Anche un abile gestore, o meglio, un affermato e capace uomo di sala come Piero Pompili ha coscienziosamente analizzato e predetto gli effetti del lockdown sulla ristorazione, rimettendosi completamente in gioco col fine di rimodellare aspetti determinanti per la ripartenza della ristorazione.
Dal punto di vista di chi, in tempi non sospetti, ha creduto fortemente nell’importanza e nel rilancio della sala all’interno di un ristorante, mai come ora l’investimento sulle figure che svolgono di primo acchito il ruolo di biglietto da visita per la città fa la differenza in termini di comunicazione con la clientela.
Partendo da un ragionamento primigenio e radicato nella storia di quella che definiamo oggi come hospitality della città; il ruolo dell’oste han fin da sempre spostato gli equilibri, affermandosi come riferimento principale per i commensali, ancor prima del piatto. Non tutti ci riescono ancora : ha fatto bingo chi ha incuneato un’identità distintiva e globale al proprio locale curando tutti i dettagli ma gode di fidelizzazione con la propria clientela (fattore mai determinante come nei tempi attuali) anche chi ,prendendosi un carico di responsabilità importante, ha saputo esprimere le proprie caratteristiche senza troppi veli (per quanto possibile) davanti al cliente.

In questo ridimensionamento fatto di tanta concretezza e umanità è proprio l’anima del locale, la sala, silente e discreta come per natura, ad aver apportato accortezze e contributi ficcanti all’instaurare nuovamente, quel filo longevo e disciolto con la platea di clienti.
“Impeccabile” lo si etichetta al locale di Max Poggi e al suo frontman Piero Pompili, quest’ultimo in realtà, quando viene chiamato in causa mediaticamente o pubblicamente non teme mai di non piacere a qualcuno : rompe le barriere della retorica e divide l’opinione in pubblica, mantenendo sempre elevata la soglia dell’attenzione e della curiosità. Probabilmente non si autodefinirebbe mai impeccabile, o meglio, forse descriverebbe così la sua creatura, il Ristorante Al Cambio, uno degli indirizzi più apprezzati in assoluto quando si tratta di cucina tradizionale bolognese. Potrebbe magari aver avuto vita più facile all’interno delle mura, che attraggono bolognesi, studenti e turisti affidandosi al fascino persuasivo dei portici o dei palazzi storici mentre qui ci troviamo in via Stalingrado, una delle tante aree periferiche trasandate della città che per carità, dispone di una comodità dall’uscita fiera della tangenziale non indifferente ma che rimane pur sempre meno incantevole rispetto a una passeggiata serale tra Piazza Santo Stefano e via Farini. Peccato mi verrebbe da dire, perché in centro ne accadono di ogni e le migliori tappe gastronomiche si rintracciano sempre di più all’esterno dell’arco ztl. Un tempo, in centro, c’erano i “mostri sacri” della ristorazione cittadina che oggi, per una serie di motivi, arrancano, facendo finta di nulla, uno dopo l’altro (salvo eccezioni sempre più rare).

Pane comune, crescenta, grissini

L’impeccabilità che a parer mio è cucita su misura dall’esperienza che offre questo locale, si avverte dall’attenta osservazione e disciplina del servizio di sala, dal menù, dalle tempistiche, facenti parte di un arrangiamento ritmico e universalmente compiacente per la bella mole di persone che a pranzo e a cena riempiono la sala. Probabilmente mi accorgo che se è tanto complesso parametrare la fama e l’interazione che un’attività rappresenta per una città o una persona in epoche differenti, oggi possiamo constatare che il Cambio fa parte della generazione dei nuovi grandi classici di Bologna.

 La gestione aziendale di questo ristorante e gli automatismi che oramai si sono generati nello staff (che ha visto alternarsi negli anni qualche volto tra sala e cucina senza smembrarne il corpo e alterarne il percorso) sono i pilastri del successo attuale, di un risultato definitivo e rassicurante mirato a idolatrare una tradizione chiara, ideale, pulita ed efficace, contorniata dal territorio, partner onnipresente sia in cantina ( elenco dei vini regionali più che soddisfacente) che negli ottimi salumi e negli ingredienti dei piatti.

 
Mortadella e tortellini in brodo 

 L’accoglienza porta in tavola la mortadella, i grissini e le soffici e premurose focacce; nelle voci del menù (a capo della cucina c'è Armando Martini ndr) cambia qualche pietanza a seconda della stagione ma l’ossatura è complessivamente la stessa. La crostatina di cipolle caramellata su caldo freddo di parmigiano reggiano e la panna cotta squacquerone e pere coordinano soavemente tutto il bello e il buono di Bologna : l’eccellente fattura del ragù tagliato al coltello sulle tagliatelle, l’essenza evocativa del passatello asciutto con ragù bianco, pinoli, uvetta su crema di parmigiano reggiano e la golosità della lasagna in sfoglia verde, onnipresente in carta. Buonissimi e cotti con rispetto e criterio i tortellini, dal ripieno ampolloso, esplicito e armonioso : il brodo (molto leggero) viene completato sul piatto direttamente dal bricco, versato in servizio. La cotoletta alla bolognese, le polpette, la trippa alla bolognese d’antan sottolineano un filo conduttore chiaro e confortevole, testimoniato  dalla faraona farcita di patate, energizzata e insaporita dal suo fondo, con un bel profumo di tartufo a cospargersi sul petto; è sempre accostata dalle verdure di stagione (che per mio gusto, peccavano un po’ di sale). Un percorso nel vivo della tradizione che va completato coi dolci, puntando sfrontatamente su un latte in piedi praticamente impossibile da perfezionare e seguito, infine, dalla piccola pasticceria con l’avvincente torta di riso e la ciambella.

 
La faraona ripiena, il latte in piedi 

 Se il Ristorante Al Cambio come pochi, si dimostra una meta sicura e di qualità per mantenere bello e vivido il tesoretto dei piatti simboli della cucina della città, l’aver puntato da tempo sulla florida concretezza si è rivelata un’arma letale e vincente per la resilienza alle piaghe che il lockdown ha riservato per questo settore.

Piccola pasticceria bolognese, la sala

RISTORANTE AL CAMBIO
Via Stalingrado 150, Bologna
051328118