Lorenzo Venturelli lo vedete uscire dalla cucina con un sorrido radioso e inscalfibile, l’aria amichevole e le spalle belle larghe. Il suo modo di essere e di interpretare il mestiere di cuoco, non si sofferma solamente ad un aspetto morfologico : da quattro anni oramai, con il suo busto giunonico, sorregge le direttive di un gruppo mastodontico come Unipol, trainando da leader una brigata di under 30 affiatata e coesa. Gli andrebbe dedicato un monumento per come sta riuscendo a infondere entusiasmo, mostrando quella maturità e quella continuità che di questi tempi, non sarebbe di certo alla portata di molti altri colleghi, figuriamoci della sua età. Eppure il La Porta di Bologna avanza sul filone della qualità, supportato da un impegno economico importante come quello della holding che presiede il piazzale Vieira De Mello e che oramai dal 2012 al lato del museo Cu.Bo ha investito su una piattaforma avanguardista puntando sull’alta cucina, prima con Marcello Leoni e successivamente con Christian Mometti (in seguito passato a I Carracci e prossimo a una nuova esperienza).
Quella struttura che percorrendo via Stalingrado viene paragonata alla balena di Collodi è una delle location indubbiamente più eleganti e internazionali della città che ancora dopo anni, fatica misteriosamente ad entrare nello slang quotidiano dei bolognesi. Soprattutto con l’avvento delle fiere più virtuose del capoluogo emiliano (che grazie al cielo negli ultimi mesi hanno ridato segnali di vita), i turisti e gli stranieri di un certo spessore riempiono i coperti sbizzarrendosi tra tutte le magnifiche aree di cui è composto il locale : il café bistrò operativo per le colazioni, i pranzi e gli ottimi aperitivi e una cigar room che non ha nulla da invidiare a quelle allestite dai grand hotel & resort alle quali i più sono abituati; il resto è un allaccio sontuoso tra il classico delle lunghe tovaglie bianche e dei volteggianti tendaggi in simmetria con la stilosa linearità di un design ricercato.
Le giovani e meno giovani coppie che decidono di puntare su questo ristorante, attenzione, sempre ben collocato all’indice dei principali motori di ricerca e presente su una Guida Michelin tutt’altro che generosa nei confronti dei nostri siti gastronomici, non mancano di farci ritorno in più occasioni. Il grande merito va al di là dell’esclusività platonica di un ambiente collocabile in tutte le grandi aree metropolitane, alla timbrica di questa cucina. Venturelli non fa parte né di quella scuola campana che solitamente suscita un accesissimo interesse da questi gruppi e né di quei giovani allo sbaraglio che si dilettano con le attrezzature più chimiche & hi tech all’ultimo grido, scavalcando l’apprendistato sulle stufe ancor prima di imparare fino allo sfinimento come eseguire degnamente un fondo di cottura.

   
La sala ristorante / Gli aperitivi by Fini Zarri / Il pane della casa e gli oli della Fermata del Gusto / L'entrée di benvenuto

Se la visione nei suoi piatti è indubbiamente contemporanea, si percepisce quanta conoscenza di fondo ci sia, sulle basi classiche dell’alta cucina. Il curriculum d’altronde è un riflesso ripreso assiduamente nella sequenza dei suoi piatti : Diploma all’Alma, stage prestigioso alla corte di Ernesto Iaccarino all’interno della magica cucina del Don Alfonso, Locanda Liuzzi a Cattolica, l’indimenticabile enoteca trattoria dei fratelli Barsotti a Marzabotto per poi essere ingaggiato da Mometti nelle vesti di sous chef.
Ce lo ha fatto riscoprire quel mattatore di Nicola Boi, uno dei fotografi più gettonati dall’intero palco ristorativo, organizzando una cena conviviale mirata al confronto e all’atletica dei palati coinvolti. Un lungo percorso in cui si è scavato a fondo, seppur con tutti gli inevitabili limiti che comportano talvolta queste tavolate impegnative, nel menù del La Porta, suddiviso durante i servizi dal Giovedì alla Domenica in tre percorsi differenti ( tradizione 50euro, appennino 60, mare a 75).
Introducer and closer della serata è Guido Fini Zarri, “Sir” di un Brandy da mille e una notte che produce nella sua formidabile distilleria a Castel Maggiore e che oltre a mirabolanti invecchiamenti ha lanciato una gamma di imbottigliati, “Dusk” Negroni & Manatthan dal “cuore” accentuatamente profondo. Gli altri compagni di viaggio, indicano il diktat costante, impiegato al fianco di realtà artigianali, consorzi e presidi di punta, tessendo un dialogo imprescindibile con il territorio collinare. Testimonial della serata, unitamente ai distillati di Zarri, sono l’Acetaia Sereni, che nella cornice bucolica di Villabianca produce un aceto balsamico di Modena liturgicamente home made (seguendo dalla A alla Z, tutti i processi di raccolta manuale, pigiatura, cottura, fermentazione e invecchiamento)ed esportato in tutto il mondo, La Fermata del Gusto con i suoi oli pugliesi etichettati e una giardiniera finemente agrodolce e croccante impropria di acetosità, il pasticcere Antonio Russo della Borbonica master del babà, che per l’occasione ha presentato i suoi panettoni artigianali classici e ai cioccolati e la pastry Valentina Vogli dal Bar Pasticceria Bertocchi di Molinella e la sua torta di tagliatelle d’altri tempi.

   
Sgombro / Spalla di maialino / Risotto Delta del Po' / Cappellacci di zucca violina

La mano prosperosa sui farinacei, s’intercetta nel primo boccone della serata : sfogliata alla francese, parmigiano reggiano 24 mesi, porcini e polvere di alloro per una decorativa e leggera sferzata sulla coltre più rotonda e cremosa. Prosegue poi sui pani e le crescente, ben idratati : grissini stirati a mano al naturale e ai pomodori secchi vistosamente croccanti, pane al lievito madre (12 h di lievitazione) in autolisi con farina tipo 1 e grano integrale, cotto in forno statico con pietra refrattaria; per la crosta crunchy e la mollica persistentemente malleabile.
Sì alla bassa temperatura e alle cotture più lunghe, alternate o addizionate da passaggi più veloci, per lo più la mano sui burri, sui fondi e le demi-glace a la francaise è un fraseggio memorizzato da un background che lascia il segno. Il complesso ruota preventivamente sul dolce delle portate, comfort e rilassante per il palato, categoricamente barocche, non per questo banalmente ruffiane : ciò che è in aggiunta, intona nei profumi e nelle disgressioni aromatiche dei complementi una definizione del piatto attenta a non lasciarlo fine a se stesso. Lo sgombro ad esempio, delicatamente affumicato in olio cottura, viene rispettato del suo umore primigenio, ammaliante è il tenore della maionese al finocchietto, al lato pulizia – beneficio – digeribilità accumulate da salicornia, sedano e mela verde. La spalla di maialino seppur adamitica per i suoi perseveranti umori mascolini e selvatici viene sgrezzata da un carnet total green terapeutico e nutriente, ricavando le divergenti aromaticità terrose di stagione, nella crema di porro bruciato ad esempio piuttosto che nel jus alle trombette dei morti.
Break sul mare e monti nel pullulante risotto Delta del Po’, condito con noci di capesante, funghi galletti e bottarga di tonno da cui diviene indispensabile mescolarne l’assortimento per sintonizzare la componente salina della bottarga, accorpandola agli altri elementi. Interessante il cappellaccio di zucca violina, dal ripieno suadente e metaforicamente carnoso, creando un continuo viavai sul dolce-salato, contrapposto da quei ripetuti contrappunti fumé (in questo caso lo speck d’anatra), al cacio ricotta e infine l’aceto balsamico da dodici anni dell’Acetaia Sereni.

   
L'Anguilla delle Valli / Lepre alla Royale / Giardiniera by Fermata del Gusto / Morbido di Ricotta di Pecora con Mirtillo Nero di Sestola e Sablé Breton

Elegantemente gustosa l’anguilla delle valli, su cui lo chef ci importa tanto del suo, smorzando l’animo grasso, viscoso e salmastro più accomunabile. Viene incisivamente glassata della sua salsa, attuandone una doppia consistenza chewy & scioglievole, a fronte del sentore arrostito della cipolla cotta nella cenere, il cuore di spinacio, mentre la polenta bianco perla diventa quasi una sfiziosissima sfogliatina.
L’impegno laborioso, quasi chirurgico della lepre alla royale (una farcia di perenne ricchezza con foie gras – nocciole e tartufo nero) indubbiamente evidenzia le fatiche nel redimerlo a un banchetto ingombrante di questo tipo, comunicando a priori, un imprinting dei ricettari affascinante tra l’antico e il moderno.
Il piglio sui dolci è favoloso : composizioni di tecnica, precisione e ammirevole delizia. Il morbido di ricotta di pecora con gelato al mirtillo nero di Sestola sul piedistallo di sablé breton, lingua al cioccolato e crumble è già un cavallo di battaglia che nobilita di grazia i frutti e il caglio degli appennini nostrani.
In pairing al menù gourmet, due tra i migliori vigneron dei colli bolognesi : Cesare Corazza di Lodi Corazza, commander del Pignoletto e Giorgio Erioli, poeta dell’Alionza.
E’ importante che un luogo come questo riparta – conseguentemente a tutte le dinamiche esterne – con una programmazione di eventi enogastronomici che nel pre pandemia stavano attraendo una community di alto livello, traghettando in città, professionisti stellati di fama. Il 6 Dicembre ad esempio, lo chef Venturelli duetterà in una sei mani con Claudio Sadler dell’omonimo ristorante fresco di stella e Cesare Battisti del Ratanà.

  
L'esterno / I vini della serata / I dolciumi assieme al Caffé Lelli

LA PORTA DI BOLOGNA
Piazza Sergio Vieira de Mello 4, 40128 BO
0514159491
www.laportadibologna.it