Un viaggio verso l’infinito. L’infinito che può deturpare il flusso sistematico e ordinario a cui quotidianamente ci poniamo. Possiamo scegliere di farlo attraverso un’esperienza : un lungo viaggio, scalare una montagna, assistere al concerto dei nostri sogni, fare snorkeling su un’isola caraibica, gettarsi col paracadute o accomodarsi all’interno del ristorante più famoso del mondo.
In quest’ultimo caso, all’Osteria Francescana intercorrono in un unico emisfero tutti i flussi sensoriali immergendosi nella vision di Massimo Bottura, mente sovraumana della storia della cucina. L’ouverture mentale, antropologica dello chef sfreccia e s’agglomera viaggio dopo viaggio, integrando con una sensibilità ed una percettibilità fuori dal comune qualsiasi segno itinerante, rovesciandolo, incuneandolo nella semantica dell’Osteria Francescana.
Prende vita la sala policromatica che all’ingresso mostra le due poltrone roccocò di seta griffate Gucci e Rose alle prese con il suo flea market, opera iperrealista di Duane Hanson. La passeggiata sulla moquette floreale in 3d realizzata appositamente dal designer Marcel Wanders è il preambolo del rasserenante ed allegorico picnic che porta dai corridoio al tavolo, roteando le pupille per ammirare la ruota multicolore di Damien Hirst, la tela di Dan Colen, gli acquerelli di Giuliano Della Casa e le tavolette di Peter Halley.
L’esplanade che il tortellino dall’Emilia sta compiendo nelle grandi metropoli è la sintesi perfetta di come il genio Bottura sia riuscito a rendere possente e valoriale la cultura Emiliana, contaminandone le vesti per aprire il dialogo con più frontiere, nobilitando lo stratosferico marchio gustativo appartenente al territorio su una scala geografica globale, che sta prendendo piede nei progetti realizzati con il Ceo di Gucci, Marco Bizzarri nell’apertura di Los Angeles (dopo l’immediato successo fiorentino) che fa da specchio ai precedenti espatri a Dubai (con Torno Subito del gruppo Marriot) e che verso la fine dell’anno continuerà a globalizzarsi nello Yucatan e a New York (il Food for Soul), nel quartiere Ginza a Tokyo e assieme alla Ferrari in quel di Maranello.
La comunicazione è un elemento centrale : il messaggio di Bottura per quanto sia concettualmente e cognitivamente intenso, congiungendo incredibilmente in un unico punto equidistante un proliferarsi dirompente d’esperienze, sa essere tradotto dall’umanità manifestata dal personale di sala.
Beppe Palmieri, fedele braccio d’estro di Bottura, oltre a saper glorificare gli abiti del mestiere con orgoglio è riuscito a trovare la ricetta giusta per coinvolgere il suo personale all’interno di un habitat così imponente attraverso l’interscambiabilità e la flessibilità di tutti i volti di sala, coinvolti sullo stesso piano nell’affiancare i commensali italiani e stranieri in questo mondo, dove senza stress e timori, le porte della Francescana vengono spalancate a mano tesa, potendo godere di questa esperienza con gli occhi spalancati ed il cuore in mano.
Le circa tre ore di degustazione volano via, il “Viaggio lungo la Valle del Po” composto da dodici piatti ci fanno sentire a casa, in Pianura, consentendo a chi è estraneo di queste terre di ottenere un resoconto recondito di aneddoti, storie, episodi, odori, tradizioni, sapori rappresentati da alcuni testimonial che Bottura ha voluto omaggiare (in primis Mario Soldati), mostrandoci ancora una volta quanto le esperienze personali, il ricordo affettivo-gustativo ed il territorio contino e siano l’esodo immancabile per mantenere magnetica ed elettrizzante la propria identità.
La metrica analitica e sistematica adottata dalla cucina sfreccia all’apice della perfezione tecnica : dalle temperature alle testure, dalla consistenza alla sovrana fragranza, rifinite da un rapporto golosità-digeribilità miracoloso. I palati estranei al nostro territorio ripenseranno per tutta la vita alle cinque stagionature del Parmigiano Reggiano (per esempio), a noi resterà impresso l’orgoglio di essere emiliani.

  
IL BENVENUTO DI MASSIMO BOTTURA
Aula ricoperto da tempura, gelato al carpione, aceto di vino bianco, erbe aromatiche /sardina crema di anguilla ed erbe aromatiche pane croccante all'esterno, croccantino di foie gras, cuore di aceto balsamico extravecchio e mandorle tostate / borlengo, macaron di pollo alla cacciatora.

 
PANE E GRISSINI
Pagnotta dell'Osteria Francescana a lievito madre e farina di segale.

POLLUTION REVOLUTION
Conchiglia d'ostrica, crema di plancton e vongole, acqua al cetriolo, due differenti tipi di alghe, spuma al limone.

LA VIE EN ROSE
Ostrica rosa, crema di scalogno, radicchio, uova di trota, brodo di lambrusco e acqua di rosa.

CAVIARO DA MESSIBUGO A OGGI
Crema di storione e gamberi di fiume a chawanmushi, caviale italiano fresco, salsa di cipolla bruciata e prosciutto.

RISO TRA ACQUA DOLCE E ACQUA SALATA
L'acqua salata è ricavata da filetti di branzino spennati con olio precedentemente affumicato e finocchietto selvatico. L'acqua dolce deriva dalla marinatura al carpione, riso mantecato con succo d'arancio, cipolla, aceto di vino bianco e alloro. Nell'aria profumo d'arance.

UN'ANGUILLA CHE RISALE IL FIUME PO
Anguilla laccata con la saba, polvere di cipolla bruciata, polenta, mela campanina acidula.

L'ORTO IN PRIMAVERA
Spinaci, puntarelle, tartufo, funghi, piselli, crema di menta, salsa alle verdure arrostite affumicate, funghi porcini.

LA NEVE AL SOLE
Patate, lumache alla bourguignonne, crostini di pane e polvere di caffé, nocciole, pinoli, tartufi, funghi, olio piccante.

FARAONA IN TRE PORTATE : RAVIOLI DI PATATE IN SALSA DI FARAONA ARROSTO, FARAONA ALLA CRETA, PELLE DI FARAONA CROCCANTE
Raviolo cinese di patate arrosto, salsa ricavata dalle carcasse della faraona / Petto di faraona cotto a bassa temperatura farcito con la crema mista di bollito modenese, chips di tartufo nero dedicata ai Cantarelli, salsa ai fondi di cottura di faraona e foie gras e chips di farina di castagne, mostarda di mele, crema di spinaci, purea di sedano rapa / pelle di faraona croccante, fegatini savor e tartufo.

CINQUE STAGIONATURE DI PARMIGIANO REGGIANO
Creme di Parmigiano Reggiano 24 mesi, soufflé 30, spuma 36, galletta croccante 40, nuvola 50.

SPRING IS COMING
Piselli, carote, fragole, fagiolini, fiori di shiso, ciliegie, granita di frutta di stagione, germogli, spuma di yogurt.

QUI NASCE IL PO
Mousse di cassis, gelato al whisky torbato, uva passa, castagne, meringa al pepe di Sichuan, spuma di mandorle.

OPS MI E' CADUTA LA CROSTATA AL LIMONE
Sfoglia, zabaione al limone, gelato al limone, limone confit, capperi, maggiorana.

 
PASTICCERIA
Tartufo al tiramisù, Lepre in sivet con erbe disidratate (prezzemolo, cannella, topinambur, sedano rapa, carbone), e cioccolato, bon bon al cioccolato con sciroppo di marasche / Madeleine

ROSE by Duane Hanson

OSTERIA FRANCESCANA
Via Stella 22, Modena