“Dal 2 Agosto fino a Settembre ci sarà il fermo pesca, qui sull’Adriatico. Per sopperire a questa mancanza ci siamo mobilitati in questo modo : il mio fornitore di fiducia agirà miratamente sui mercati ittici di Manfredonia e Santo Stefano (chiuderanno 15 giorni dopo di noi ndr), si mobiliterà di continuo, su e giù dal locale. Vedete, questi gamberi bianchi sono un prodotto straordinario, della medesima fattispecie di tutte le altre specie trattate”.

Christian Fava così introduce il percorso di Tracina, locale che dal 2019 sta spopolando lungo il perpetuo e sontuoso Porto Canale Leonardesco di Cesenatico, oramai una tappa ben definita e di riferimento per la clientela gourmet che approda lungo le coste romagnole. Della freschezza e della materia prima sostenibile, questo ristorante ha delineato i suoi tratti distintivi, condotti da uno dei talenti della cucina più apprezzati e chiacchierati del momento.
Fava, trevigiano di nascita ma romagnolo d’adozione e oramai con un senso d’appartenenza viscerale per questa terra, ha contribuito e non poco nell’ascesa del Magnolia, co pilotando la scalata di Alberto Faccani verso la seconda stella Michelin. A 24 anni è diventato patron e si è messo in proprio, raggruppando attraverso un sistema generato sul confronto e sulla progettualità una brigata giovane che durante il corso degli anni ha cambiato gli interpreti, pur mantenendo inalterato il focus ideologico e gastronomico del locale. La cucina sartoriale, più volte definita dallo chef in prima persona, vela una mano molto tecnica, elegante, forbita e precisa al servizio delle specie ittiche trattate e del gusto, delineando così sapori assolutamente scibili e democratici per tanti palati, esaltanti e fomentati con una manovra impeccabile in chiave di preparazione. Ma è il mercato il dogma fin dalla genesi della cucina, il tracciato del mare che ogni notte va a delineare una proposta mai ripetitiva, mobile e movimentata in base a ciò che deriva da una stagionalità tutt'altro che accondiscendente nel coprire eternamente l'offerta come i più van pensando.

  
Gli esterni sul Porto Canale / Lo chef e patron Christian Fava, quando vinse il premio Emergente del Nord Italia.

Tracina oggi ha già raggiunto un’impostazione importante, trovando la chiave di volta giusta per occupare un tassello gastronomico ideale per la ristorazione marittima di Cesenatico : presentare un locale rigoglioso, alleggerito da un’informalità da trattoria, in cui va in scena una cucina dalla qualità molto alta redatta con le specie e la storia dell’Adriatico.
Riprendendo il cappello iniziale, la freschezza è un marchio di fabbrica assoluto al pari di un’essenzialità incisa nell’imprinting attuato sulla cottura delle paste e nella solidità delle ricette; non è di certo una cucina che esercita o diletta volteggi pindarici né perturbati nei vari flavours, innescando vorticosamente contrasti insospettabili ma che poggia su una struttura ben definita ed indicizzata per calcare copiosamente il valore gustativo. Il comparto dei farinacei e lievitati è affidato alle mani fatate di Ilaria Pagani, già pastry chef di Casa Perbellini, St Hubertus, Guido e Fenicottero Rosa Gourmet che da pochi mesi ha avviato il lab Food Holding assieme al compagno Leonardo Carfì ( altro professionista di caratura tra sala e cantina) nel riminese, in cui sfornano e distribuiscono per conto terzi, capolavori gourmet inerenti all’arte bianca e dolciaria. Apprezzerete la morbidezza e la fragranza luculliana di pani, crackers, focacce e di un iper uranica sfogliata al burro da bissare. Dei gamberi bianchi è praticamente velata la pastella, serica e dinamica, lubrificata sul gambero per assodargli una texture impermeabile all’olio e ritmicamente crispy. A guarnire non vi è traccia in alcun modo di limoni che spodestano la vitalità del fritto, bensì una maionese corroborante che inculca la manodopera esemplare sulle salse.

   
Il cestino del pane squisito da Food Holding / Il benvenuto / I gamberi bianchi fritti / I crostacei in cruditeé

Lo chef, diventa il commensale congiunto che tende la mano all’accoglienza e segue i suoi ospiti spalleggiandogli lungo il percorso, recependo le loro impressioni lungo il menù: un fianco a fianco vissuto quasi da complice che oltre a mostrare l’approccio da insider del patron – nelle vesti del comune commensale – accentua l’indipendenza e la manovalanza della brigata sotto i riflettori. Il crudo è il main course irrinunciabile, sui carpacci e crostacei è inappuntabile e sensazionale il trattamento laborioso attuato in termini di taglio, luminescenza cromatica al naturale, pulizia e temperatura imperfettibile in servizio. Diviene lampante il disimpegno autorevole ai confini tra l’interpretazione della cucina ed il tatto materico, nei condimenti, “quasi” ricette assestanti giocando contemporaneamente sulla purezza, come testimonia il tonno tonnato un carpaccio di tonno spudoratamente carnoso e dal sentore quasi marezzato, talmente intenso, che trova il suo pairing vincente con la salsa tonnata e la maionese al cappero per una trasmutanza piemontese. Prosegue con la medesima mira, lo strato vellutato assuefacente della ricciola con mayo alla botterga e la delicatezza aitante del pesce spada con maionese al lime e fogliolina di basilico greco, per resettare il palato in termini di freschezza, acidità e profumi balsamici. Di primo acchito, compenetra il sentore iodico di mazzancolla, scampo, gambero rosso e gambero viola unitamente alla morbidezza armonica delle conchiglie, completando un assortimento marino dalla barca – alla tavola.
Spumoso, pieno e cremoso il cappuccino di seppia e bernese al nero di seppia : un’emulsione di mare sapida e avvolgente. Il gazpacho del giorno e la varietà al vapore completano l’offerta degli antipasti.

   
I carpacci, memorabili / Spaghetto limone, burro, alici / Il passatello con tartufo, fonduta di pecorino, gamberi / Paccheri battuto di cozze e pachino / Alcuni dessert in basso

I primi piatti, come già anticipato, amplificano un sodalizio praticamente unilaterale con il condimento, esprimendo una compattezza ficcante, acceso in primis nella qualità delle paste selezionate, appuntate della miglior consistenza, glorificando i fondamentali della cucina italiana. E’ signature lo spaghettone, burro, alici, pane croccante : in risalto la prestanza di amidi che rilascia uno spaghetto monumentale, voluttuosamente carico di burro, forse fin troppo, in cui in certi frangenti diventa borderline la salinità delle alici. Indimenticabile il passatello, tra i best of che ricordiamo, sigillato all’interno di una ricetta di perenne compattezza, edule e appagante. Inebriante e stratosferico è lo sciabordio aromatico del tartufo estivo, rilasciato sulla coltre, gambero rosa per la delicatezza e la carnosità in simbiosi, fonduta di pecorino per un’amalgama decisa sul dolce-umamico terra&mare. Altrettanto prestante alla masticazione il pacchero, sugosamente nappato da un battuto di cozze e pachino, per una densità e una dolcezza equilibranti all’apporto iodato e salino delle cozze. Nei dolci viene riproposto il medesimo metro, golosità talvolta interpretate quali la zuppa inglese, il tiramisù in un'alternanza tra proposte eseguite in loco e le preparazioni dal lab targato PaganiCarfì, come l’interessante finta pesca sferificata con la purea di pesche alla menta e cubetti freschi all'interno, mousse di yogurt a rivestire, lemon tarte e pesca alla base  ed il babà esteticamente abbigliato a donuts per sorreggere il gelato al fiordilatte e frutti di bosco su cui regolando più attentamente le temperature si raggiungerebbe il giusto conguaglio caldo e freddo al momento del servizio. Di bella gamma la cantina ferrata a tutto tondo sulle etichette e mainsons più sgargianti unitamente a naturali e biodinamici di nicchia, con ricerca di spicco in merito, all’estero. Gioioso e preparatissimo il personale di sala, in piena sincronia con lo chef e la cucina.

TRACINA
Via Marino Moretti 26, 47042 Cesenatico (FC)
05471670542
www.tracina.it