A dieci anni dal sisma che toccò, nel profondo, le vite degli abitanti di Crevalcore, il Comune e gli enti regionali hanno stilato una programmazione culturale di rilievo : un’estate all’insegna della solidarietà ma al contempo, d’orgoglio per il coraggio e gli sforzi collettivi che hanno permesso di risollevare al meglio un paese che ha visto sgretolare i suoi beni architettonici.
La vita oggi però è ripresa a gonfie vele, geolocalizzandosi nel bacino tra Modena e Bologna, sta attirando l’attenzione delle cittadinanze limitrofe, imbastendo peraltro una proposta gastronomica variegata e meritevole : dalle fantasmagoriche pizze al tegamino della Lanterna, ad ulteriori pizzerie gourmet sparigliate nei dintorni, Il Filò ristopub che coinvolge con entusiasmo tanti giovani e famiglie, la brillante e creativa cucina di mare del Luna Rossa (puntando dritto verso le campagne di Palata Pepoli) gestito con professionalità da Giuseppe Moschetta ed il winebar Bonalé, consigliatissima meta per un aperitivo e un dopo cena, dove Manuel Lamieri ha formato uno staff di giovani preparatissimo ampliando con destrezza una champagneria stupefacente. Mancavamo da alcuni anni ahimè, ai tavoli della Bottega Aleotti, oramai cucina fiore all’occhiello del paese : insegna capace di riaccendere l’entusiasmo e la gioia di condividere una tavolata da cui è impossibile uscire con il benché minimo malcontento.
Demis Aleotti, assistito sapientemente dalla moglie Simona Bongiovanni ha compiuto miglioramenti decorosi a tempi di record, raggruppando tra sala e cucina, giovani portentosi a cui viene trasmessa una passione e una dedizione per la cucina decisamente uniche e ammirevoli.

  
La Sala/Il pane/I bomboloni

L’ospitalità e l’animo buono, rasserenante e genuino che emana e irradia questo ristorante a mio avviso hanno rappresentato fin dai primi tempi un quid in più, capace di intenerire il cuore del commensale e di avvertire, senza veli, quanto sia sincera, laboriosa e sanguigna la devozione per la ristorazione in tutte le sue sfaccettature.
Trapassa difatti in ogni minimo dettaglio, un cuore dal battito scalpitante, atto di chi costruendosi dal basso ed in piena autonomia, continua con l’entusiasmo e la motivazione di un giovincello a passare e pensare giorno e notte come rinnovare, affinare e redigere la gamma delle proposte.
A proposito di miglioramenti dicevamo, ripensando a poco più di cinque anni fa, laddove la tradizione era la spina dorsale del menù, seppur ravvivata da cotture più attuali ed ingredienti freschi, oggi Aleotti manovra con la medesima dimestichezza un ventaglio materico di ogni genere : mare, vegetali, quinto quarto, selva, riuscendo al contempo a sbizzarrirsi su un feticcio che ne è diventato oramai il matra : la ricerca sulla panificazione e l’evoluzione dei dolci lussuriosi.
“Mi è sempre piaciuto e mi ha sempre divertito fare il pane. Il periodo di lockdown è stato un momento ideale per formarmi, testare e migliorare sempre di più e credo sia servito a tutta la brigata per cambiare modo di pensare : devi essere galvanizzato, cercare di prevenire le temperature, gli sbalzi termici ed il dosaggio dell’acqua; è stato un bell’allenamento e continuerà sempre ad esserlo” afferma lo chef. Attualmente il cestino del pane è formato da pane integrale, pane bianco, pane di semola, grissini (memorabili, in tutta la loro apparente semplicità) composti da una parte di semola (in questo caso ci si affida ad un mulino locale a km0) e da una parte di farina bianca, fatti con un apparato del lievito madre che avanza prima di preparare il pane.

  
Lo chef Demis Aleotti presenta il pane esposto nel cestino / Il benvenuto/ La tagliatella di seppia cruda

“Abbiamo sposato le farine del mulino padano, eccellenti e genuine proprio come i loro agricoltori. Il pane coi licoli (il nostro lievito madre ndr) viene salato pochissimo ed è senza olio, in modo da far emergere i profumi primigeni. Lievita ventiquattro ore, viene impastato lavorando minuziosamente tutte le pieghe di forza che ne delineeranno la forma, poi messo in frigo per un giorno a quattro gradi. La mattina seguente viene preso dal frigo e immesso su una pentola di ghisa pre riscaldata a temperatura rovente; un modo per esaltarne l’areosità e la conseguente digeribilità, oltre ad ottenere una crosta friabile ed intrigante per la masticazione”. Le disgressioni del pane peraltro fanno da sparring partner ad alcune portate : diventa quasi un timbro stilistico, riconosciuto oltre che per l’impiego maniacale e manuale esplicitato in cucina, nel suo significato più tribale, un bene comune – universale – essenziale. Fa da ouverture alla degustazione (a 65 euro) incalzando le vesti da club sandwich rivisto in formato bauletto con squacquerone, polvere di spinaci e barbabietola per un morso fagocitante ghiotto & venero, quasi da merenda. Il mantra dei piatti è centrale intorno al carnet variopinto di materie prime : garbo, sensibilità e diletto nella scelta mirata degli artigiani ed altrettanta caparbietà nel preservarne la freschezza dei prodotti prescelti : le carni già da qualche anno sono quelle della macelleria Rizzieri di Ferrara, che peraltro assieme alla Bottega Aleotti, rimarca consensi e riconoscimenti su tutte le principali guide gastronomiche, il Parmigiano è quello delle Vacche Rosse, le paste - di primissima- anzitempo sono quelle di Carla Latini e Felicetti, il pesce su cui la cucina si sta esercitando parecchio elasticizzando il repertorio di Porto Santo Spirito, i salumi di Galloni e la mortadella Felsineo selezione tour tlen ed infine le verdure della zona, un territorio agricolo da sempre ricco e caratterizzato da alcuni ortaggi e frutti in particolare. Una formazione classica che ha impiegato da giovanissimo Demis Aleotti alla corte di alcuni degli indirizzi più noti e frequentati del centro bolognese, tra tutti Fabio e Da Silvio, dove da vicino ha percepito il senso dell’ospitalità e del benessere verso il cliente e l’abc dei ricettari petroniani. Come dicevamo l’impianto originario del menù è ben disposto ad ampliare i propri scenari, correlando procedure e tecniche di cottura decisamente meno ataviche : sottovuoto e bassa temperatura, osmosi, marinature, affumicature, limandone le consistenze con un attivismo in prima linea. Inoltre sono evidenti i miglioramenti mostrati sulla caratura delle salse, dei fondi bruni e delle demi glace, su cui si punta agilmente con abnegazione.

   
Rapa rossa all'ampezzana/Sfoglia alla francese/ Spaghetto con totani scottati/ Mezzemaniche con ragù di costine di maiale e parmigiano con paprika dolce

Fulgida è la dimestichezza adottata con i vegetali ad esempio : sedano croccante in osmosi, spuma di gorgonzola e cialda di riso venere; la rapa rossa affumicata e scoperchiata dalla cloche al momento del servizio con l’effetto scenico fumé, all’ampezzana (si è sempre usufruito di un richiamo ai sapori di montagna, per i quali inevitabilmente lo chef ha un debole) con crema di parmigiano ad ingolosire senza strozzarne la struttura e semi di papavero, calibrando con prontezza, la parvenza dolciastra. Al suo fianco l’altro cadeau dell’arte bianca è la strepitosa sfogliata alla francese, serica e burrosa Il primo assaggio però è la tagliatella di seppia cruda di Porto Santo Spirito con polvere di capperi, cipolla in agrodolce e patata soffiata, efficacemente fresca, tonificante (grazie ad un bel taglio che ne esalta la muscolosità) e stuzzicantamente acida. Leggiadro è l’acume nel legame con i condimenti, che seppur amalgamati senza alcun tentennamento, prorogano equilibrio, pulizia e levità. Lo spaghetto bio Felicetti di Predazzo con totani scottati, emulsione di stracciatella e polvere di spinaci è un piatto che riflette l’ebrezza marina delle coste, al contrario nel terra & mare, le mezzemaniche bio Felicetti con ragù di costine di maiale e parmigiano con paprika dolce accentuano un condimento virile, di una densità focosa che alla pasta smagliante e al dente, accentua un intingolo quasi alla texana. Per il pesce sui secondi c’è il trancio di dentice appena scottato sulla piastra con crema di melanzane e pomodorini confit ed un piccione pieno di gusto, succoso e saignant, scottato in padella e tinto con il suo jus ricavato dalle carcasse ed accoppiato allo scalogno sotto sale alle erbette; oltre all’iperuranica cialda friabile con pera tirata al Porto e senape di Digione.

 
Il piccione/Tutti i dolci/La dispensa

L'arte pasticcera da sempre e già da sola vale il viaggio, diffondendo l’amore e l’estro con cui lo chef si contraddistingue, rinnovando la sua fantasia e riuscendo addirittura a migliorarsi . Sui grandi lievitati si è raggiunto un livello importante, accudendo maternamente le lievitazioni di panettoni e colombe, poi oltre alla bomba alla crema che peraltro durante le chiusure forzate rallegrava i languorini di tutti i clienti nella versione salata, rimangono impresse le frolle evocative e la bontà dionisiaca delle creme, azzerando praticamente gli zuccheri. Difficile da sostituire, la pera che peraltro nei frutteti della zona è un emblema, riletta in chiave cheesecake su terra di cioccolato da frantumare al primo taglio del cucchiaio, la raffinatezza della ricotta montata nella farcia del cannolo siciliano con canditi di limone e arancia, l'eleganza e l'armoniosa freschezza del budino latte e fragole con spuma di cioccolato, limone e frizzy pazzy plus la crostatina con frolla croccante, spuma di passion fruit e cremoso di nocciole e gianduia. Il fine pasto invita ad una scoppiettante selezione di distillati e liquori premium & artigianali, da bere anche miscelati e l’assortimento dell’irrinunciabile biscotteria estratta dai vistosi contenitori posti all’ingresso nell’angolo dedicato alla dispensa : arrivano peraltro caldi e perennemente freschi. La carta dei vini supera le 150 etichette accontentando tutti i gusti e tutti i target, interessante il capitolo dedicato all’Oltralpe e ben preparato, il giovanissimo sommelier che segue passo a passo il percorso enoico indotto dai commensali. Si gode del fresco in un dehors intimo e piacevole, vale la pena però immergersi nell’atmosfera da belle epoque vissuta all’interno, frutto di un restauro avvenuto qualche anno fa e capace attraverso specchiere, candelabri, lunghe tovaglie bianche e lampadari di ricreare l’ambiente famigliare delle grandi case coloniali della bassa.

RISTORANTE BOTTEGA ALEOTTI
Via Giovanni Paltrinieri 62, 40014 Crevalcore (BO)
www.ristorantebottegaaleotti.it