Le 460 referenze in carta di Sardina, in perenne work in progress, sono un segnale fiammante di ciò che in pochissimo tempo si sta realizzando. Gian Luca Ciliberti è un socievole ed empatico geometra che in poco più di un anno ha saputo coltivare le sue passioni, materializzandole in termini di investimenti concreti e dispendiosi, bruciando anche le tappe per donare una forma identitaria, fruibile e spassosa – in termini di convivialità e atmosfera - al suo ristorante. Sardina La Botteghina di Mare oltre a portare una ventata di novità e propositività al Comune di San Lazzaro di Savena (la periferia più ricca di Bologna, inspiegabilmente paralitica nel settore della ristorazione) ha riempito un tassello che mancava, l’osteria di mare – quella socievole, accessibile, effervescente, informale ma altrettanto puntigliosa in termini qualitativi. Come introdotto qui un ruolo ingombrante e acrobatico lo giocano i vini, seguiti con una passione sfrenata e inesauribile da Max Stregatto, un fiume in piena – enologicamente parlando – che continua ad arricchire una delle carte più dinamiche, moderne e fruttuose sfogliate negli ultimi tempi. Un parterre de roix che infila in sequenza, una champagnerie straordinaria, esteri (Francia, Germania ma non solo) di rango elevato radunando in verticale annate su cui fare bungee jumping. Poi c’è un volto fresco e amabile del territorio, coerente e mirato con il resto delle regioni, presiedute dai piccoli produttori esemplari per esprimere il dna del terroir, da tanto naturale, tenaci espressioni “raw”, macerati, rifermentati in continuo movimento. Un’ideologia che aiuta a sfatare un preconcetto o pregiudizio a seconda dei punti di vista a cui sono intollerante, da sempre : perché in un’osteria non ci può essere coraggio, ricerca, inventiva o in altrettanti casi anche artigianalità ,alla pari, in ciò che si beve? Mi auguro che i piccoli passi recentemente compiuti seppur da pochi, aiutino a invertire questo trend irritante e paradossale (perché è un peccato che quelli bravi sui piatti tradizionali e popolari non riflettano il medesimo stile su ciò che si abbina al cibo e siamo nell’abc della cucina).

La cantina della Sardina che gioca un ruolo inevitabilmente a parte – vuoi anche per il concept da wine bar e il modello asporto a cui si presta il locale – convive benissimo sui piatti. All’apertura, Francesco Di Natale dopo la chiusura della sua storica trattoria di mare in via Mascarella e qualche funesta consulenza, ha settato il menù, ora nelle mani di giovani che dalla sua scuola e quella di Mario Ferrara ne riportano con attitudine il rispetto per la materia prima, l’essenza della stessa, la luminosità, la nitidezza, la purezza. La proposta degli antipasti è una linfa solare : le tartare di gambero rosso, tonno o branzino è servita finalmente alla sua temperatura, quella corretta, non vi è traccia di sentori breeze e andiamo ben oltre al solito concetto di freschezza (inutile dire che la materia è di ottima qualità), in una tartare, cruda, deve emergere in primis il suo sapore abissalmente marino, iodico, fibroso, carnoso e arriva appieno senza filtri, con salse e contorni vegetali intelligenti e non fuori posto. Si gusta con i medesimi principi il carpaccio di cappasanta, tonica – soda- morbida, una memorabile burratina lucidissima, burrosa, lattica e lievissima in pairing con strampalate acciughe del cantabrico e un millefoglie croccante con alici marinate, pomodorini e intorno un dripping inanellato con la mousse di ricotta come topping. Basterebbe scorrazzare fra sorseggiate meno comuni, sarde fritte o alla beccafico, ostriche e crudi per assorbire l’anima e il relax di Sardina. Nei cotti, tutte le cotture del pesce sono adatte e attinenti, prestando altrettanto riguardo anche ai contorni in accompagnamento; un po’ troppa carica e pienezza si sbilanciano in alcune portate vedi i bocconcini di rana pescatrice lardellata su crema di burrata e zucchine marinate alla paprika e pomodorini o lo sgombro ripieno di patata erba cipollina e scorza d’aranci; carta dei dolci assente limitata ai gelati fatti in casa dallo chef. Il decollo di Sardina raddoppierà a brevissimo, portando una ventata necessaria di qualità nel quadrilatero bolognese : Deep è il nuovo corso dell’Ostrica Pazza : grandi crudi e materie prime di mare, i vini della Cantina di Sardina anche al calice e i piatti cotti ideati dallo chef stellato Agostino Iacobucci, presente per cene gourmet da otto-dieci invitati con menù ad hoc di grande livello.

SARDINA LA BOTTEGHINA
Via della Repubblica 31, San Lazzaro di Savena 40068 (BO)
3335658930
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