Il saper “fare team” nella ristorazione è un fabbisogno indispensabile per tutte quelle tavole che sanno chi sono e cosa vogliono fare. Per arrivare a definire un identikit che dall’insegna di un locale ingloba tutti i concetti, gli usi e i costumi e la metodologia di lavoro con trasparenza in volto d’innanzi alla clientela, serve condividere questo senso di appartenenza che per molti addetti ai lavori non si tratta solamente di una professione quotidiana ma di un vero e proprio scopo di vita. Uno dei migliori biglietti da visita per affidare a un turista le chiavi della città gastronomiche bolognesi è condurlo in via Olivetta a Calderino, al Nuova Roma. Il rapporto collettivo che la famiglia Nanni ha fondato anzitempo con una clientela numerosa e variegata è frutto di un attaccamento alle origini gastro territoriali divampante : la tradizione, le ricette e i derivanti concetti, i nettari del territorio scorrono nel sangue di questa famiglia tanto amata e coscienziosamente devota alla cucina, comunicandola dal produttore – ai tegami – al piatto con un’umanità sincera e terra a terra, rincuorante come poche.
Una solidità di questo tipo, genera soluzioni, anche nei momenti più drammatici e qui entra in gioco il ruolo di Omar Amici, responsabile di sala, “frontman” se vogliamo di questa trattoria monumentale, che a detta dello stesso senza le sue donne ,che con un amor proprio spropositato si occupano di sala e cucina ( Patrizia, Enza, Elvina e Cristina) non sarebbe nessuno, ed è un discorso che vale anche per le dirette interessate. Perché dietro l’aria bonaria di Omar, non vi è solamente un palato capace ed adeguato in materia enogastronomica ma una guida direttiva sostenibile per tutti i suoi clienti, gli stessi che anche duranti gli orari più impensabili, per assicurarsi la gioia della tavola non si sono persi una delle merende gourmet in quelli che consideravamo gli orari più impensabili per un ristoratore ma che ebbene hanno dato una grossa mano. Il costruito sociale sulla clientela però non si improvvisa, ti ripaga se lavori bene da anni, molto bene. E il piacere della tavola al Nuova Roma è un fendente radioso in mezzo a questa tempesta. Tutti in qualche modo si sono dovuti reinventare ma guai mai a buttare al vento anni e anni di fatiche nei quali si è riusciti a interagire con un ampio bacino d’utenza, restando gli stessi e mostrando benissimo cosa e come lo si fa. Le stagioni e il territorio non hanno mai smesso di apparire sulle carte dei delivery durante le chiusure, le stesse che ci hanno proprio privato di vivere e assaporare le periodicità innescate dai grandi nettari dei nostri boschi o delle coltivazioni, durante lunghissimi mesi di silenzio tombale.

Un buon ragù, per esempio, è essenziale che abbia un deciso aroma di carne accompagnato dal bouquet delle verdure e una consistenza avvolgente che aderisca alla pasta. Si parte innanzitutto dalla scelta degli ingredienti che permettono di ottenere un perfetto risultato rimanendo quanto più aderenti possibile alla ricetta canonica. Il misto di ortaggi composto da sedano, carota e cipolla, che è alla base delle caratteristiche note fresche e vegetali non può essere variato di molto, se non alle porzioni dei singoli elementi secondo il gusto. La carne di maiale serve a rilasciare la quantità di grasso necessaria ad assicurare alla preparazione finale quell’untuosità che aiuta le papille gustative a percepirne i sapori.
( Luca Cesari, Storia della Pasta in Dieci Piatti – dai tortellini alla carbonara. Bologna : Il Saggiatore. Estratto pag : 178-179)

Se nell’ultimo reportage risalente a un anno fa, avevamo evidenziato e celebrato il brodo e il ripieno dei tortellini, in quest’ultima visita ci concentriamo sul ragù. Quel ragù che arriva in tavola in un benvenuto consacrabile a un trapianto emiliano : saporitissimo e venereo pane al friggione, pane povero marchiato da un mestolo di ragù alla bolognese lavico, suadente, dalla totalità gustativa ricca e codificabile di ogni ingrediente per un bilanciamento finale altisonante – carne e ortaggi – massificati all’unanime, percezione lipidica sì ma finale limpido, appiattendo parcelle di unto o di olio. Lo si ritrova così “sgranato” e assuefacente anche sulle tagliatelle o nella gramigna (è un ragù di salsiccia portentoso), combaciando con le movenze della pasta (un must poi, è il ragù di prosciutto, sulla tagliatella gialla). E il tributo della “Zia” Patrizia Nanni alle radici culinarie ataviche è intriso nella streia con la mortadella Simona Artigian Quality e da una crescentina incredibile per la praticità abilitata in frittura : asciutta, digeribile, emolliente farcita con un signor prosciutto : il crudo di Tanara 30 mesi. Un diversivo giocondo riecheggia ad ogni boccone dei voluttuosi maccheroncini al torchio con pancetta affumicata e piselli, necessariamente allungati con la panna, arruolata sensatamente nella riproduzione della ricetta, per un tout court spensieratamente appagante, in cui la pancetta riesce a preservare la sua fitta flessuosità scansando l’affogamento del blend.

Le pietanze offrono una cotoletta di vitello alla bolognese tra le più amate (un barlume di sapidità in percussione sfociato dalla cremosità del parmigiano e dalla prestanza del taglio di prosciutto) impeccabilmente tenerissima e dalla brace a cui è ridata una dignità per salvaguardare ogni parte presente su un vassoio trionfale; a differenza di ciò che accade in molte trattorie in cui la griglia, se utilizzata scavallandone i suoi tempi, uniforma e massifica, anziché ottimizzare tutto ciò che di variegato viene poi servito. Ed è un peccato eludere l’animo edule di chi probabilmente attendeva con impeto la propria riabilitazione sanguigno protetica a base di succhi e collagene. Che si tratti di capocollo, castrato, salsiccia, tagliata di bovina e per non parlare dei fegatelli che come sempre meriterebbero una menzione speciale tutta loro quando vengono accoppiati al friggione ( giù il cappello alla cottura che ne accentua la superficie ruvida e callosa snervandone finemente l’interno pazientemente tenero e liberamente selvaggio e ferroso a cui il friggione offre un aiuto dolce e caramellato), ogni pezzo ha una sua specificità. Gli amanti del maiale, nel filetto irrorato con il suo jus e i carciofi, sostano in un’indisturbata comfort zone. Avviso per coloro che non avessero mai letto le nostre puntate precedenti sul Nuova Roma che almeno una volta, bisogna pre impostare un’affidabile squadra di congiunti per garantirvi, su prenotazione, le lasagne verdi e soprattutto l’inarrivabile scrigno di venere. Ai dolci dell’arrivederci ( torta di riso, panna cotta, fior di latte) i coup de coeur arrivano da un amorevole gelato fior di latte d’altri tempi scucchiaiato direttamente al tavolo e impreziosito con le Amarene Fabbri e da una crostata della casa premurosa e adorabile.

Menzione speciale e dovuta al lavoro pazzesco che da tanti anni Omar ha oramai consolidato sulle bevande, allestendo una cantina a cui andrebbe redatta una guida, per bere bene sui colli bolognesi, pescando anche tra le annate più fortunate mentre per gli enofissati, meno campanilisti, si apre un mondo (a prezzi invitanti) poliedrico tra i grandi metodi classici italiani, la champagneria (tra classico e naturale) e rossi toscani e piemontesi da orbita – a cui si aggiungono due nobili carrelli fregiati di grappe da collezione e temibili liquori. I tempi della tradizione e quelli di tutto il territorio, convivono all’ombra delle colline bolognesi, tra il fresco venticello della veranda estiva e la rustica e ospitale sala in legno da cui provengono i profumi autentici nostrani, emanati da mani preziose. E’ un punto di riferimento da sempre e lo sarà.

RISTORANTE NUOVA ROMA
Via Olivetta 87, 40037 Sasso Marconi (BO)
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