“Il talento è l’audacia, lo spirito libero, le idee ampie” scriveva Anton Cechov. Come un bagliore improvviso a spazzare via il buio arriva la Trattoria Il Cucciolo, una delle novità più luminose e convincenti negli ultimi tempi della ristorazione bolognese. Uno stacco, finalmente, dalla tanta monotonia e acerba incompiutezza ahimè replicata a stampino da tutta quella sfilza di nuovi locali, privi a mio parere di energia, personalità e sicurezza che negli ultimi tempi hanno tentato di incuriosire tra le due torri e le colline di provincia.
Le etichette arcinote della trattoria moderna, dell’innovazione e tradizione, della rivisitazione che assieme a tanti altri aggettivi e appellativi della cronaca gastronomica dovrebbero essere cestinati, acquisiscono finalmente un senso positivo, seguendo una trama lineare, fresca, avvincente ed incalzante con grandi margini per seguire ulteriori visite come fossero un sequel, parte di un kolossal.
E’ giusto esaltare e incoraggiare le nuove leve di questa città che culturalmente parlando, necessita di puntare all’infinito su questo settore per poter esporre ed espandere il suo bel potenziale, valorizzandone, attraverso il food, tanti canali. Mi rendo conto, covid a parte, di quanto tolti i soliti noti e qualche altra bella realtà da scovare e promuovere tra i paesi di provincia, si stia arrancando nel rinnovamento complessivo, soprattutto tra le aperture dei più giovani. Il titolare di questa carinissima trattoria ubicata tra le distese agricole di Osteria Grande, si chiama Edoardo Poli, è un classe ’98, probabilmente il più giovane tra i suoi colleghi. Umiltà, consapevolezza, determinazione, tanta passione e formidabile voglia di fare lo stanno trascinando verso un futuro radioso, su cui scommetterci in tempi non sospetti. Il livello è già più che distinto e non parlo solo del piatto, visto che l’orchestra è coordinata sinfonicamente su tutti i fronti : vivida, pulita e attuale è la facciata degli interni della struttura; intimo, fresco e confortevole il garden estivo allestito durante la quarantena grazie ad un setting avanzato e avanguardista che da un semplice cortile ha ricavato una serra 2.0. Si beve inoltre molto bene, grande rarità, fiutando all’estero e in tutta Italia etichette sane e poco convenzionali che compongono una cantina elencata su ipad ben mirata e tutt’altro che dispersiva. La sala è affidata interamente a giovanissimi, attenti, entusiasti, capaci e smart, capitanata dal “cucciolino” Edoardo Poli, innamorato perdutamente di questo mestiere (nipote di ristoratori ndr), reduce da una lunga gavetta operaia in romagna (dalla Cantinaza, al Pacifico, passando per l’Amarissimo e La Giostra) iniziata praticamente in pubertà. Il menù senza paura e con un’impronta sempre più chiara e affilata trasporta con coerenza dall’appartenenza ai ricordi lucidissimi della nonna, sfangando certi miti e ricostruendo certi piatti definiti con una compiutezza già avanzata e sorprendente.

  
Crescentine all'ortica e tradizionali / scquacquerone, friggione e mostarda / battuta di manzo e insalatina dell'orto

Per intenderci le crescentine sono sensazionali, tra le migliori in assoluto del circondario, le trovate nel cestino belle calde, gonfie, panose, soffici sia nell’impasto tradizionale che nella meravigliosa versione all’ortica. I companatici (affettati, formaggi, mostarde e friggione) provengono prevalentemente dai produttori della zona, tracciando un collegamento con il contesto che prosegue affezionatamente anche nelle altre materie prime delle successive portate. E’ già signature dish non è una cotoletta, proposta tra gli antipasti : carpaccio di vitellone, spuma di parmigiano (fresca e leggera come una grande ricotta, sapida e possentemente golosa), cialda croccante, prosciutto e tutte quelle briciole che decorano e avanzano sul piatto a ricordare lo sfizio della panatura. Nitida e vispa stagionalità nella battuta di manzo con insalatina dell’orto e si prosegue in questo scambio di battute tra i classici, saporiti ma snelliti dalle tecniche di cottura utilizzate, agli interessantissimi spunti di fantasia.

  
Non è una cotoletta / fagottino parmigiano e timo con granella di pistacchio / baccalà con brodo di funghi porcini

Non si è mai avuta paura di divertirsi e sbilanciarsi sul tortellino ad esempio (oltre al tradizionalissimo bagno nel brodo, fino a qualche mese fa compariva la versione in carbone vegetale su crema di parmigiano), lo si evince da uno sketches estivo ideale come il fagottino di parmigiano e timo con granella di pistacchi e fondo vegetale : ottima la cottura, appagante l’amalgama tra gli ingredienti, c’è la parte croccante, spinge forte il ripieno, concavi ma non troppo spessi i bordi di chiusura. Il rischiosissimo baccalà viene protetto da un umamico e detergente brodo di funghi porcini, bell’intervallo rilassante prima della sfacciata sanguigna e saporita del diaframma di manzo che spalmato sulla deliziosa maionese di nocciola servita sulla cialda di mais, genera ulteriori spunti d’adeguatezza. La fine è come l’inizio : la zuppa inglese 6.9 è già affermata al pari della cotoletta scomposta, il richiamo alle spensierate e pantagrueliche dolcezze fanciullesche riemerge a colpi di scucchiaiate candide e angeliche, arrotondando il palato e cullando le papille tra la crema all’uovo e quella di cioccolato con base bianca, meringa all’italiana, bottone di gelatina di alchermes e biscotti di pasta frolla. Fiori eduli, piantine aromatiche, ordine e pulizia compongono inoltre piatti belli e lucculiani.

 
Diaframma di manzo cotto alla brace / Zuppa Inglese 6.9

Trovar risposte ai tanti tasselli che purtroppo restano vacanti e che corrispondono al perché non può esserci cura in una location che si occupa di tradizione e non si può bere bene e originalmente davanti a un piatto di tagliatelle è un segnale che smuove la mia eccitazione gastronomica e che rende merito a un giovanissimo pronto a portare uno spirito giusto nella nostra città.

TRATTORIA IL CUCCIOLO

Via Montecalderaro 10, Varignana/Palesio (BO)
3713973806