Gallina e Gallinella

Reputo l’Antica Trattoria di Sacerno uno dei migliori ristoranti della città. L’identità e la tempestosa personalità dello chef Dario Picchiotti non finiscono mai di stupire e di lasciare il segno, facendo breccia ogni volta, regalandomi un’esperienza, spingendo a più non posso sui tratti che reputo determinanti per passare le mie ore di godimento a tavola, scuotendo mente, cuore e palato. Se ci aggiungiamo la professionalità, il gusto e la ricerca che la sommelier Giada Berri immette per stilare un cartaceo enologico sensato e di grande qualità (la champagneria è da apoteosi) e la crescita esponenziale che il servizio ha mostrato in termini di tempistiche, coordinamento e attenzioni, beh ritengo che Sacerno ora sia uno degli indirizzi su cui puntare, per toglierci qualche sassolino dalla scarpa in termini di guide gastronomiche. E se Bologna crescerà tra le pagine dei principali itinerari per i gastronauti sarò solo che felice ma dall’altro canto rimarrò inflessibile al credo, che chi ha il carattere e la capacità di comunicare qualcosa nel suo locale ha già acceso la miccia del  coup de coeur. Sachernobyl è il divertente pseudonimo con cui Picchiotti immagina il suo locale : un accogliente, ariosa, limpida casa di campagna sommersa dal fresco dei campi e dalla quiete sovrana ( il cortile estivo è meraviglioso ) in cui va in scena un menù “heavy metal” atomizzato dalla verve esuberante, diretta, hardcore e istintiva riassorbita da uno spessore tecnico addomesticato con un carisma impressionante. Va in scena una cucina di mare fuori dagli schemi (nei dintorni sicuramente) dove la materia ittica si esibisce in pieno movimento imprimendo la sua folgorante freschezza ( perché la scelta del prodotto qui è cosa seria) frustando le vette del palato tra tinte di iodio e salsedine, provocando l’empatia attraverso affettuosi e laceranti contrasti, accostamenti, colori e consistenze placati da una pulizia finale che dà merito a una mano tanto travolgente quanto virtuosa.

  
Il pane, il Benvenuto della cucina

Ad ogni cambio del menù di Sacerno abbino livelli differenti : dall’esaltazione strong dell’habitat marino, all’estasiante sciabordio gustativo di piatti stracolmi di estro, al percorso più completo, apparentemente retto, indicizzato al cuore con una giustezza sdrammatizzante, folgorante. Perennemente all’altezza i contorni del percorso roboante : la digeribilità e la fragranza dei pani, dalla convincente croccantezza, il finger del baccalà mantecato da scarpettare nel gustosissimo varietà di piselli in tre consistenze ad intrattenere il palato. Divertente la purezza cruda e viscosa di come il calamaro si traveste da spaghetto assalendo la masticazione con una boccata trotterellante sfumata e inacidita dal peperoncino e dal limone. La pizza di gamberi è uno degli sketches più iconici e instancabili, che lo chef ama ritoccare : gamberi di cassa mista, pomodoro, giardiniera homemade, polvere di olio al limone, acetosello, briciole di focaccia al pomodoro : emerge un’acidità riossigenante tra un saliscendi balsamico compattato da un richiamo santuario alla panosità della pizza. Capitomboli di esagerata e frenetica ingordigia negli scampi in carrozza : un unicum di carnosissima crudità farcito tra una frittura da cartoccio strepitosamente croccante e dorata. Dagli antipasti cotti, la caprese di sgombro con insalata di basilico, mozzarella in cialda, polvere di pomodoro essiccato e acqua di pomodoro da salasso aggiunta in servizio arriva a purificare, rinfrescare, profumare e detergere l’extension gustativa di prodigiosa effervescenza ed essenza marina. Le micidiali strette alla gola, accentuano all’umami e arrivano dallo Spaghetto Al Meni : panna, acciuga, ostriche, cetriolo, vodka e soda di mare (acqua di mare diluita con l’acqua in cui vengono bolliti i gusti delle ostriche ed estratto di cetriolo) un sincretismo frizzante sprofonda al palato dopo una pulsante cremosità, arricchita da guizzi fenici, sulfurei perfettamente ripuliti dulcis in fundo.

  
Scampi in carrozza, pizza di gamberi, caprese di sgombro

Il piatto della memoria è il raviolo ripieno di salmerino mantecato, le sue uova, panna acida ed estratto di menta, un mosaico di contrasti solidi, selvaggi, aciduli, iodici e allietanti si misurano attraverso una compartecipazione fortemente persuasiva. Gallina e gallinella spinge sull’ideale agricolo e contadino : brodo tostato di gallina, gallinella bollita, pelle di gallinella croccante e “tutto ciò che mangia la gallina nel brodo” a scuotere una croccantezza oscillante su un brodo salato che ricopre le texture meno sapide e bollite.

 
Spaghetto Al Meni

Il polpo scottato in padella con cavolo cinese all’agro e gelato al chimichurri fa parte dell’area comfort zone, sollecitato uno sbalzo termico di temperature piacevolissimo; della medesima valenza in termini di cottura, si ricopre anche la seppia con fegato grasso al torcione, misticanza e ghiacciata di cipolla rossa.

  
Raviolo ripieno, Polpo Scottato, Seppia 

Il mai banale fa colpo anche sui dolci, il soffice al passion fruit al cucchiaio e la compianta stracciatella su glassa al cioccolato riporta a una fresca e golosa dolcezza rimasta incustodita nell’albo dei ricordi delle papille per troppo tempo. Alla delizia della petite patisserie conclusiva va citata l’encomiabile opzione sugli amari e distillati. Se in apertura citavo che l’Antica Trattoria di Sacerno è uno dei migliori ristoranti della città, sappiate che tramite un connubio di tecniche laborioso, gli umori del mare esplodono appurando effluvi ed emulsioni in grado di marcare un manufatto ittico titanico e struggente, quanto lampante e voluttuoso.

  
Passion Fruit, Gelato, Piccola Pasticceria

ANTICA TRATTORIA DI SACERNO
Via Mezzo Levante 2/b 40012, Sacerno di Calderara di Reno 
0516469050