Non ci si sorprende più di rimanere nuovamente sorpresi ogni volta che si entra da Oltre. E’ faticoso stare al passo con la ricerca spaziale escogitata dal team di via Majani che dal 2016 ha intrapreso un motto dinamico, innovativo, riossigenando il modello dell’offerta all’apprendimento di nuove procedure per sfidare e stimolare se stessi, colpendo d’ispirazioni il commensale, che ad ogni appuntamento riesce sempre ad interfacciarsi con un particolare fuori dall’ordinario. Rimane invece ben riflesso e fedele, l’incipit preconcettuale : il cordone ombelicale inscalfibile con la tradizione bolognese proiettata e connessa verso la nuova era; percorrendo un tragitto segnato da un punto di partenza perennemente paterno e vicino “Ci ricordiamo chi siamo e da dove veniamo” identificato nei meravigliosi ritratti della gastronomia locale relazionata ad un ambiente metropolitano, sviluppata da acuti stetostopici sul servizio, credo da cui il locale riparte quotidianamente per approcciare adeguatamente nuovi interessi.
A Lorenzo Costa calzano su misura le vesti del saggio rivoluzionario precursore, la sua ode per la città e per la ricchezza di questa cucina ereditata da una reputata famiglia di ristoratori è stata uno stimolo nel voler considerare Bologna meritevole e potenzialmente idonea ad ingrandirsi, espandersi, correlarsi e piacere a palati più eterogenei. Nascono così sinergie, confronti a quattro mani fuori e dentro Oltre con colleghi della medesima filosofia, progetti che fino a un paio di anni fa erano oggetto di scetticismo e pregiudizio, vedi l’inserimento di un cocktail bar e una cantina fortemente incuriosita dalla novità e dalla nicchia, ordinata su Ipad, traghettando il lettore verso le origini della pianta e del produttore, costantemente rinnovata dall’Italia e dall’estero, grazie ai test e al fiuto di Gianmarco Bucci.

 
Bloody Mary // Pane del Forno Brisa con olio di Brisighella

Ci sono poi tutti i progetti figli di Oltre, come un ramen bar e un gyoza bar dal successo fiammante che poteva essere dopo poco replicabile ma che del suo hype ne ha costruito il punto di forza e ben presto assisteremo anche al burger americano di Nasty e Ahimé, illuminato dal talento di Lorenzo Vecchia a contatto diretto con vini e materie prime naturali.
Il braccio di Oltre è Daniele Bendanti, king della tagliatella e dei ricettari petroniani fin dai tempi dell’Osteria Bottega ma con trascorsi determinanti per poter definire tecniche di cottura, sensibilità e percezione su piatti che all’apparenza sembrano già definitivi ma che in realtà ogni volta riescono a migliorare. Sono proprio i piatti nuovi a smuovere gli ingranaggi celebrali, limando la consistenza degli ingredienti, l’estetica viva e contemporanea, la leggerezza e la sottile analogia con orizzonti più lontani ravvicinati dal suo stile : penso al merluzzo, peperoni rossi, clorifilla e carciofi, la spuma di mortadella 2019, il taco alla bolognese, il baccalà croccante alla quinoa, cicoria e mostarda di zucca provati in altre stagioni.

  
Zuppa Imperiale // Ramen a Bologna // Roll di polpettone & Bitter mix all'eucalipto e sale di arancia, spuma di vermut bianco al bergamotto

Nella periodicità invernale però emergono i best of di Oltre, tutt’altro che statici all’annata precedente; sul brodo ad esempio si è fatto uno studio avvincente, riuscendo ad alleggerirlo senza oscurarne il dna : il risultato sono piatti risucchiati fino all’orlo come nella zuppa imperiale e nel ramen a Bologna, oramai puramente veggie ma ancor più saporoso. Spaghetto all’uovo, cavolo nero, parmigiano, ovetto di quaglia marinato al balsamico e lamelle di porcini freschi, meno fugace rispetto al passato a favore di una persistenza disseminata da ogni ingrediente, parmigiano e uovo ad esempio, accentuano la ghiotta sapidità che non ti aspetti, i funghi diventano il nettare del brodo. Il roll di polpettone, spinaci, maionese e friggione è un imperdibile, riempiendo di succulenze dimenticate il caro e amorevole polpettone della nonna per uno stratificarsi di consistenze compiuto dall’allietante digeribilità.

  
Tagliatelle al ragù battuto al coltello // Balanzoni burro e oro // lingua, salsa verde, puré & Shirayuki edo genshu junmai sake ai fiori di camomilla

Impeccabile la cottura delle paste, il groove tenace della tagliatella legata allo strepitoso ragù tagliato al coltello (disponibile al barattolo), la texture persuasivamente creamy del rigatone al torchio assoldato dalla succulenta salsiccia di Savigni (e il territorio resta la fonte imprescindibile della materia prima) e un balanzone che porto nel cuore dalla sfoglia prorompente e dal cuore sovrabbondantemente estrinseco di golosità e freschezza. Il piatto che mi ha maggiormente conquistato e che riassume nitidamente il preposto di Bendanti oggi è la lingua (lessa e ripassata in padella) con dripping di salsa verde e puré, un’esclamazione di gusto che ripassa la memoria della tradizione, il benessere del tocco contemporaneo ed il vibrante autografo dello chef.

   
Sour, limone, chinotto, zafferano, pino mugo, bitter mix e oliva // Cognac, shrub di zenzero e miele, cognac, tuorlo d'uovo, gel di aceto e liquirizia// mascarpone e scaglie di cioccolato

Dessert costanti e all’altezza : mascarpone, tortino al cioccolato, zuppa inglese, fiordilatte (piacevolissimo), torta di riso e panna cotta personalizzate, finalizzate dalla miscela di caffè autoctona in collaborazione con Terzi. L’aperitivo, l’after dinning o un afrodisiaco pairing passano dalla rara e carismatica personalità del barman Nico Salvatori, ex Spaccio delle Carceri : la cocktail list asseconda le movenze del menù prelevando solamente prodotti freschi e stagionali, congiunti da un equilibrio sofisticato perseguito da un’artigiana tattilità con la cucina e gli attrezzi di settore, alchimizzando profumi persistenti, consistenze corpose e livellate per mirare ad un finale risolutivo di purezza e appagamento. La certezza è che il ricarico di dettagli, ispirazioni ed aspirazioni continueranno ad aggiungersi aggiornando ad ogni appuntamento il ruolo chiave che il servizio può collegare alla cucina, trasportando vorticosamente in una Bologna desiderosa di sentirsi grande.

OLTRE. 
Via Majani 1, BO
0510066049