LE PREMESSE

La Guida Michelin 2021 doveva uscire o effettivamente il 2020 per la ristorazione ha creato troppi nodi per poter rispettare e adottare i parametri di una guida? Da un lato c’è chi sta col motto del “mai come adesso, le guide devono svolgere una funzione promozionale per i ristoranti” e ovviamente l’altra sponda fatica a concepire come possa trovarsi una quadra coerente, dinanzi a locali che hanno chiuso le serrande in periodi diversi, dovendo rinunciare a componenti del personale per periodi più o meno lunghi.
Sono stati 9 mesi tempestosi per uno dei settori in assoluto colpiti dalle conseguenze economiche del covid e questa è una premessa da preventivare per tutti; sia per chi ha avuto la fortuna di avere le spalle più coperte per vari motivi, sia per i nuovi che per tutti gli altri. Solamente il periodo estivo, in primis verso chi opera in mete vacanziere ha lasciato un po’ di respiro, partecipando a quei tre mesi di normalità surreale condivisi da tutti.
La Guida Michelin 2021 però è uscita, presentandosi durante la tarda mattinata odierna al pubblico, d’altronde “ l’ispettore veste i panni di un cliente normale in incognito, senza porsi premesse e pregiudizi” ma è chiaro : una linea in comune è sempre velata in sottofondo. Ad esempio sono state assegnate le stelle verdi in riferimento al tema della sostenibilità e non è stato battuto ciglio sulle pizzerie, che hanno subito un evoluzione rilevante negli ultimi anni, visto che molti pizzaioli oramai sono più chef che cucinano sopra impasti sofisticati per tecniche e tempistiche di impasto e lievitazione. Chi tifava o credeva nella nuova dinastia delle trattorie moderne, nouvelle vague delle cronache gastronomiche degli ultimi due anni è rimasto deluso : nessuna stella per Trippa di Diego Rossi e di conseguenza speranze più distanti per i colleghi che stanno intraprendendo un cammino similare. 

Davide Oldani e Antonio Ziantoni, indiscussi protagonisti di questa edizione

IN ITALIA

I pronostici delle settimane che hanno anticipato l’uscita della guida vedevano tra i più quotati, Riccardo Camanini del Lido 84 (uno dei locali più mediatici dell’anno ma anche uno dei più concreti) per la doppia stella, Dina del bravissimo Alberto Gipponi (che l’avrebbe già meritata anzitempo) il SanBrite a Cortina che per la caratura e la freschezza delle materie prime ha fatto impazzire chiunque e l’elenco di chi oramai ha troppa incisività ed è rimasto a mani asciutte prosegue con : Opera di Stefano Sforza, Wicky’s, 28 Posti, Sum, Bur, Rapisarda, RetroBottega, Zia Restaurant. La riassegnazione della seconda a Carlo Cracco e anche per la Klugmann con il suo Argine a Vencò (ambasciatrice della materia prima vegetale), Berton, Baronetto Al Cambio di Torino piuttosto che Terry Giacomello all’Inkiostro di Parma (coraggioso e tecnicamente complesso e preparato come pochi).
Sui nuovi tristellati è stato invocato a gran coro Moreno Cedroni che come pochi altri è portatore di costanza, qualità e bellezza ad alti livelli ma anche il Danì Maison di Nino Di Costanzo, Don Alfonso di Ernesto Iaccarino e il Duomo di Ciccio Sultano, oramai per tutti “templio della grande cucina”. 
Ecco quelli che invece sono stati i verdetti : tutti i tre stelle Michelin della scorsa edizione hanno confermato le stelle e non figurano nuovi tristellati in questa edizione. Purtroppo gli effetti del covid hanno causato conseguenze pesanti, oltre ai dieci locali che hanno perso la stella, se ne registrano diciannove a cui è stata tolta per chiusura ( tra cui Perbellini a Isola Rizza, Umami ad Andria, Al Porticciolo 84 di Lecco, Lume, Felix Lo Basso, Tokyoshi, Trussardi alla Scala a Milano, Metamorfosi a Roma, Cum Quibus a San Gimignano, Undicesimo Vineria a Treviso..)

NUOVI RISTORANTI STELLATI 2021 : Don Alfonso 1890 (Massa Lubrense, NA), Relais Blu (Massa Lubrense, NA), Re Santi Leoni (Nola, NA), Ristorante Lorelei (Sorrento, NA), Osteria del Povero Diavolo ( Poggio Torriana, RN), Zia Restaurant (Roma), Ristorante Essenza ( Terracina, LT), Nove (Alassio, SV), Impronta d'Acqua ( Lavagna, GE), Kitchen (Lago di Como, CO), Aalto Part of Iyo (Milano), Borgo Sant'Anna (Monforte d'Alba, CN), Piano 35 (Torino), Casa Sgarra (Trani, BT), Ristorante Poggio Rosso (Castelnuovo Berardenga, SI), Gabbiano 3.0 (Marina di Grosseto, GR), Ristorante Franco Mare ( Marina di Pietrasanta, LU), Sala dei Grappoli Relais & Chateaux ( Castello di Poggio alle Mura, SI), Linfa (San Gimignano, SI), Peter Brunel Restaurant Gourmet ( Arco, TN), Prezioso (Merano, BZ), Senso (Rovereto, TN), Vecchio Ristoro (Aosta), SanBrite (Cortina d'Ampezzo, BL), La Cru (Verona), Amistà (Corrubbio, VR)
NUOVE DUE STELLE MICHELIN 2021 : Harry's Piccolo (Trieste), Santa Elisabetta (Firenze), Ristorante D'O ( Cornaredo, MI), 

I PREMI SPECIALI

PREMIO SOMMELIER 2021 : Matteo Circella ( La Brinca, Genova )
SERVIZIO DI SALA 2021 : Christian Rainer ( Peter Brunel, Arco )
GIOVANE CHEF 2021 : Antonio Ziantoni ( Zia Restaurant, Roma )
CHEF MENTORE 2021 : Niko Romito ( Reale )
STELLE MICHELIN VERDI : Mariangela Susigan (Gardenia), Alfonso, Ernesto Iaccarino ( Don Alfonso 1890), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Caterina Ceraudo (Dattilo), Piergiorgio Siviero (Lazzaro 1915), Antonello Sardi (Virtuoso Gourmet Tenuta Le Tre Virtù), Pietro Leeman (Joia), Davide Oldani (D'O), Fabrizio Caponi (L'Ciocio osteria di Suvereto), Igor Macchia (Casa Format), Norbert Niederkolfer (St Hubertus), Franco Malinverno (Caffé La Crepa), Roberto Tonola (La Lanterna Verde)

EMILIA-ROMAGNA

Una parentesi bella corposa va dedicata alla nostra regione con un inciso doveroso su Bologna, la mia città. Le grandi guide non sono mai state troppo generose nei nostri confronti e negli ultimi anni, quando mi trovavo a raccontarvi sul nostro portale le mie considerazioni a caldo, non mi sono mai tirato indietro nell’esporre le mie perplessità sui parametri e metri di paragone adottati, in primis dalla Guida Rossa.
Il covid purtroppo si è scagliato in un anno che poteva fungere da crocevia : ha bloccato investimenti interessanti e ambiziosi da parte di alcuni ristoratori e ha frenato bruscamente quel po’ di sana contaminazione a cui forse stavamo andando incontro. Tralasciando il fallimento di Fico che ancora fatico a digerire e che davvero ha annebbiato tutte le speranze e i viaggi mentali che da impavido sognatore avevo immaginato, la crescita esponenziale dell’aeroporto Marconi stava iniziando a portare sotto le due torri, stranieri e turisti di ben altro spessore, alzando finalmente l’asticella dell’immagine di questa città. I nostri chef/ristoratori non sono stati dei draghi nel fare quel “sistema” che reputo strategico e determinante per molti fini ma potevano ripartire. In più medie e grosse catene iniziavano a sgomitare per farsi spazio nel nostro piccolo centro storico medioevale : non che la cosa mi abbia mai fatto impazzire ma guardandola da un’altra ottica, il “brand” di riferimento può anche giovare e agganciare qualche visitatore, offrendo opportunità paradossalmente insperate fino a qualche anno fa. Il centro storico continua a rimanere un tasto dolente in termini di qualità, riferimenti e tessuto sociale (è sottinteso che ovviamente c'è anche chi lavora molto bene) ma non mi sento di prendere le parti di chi con un po’ di fegato dichiara che questa bruttissima situazione andrà a riqualificarlo seguendo una legge naturale volta a salvare le aziende sane e inculcare nelle abitudini dei commensali dell’ultimo anno una maggiore attenzione e sensibilità in termini di qualità. Io credo che i problemi dobbiamo essere bravi a risolverceli da soli – e nessuno deve rimanere senza lavoro - altrimenti è giusto continuare a indossare queste antipatiche etichette. Detto ciò ad inizio anno scrissi che il 2020 sarebbe stato l’anno di Perbellini a Bologna e poteva esserlo seriamente : sarebbe stato un grande innesto per Bologna che finalmente accoglieva un nome altisonante da fuori regione e sia mai che non avrebbe solleticato le fantasie di altri illustri colleghi. Questi aspetti li ho riportati appositamente in questo articolo per amplificare i percorsi che potrebbero dare un altro lustro alla città felsinea agli occhi degli ispettori e di tutto il bel Paese. Le dinamiche complicatissime del delivery (che richiede e non scordiamocelo un certo tipo di struttura, localizzazione e logistica) hanno spalancato la strada a questa linea comune appartenente alla tradizione/trattoria : ristoranti gourmet che hanno proposto piatti più campanilisti e affettivi, lasagne in via d’estinzione reintegrate tra i best of di molte trattorie, sinergia nel fai da te in cottura che ha visto molti italiani improvvisarsi rimettersi a cucinare durante il lockdown, riavvicinarsi alle botteghe alimentari  e comunque opportunità (ribadisco, non per tutti) di consolidare il proprio raggio d’azione e rapporto con la clientela.
Qui a Bologna ad esempio, per evidenziare alcuni casi, voglio citare come Alberto Bettini con il suo Amerigo sia riuscito a portare un’esperienza cucita su misura con l’identità del suo locale, tra le mura di molti clienti (d’altronde parliamo di un precursore del marketing), del buon riscontro che ha avuto uno dei primi a credere nelle consegne a domicilio, Max Poggi che peraltro ha lavorato per ridare linfa al Vicolo Colombina (ora in cucina c’è il suo talentuoso secondo, Marco Canelli e questo locale per me ha tantissime potenzialità inespresse). Cito Dario Picchiotti che assieme al socio Francesco Tonelli con Merlino il Mago della Farina ha messo in piedi le fondamenta per fare e-commerce, b2b, orientarsi ad affermarsi come una bottega alimentare moderna e futuribile. Lo spirito imprenditoriale di Vincenzo Cappelletti ( Cantina Bentivoglio, Polpette e Crescentine, Paradisino) che nonostante i contraccolpi ha reagito subito trovando un popup estivo di successo ai Giardini Margherita (sono nate tra l’altro partnership come nel caso di Ciacco e il Marsalino), la verve di Lorenzo Costa che ha aperto una hamburgeria di successo e creato un e-commerce su vini, ragù in barattolo e panettoni; quelle trattorie che hanno avuto buoni riscontri dopo aver fidelizzato una relazione con la propria clientela, vedi Trattoria Bertozzi, Nuova Roma, l’Osteria del Pignotto, Quanto Basta, l’Officina del Gusto (e non solo) in grado di creare menù a tema centrati, promozione dei vini nostrani o in alcuni casi paste fresche di propria produzione ma anche chi senza esagerare coi prezzi ha portato tra i fornelli di casa alcuni dei piatti più apprezzati da rigenerare in cottura, salvaguardandone la qualità (vedi la Lumira di Carlo Alberto Borsarini che da Castelfranco ha raggiunto molti comuni limitrofi compreso il bolognese), o di chi ha fatto export oltre regione (Trattoria Irina). 
Dopo il premio ad Agostino Iacobucci nel 2020 che con il nuovo Ristorante Iacobucci a Villa Zarri aveva portato una stella in più a Bologna, non ci sono nuovi ingressi nei dintorni del capoluogo emiliano romagnolo. Confermatissime quindi anche le stelle al Ristorante Marconi dei fratelli Mazzucchelli a Sasso Marconi, lo storico Da Amerigo di Alberto Bettini, il San Domenico di Imola che ne detiene due e I Portici (unico a Bologna città) che da qualche mese hanno affidato la cucina al nuovo chef Gianluca Renzi. Chi come da almeno tre anni sperava di vedere brillare Massimiliano Poggi è rimasto nuovamente deluso, con i tanti mah che ne susseguono, discorso analogo anche per Sotto L'Arco di Alessandro Panichi e Giuseppe Sportelli; tutti locali che per le mie esperienze non hanno nulla da invidiare a moltissimi altri stellati. La regione invece si rinforza con l'ingresso del Povero Diavolo a Poggio Torriana, in provincia di Rimini. Qui Giuseppe Gasperoni ha fatto un lavoro immenso, portando sul trono e riqualificando un locale imponente per il territorio romagnolo e già nella nostra visita di due anni fa, avevamo colto tutti i presupposti : http://www.gourmettoria.it/180-osteria-il-povero-diavolo. Per quanto riguarda invece i BIB GOURMAND ovvero i ristoranti lodati per un ottimo rapporto qualità prezzo, a Bologna vengono confermati il Ristorante Al Cambio, Osteria Bartolini, Trattoria di Via Serra, L'800, Antica Trattoria La Grotta. In regione le novità sono tre : Osteria De Borg (Rimini), Trattoria Pomposa Al Re Gras (Modena), I Tri Siochétt (Parma).

EMILIA-ROMAGNA RISTORANTI STELLATI 2021

Tre Stelle Michelin : Osteria Francescana (Modena)
Due Stelle Michelin : Ristorante San Domenico (Imola - Bologna), Magnolia ( Cesenatico - Forlì Cesena)
Una Stella Michelin : Abocar Due Cucine, Guido (Rimini), Il Povero Diavolo ( Poggio Torriana - Rimini), Il Piastrino (Pennabilli - Rimini), Da Gorini (San Piero in Bagno - Forli Cesena), La Buca (Cesenatico - Forlì Cesena), I Portici (Bologna), Amerigo 1934 (Savigno - Bologna), Marconi ( Sasso Marconi - Bologna), Ristorante Iacobucci ( Castelmaggiore - Bologna), Antica Corte Pallavicina (Polesine Parmense - Parma), Inkiostro, Parizzi ( Parma),  L'Erba del Re (Modena), La Palta (Borgonovo Val Tidone - Piacenza), Nido del Picchio (Carpaneto Piacentino - Piacenza), Cà Matilde (Quattro Castella - Reggio Emilia ), Arnaldo-Clinica Gastronomica (Rubiera - Reggio Emilia), La Capanna di Eraclio, La Zanzara (Codigoro - Ferrara)

Bib Gourmand : Ristorante Al Cambio, Osteria Bartolini, Trattoria di Via Serra ( Bologna ), L'800 ( Argelato - Bologna ), Antica Trattoria La Grotta ( Sasso Marconi - Bologna ), Magnagallo ( Campogalliano - Modena), La Fefa (Finale Emilia - Modena), Vecchia Lama (Lama Mocogno - Modena ), Trattoria Lanzagallo, Cà d'Frara (Ferrara), Osteria de Borg, Vite (Rimini), da Marchesi (Novafeltria - RN), Trattoria da Probo ( Bagnolo in Piano - Reggio Emilia), Il Rustichello ( Meldola - Forli Cesena), Dai Cantoni (Longiano - Forli Cesena), La Campanara ( Galeata - Forli Cesena), Osteria Bartolini ( Cesenatico - Forli Cesena), Locanda Mariella (Calestano - Parma), Romani (Torrile - Parma), Trattoria Ceriati (Salsomaggiore Terme - Parma), Antichi Sapori (Gaione - Parma), Ai Due Platani ( Coloreto - Parma), I Tri Siochétt, Osteria del 36 (Parma), La Baita, Cà Murani (Faenza - Ravenna), Osteria Bartolini (Milano Marittima - Ravenna), Trattoria Flora (Ravenna), La Cucoma (Russi-Ravenna), Caffe Grande (Rivergaro - Piacenza), Ponte dell'Olio (Locanda Cacciatori), Monticelli d'Ongina (Antica Trattoria Cattivelli-Piacenza)

BOLOGNA RISTORANTI PRESENTI IN GUIDA

Ecco tutti i locali che la Michelin suggerisce, elencandoli in guida. Anche in questo caso non ci sono grosse novità, anzi. Si arricchisce il carnet dei ristoranti finiti nel dimenticatoio dalla rossa, un elenco oramai e ahimé, fin troppo fitto. 
Bologna Città : Acqua Pazza, Emporio Armani Caffé, Osteria Bartolini (bib gourmand), Al Cambio (bib gourmand), Trattoria Via Serra (bib gourmand), Scaccomatto, Fourghetti, La Porta Restaurant, I Carracci, Oltre, Trattoria Battibecco, Posta, All'Osteria Bottega, Sotto L'Arco, Vicolo Colombina, Sale Grosso
Bologna Provincia : Massimiliano Poggi (Trebbo di Reno), Amerigo 1934 (Savigno), Antica Trattoria La Grotta (bib gourmand), Marconi, Nuova Roma (Sasso Marconi), Ristorante Iacobucci (Castel Maggiore), L'800 (Argelato - bib gourmand), Centro Storico (Budrio), Dolce Salato (San Pietro in Casale), Ensama Pesce (Sala Bolognese, new entry), Antica Trattoria di Sacerno (Sacerno), Il Ristorantino da Dino ( Anzola dell'Emilia), Buriani (Pieve di Cento), Osteria Numero Sette ( Rastignano), Osteria del Mirasole (San Giovanni in Persiceto)