Dove eravamo rimasti? Per rinfrescarvi la memoria vi rimandiamo alla nostra precedente visita da Sentaku, quando nei mesi più freddi c’eravamo fatti scaldare dall’intensità di quel brodo saporoso, tremendamente godurioso, che ancora oggi è rimasto immortalato sulle nostre papille. In questi mesi, la formula Sentaku è rimasta avvincente, spopolando tra le braccia delle mura bolognesi  dove quotidianamente ancor prima degli orari di apertura, l'agglomerata massificazione invade via delle lame alla ricerca di un’esperienza, nipponica, davvero autentica. Se la triade imprenditoriale targata Lorenzo Costa – Dario Chan – Alessandro Musiani continua a macinare successi su successi senza guardare alle mode, ma battendo insistentemente sull’evoluzione, l’etica e l’identità del prodotto ( Oltre di via Majani è una sorgente artificiosa di idee, collaborazioni e nuove proposte in perenne espansione ) il fattore prorompente che fa breccia nel mio cuore visitando Sentaku è che all’interno vivo e percepisco al 100% che cos’è Sentaku Ramen Bar; non mangio -tanto per- in un ristorante orientale come purtroppo oggi accade (quasi) senza accorgersene.

Merito di un contenitore che ha saputo e deciso fortemente di mantenere un’atmosfera ricollegabile ai caratteristici Ramen Bar giapponesi ( format, numero di coperti, luminosità, sonoro ) e del pedigree di Marco Munari, che oltre ad aver raggruppato esperienze orientali di prestigio oltreconfine, oggigiorno dimostra buona tecnica, tirannica fantasia e tempestosa alchimia nel rapportare i suoi schizzi e le sue idee, senza alterare i piatti e le ricette originali, che indubbiamente in questo locale rappresentano un bel perché. Tutt’altro che scontato, lasciarsi alle spalle un menù invernale così avvincente per lasciare campo spianato a una proposta estiva che sulla carta, rischiava di snaturare le migliori hit dei ciotoloni e degli snack. Indispensabile rintracciare il giusto legame tra il sollievo delle temperature, la percezione dei sapori più riconoscibili e conformi all’altezzosità del palato, il rilievo alla freschezza e la simbiosi con la stagionalità. Nel cartoncino al banco, da pallinare per indicare le proprie ordinazioni compare il nuovo menù estivo , con possibilità di aggiunte extra e di seguire le proposte bilingue.

 
Fried Noodle Salad & Tebasaki

Si parte dal Ramen dove il brodo 100% di pollo, dopo una cottura di dieci ore nell’apposito pentolone di ultima generazione, viene intiepidito quel che basta per lasciar galleggiare il coppone di maiale (maledettamente malleabile, lascia sbizzarrire l’armeggiamento delle bacchette ), uovo marinato, bamboo, cipollotto, naruto e  alga alla variante vegetariana che assaporiamo con estrema enfasi ed entusiasmo nell’aburasoba (il ramen senza brodo), uno sketches di noodles (prima cotti, poi raffreddati e appena tocciati nell’acqua calda prima dell’insaporimento nella salsa di soia e negli oli), germogli di soia, pomodoro, uovo marinato intero, edamame, alga, cipollotto ma soprattutto uno sbalorditivo tofu fritto che al cubico croccante impagina una succosità mozzafiato. Ampia e abbondante la qualità della materia prima che permette la riconoscibilità degli alimenti (di stampo iconico giapponese e territoriale, per i prodotti più freschi) e il trasporto alla freschezza, in evidenza tra i Donburi (ciotole di riso) in cui spezie, salse e verdure seminano i mixage tra tataki di tonno appena scottato, salmone cotto dopo la marinatura notturna nel miso, pollo fritto e tofu fritto.

 
Aburasoba Aburage & Miso Bean

Gli snack che tanto mi avevano colpito nella session invernale, si confermano doverosi anche sotto il sole : la glassa al miele che riveste le alette di pollo , leggermente insapidita dai granelli di sale di cipro, stimola piluccate da nevrosi pantagruelica, il miso bean (mix di fagiolini marinati del miso con salse homemade ) genera un connubio di croccantezza e pulizia e diverte la fried noodle salad coi suoi saliscendi di piccante, croccante, coriandolo, salato e freschezza dando atto alle combo graffianti dello chef, maggiormente concentrato sull’espressione del piatto rispetto all’ ostinato parapendio verso l’umami. Il giovedì merita di essere cerchiato in agenda : il bartender di Oltre, Nico Salvatori sale in cattedra abbinando cocktail a una sfilza di gustosissimi bao e altri snack, dall’aperitivo in poi.

SENTAKU RAMEN BAR

Via delle Lame 47/c  ( BO )
051 4982544