio, emblematico strumento del profilo professionale dell’Antonelli cuoca : “al cacciatore" la premurosità tecnica e manuale con cui viene tirata  costantemente la sfoglia sono sinonimo di passione, costanza, fatica e risultati straordinari. Ammirare l’armonico ritmo con cui Lucia si esibisce al mattarello è un arte. Tagliatelle, pappardelle, passatelli e i superlativi tortellini lasciano il palato in uno stato di duratura ammirazione, coinvolto ed appassionato dalle tessiture della sfoglia e dal glorioso equilibrio degli intingoli, cotti sulle amiche pentole moderne e all’avanguardia. Pagelle eccelse sul rapporto godibilità e leggerezza, dalla pappardella al rosmarino con capriolo, ai ravioli all’ortica con funghi cardoncelli, le estasianti boccate nei pici al cinghiale con dolceforte (sfumatura soave del cioccolato)e poi i tortellini, su cui il ripieno con mortadella, lombo di maiale, Parmigiano Reggiano 24 mesi e poi pepe, noce di burro e noce moscata viene preparato il giorno prima, presentato sul doppio brodo di gallina e manzo o in cialda di Parmigiano con la privilegiante selezione dell’Olio Evo Franci, nel podio assoluto della graduatoria nazionale, che durante il percorso andrebbe cosparso ovunque. Consistenza, struttura, percettibilità del ripieno, uniformità completano un'esperienza da raccontare.

picipappardelle okravioli

Per tracciare una panoramica completa delle folgoranti tipicità montanare c’è la degustazione degli antipasti : ricotta mantecata al tartufo nero, polpettine piccanti, ciacci con pecorino e noci, cinghiale sott’olio con bruschetta, sformato di patate e mortadella con fonduta di Parmigiano, crostini caldi con fegatini. I secondi danno un barlume di speranza alla selvaggina e cacciagione, razze cresciute allo stato brado, carni ricche di nutrimento e proprietà, dal sapore naturale e ruspante che l’Antonelli tratta con varie tecniche e attrezzature di cottura (dal forno, al fuoco alla bassa temperatura) : lepre in salmì con polenta, fegatelli di cinghiale nella rete, guancia di maiale con guazzetto di cipolla.

lepre guancia

Perenne concretezza, trasparenza e riconoscibilità degli ingredienti a sostegno di una gustosità vivace e attuale, amica della cilindrata gastrica. Il medesimo criterio si rispecchia nei sorrisi che strappano i dolci : dolcezze candide e ludiche, quasi dimenticate nella schiacciata alla fiorentina con panna, lo zuccotto alla stracciatella con cioccolato, il budino tiepido di Castagne con salsa ai marroni e la zuppa inglese. La gentilezza di Guido Mattei e dello staff in sala, il rapporto qualità prezzo e una carta dei vini ben mirata tra l’Emilia e la Toscana sono ulteriori conferme che la taverna del cacciatore lascia molto di più, che un limpido e beato ricordo gustativo.

schiacciata zuccotto

TAVERNA DEL CACCIATORE
Via Cavaniccie 6, Castiglione dei Pepoli (BO)
0534-91143

 

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