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INTR10
un'idea di: Marco Salicini

 

 luna rossa sala

Delle tematiche legate al momento, alquanto allertante e imprevedibile, che lega la crisi geopolitica al timore che albeggia nel contesto sociale, un aspetto ad oggi prioritario vira su un’attenzione scrupolosa ed inflessibile che il ristoratore deve ed intende porgere nei confronti della clientela, incidendo sull’ospitalità a 360°. Si riapre un capitolo su cui in passato ci siamo soffermati delucidandone diversi aspetti ed evidenziando al contempo, dinamiche positive attuali e futuribili, riconducibili alle belle trattorie e ristoranti di provincia, in cui “i tempi” della cucina – del servizio al pari del contesto che attira la clientela - sono ben distanti da quelle dei centri urbani. A discapito della guerriglia della ristorazione dentro le mura, in cui il turnover di clienti è incessante al pari della pioviggine di stranieri, nelle vallate e tra le campagne che circumnavigano Bologna, gli algoritmi assumono modalità e toni indifferenti per interagire con i tavoli, amplificando il valore dello storytelling e dell’esperienza, sfruttando il tempo, l’accoglienza e la cura con la quale vengono preparati i piatti – a contatto ristretto con allevatori, produttori e dispensatori di materie prime.
Ciò non vuole togliere assolutamente nulla a chi sa e riesce ad imporsi con qualità ed abilità all’interno delle mura del capoluogo mantenendo intatta la propria identità ma oramai sta divenendo un dato di fatto di quanto nel post-covid stiamo assistendo ad una brusca arrestata, in termini qualitativi, sulle nuove aperture. Brulicano pizzerie – cocktail bar e moltissimi bistrot a discapito di trattorie tradizionali fresche, brillanti e con un progetto chiaro sulle spalle, mentre uscendo dalla periferia ecco che la provincia inizia ad imporsi con standard qualitativi ed un repertorio culinario in trepida ascesa. Note rilevanti in rampa di lancio, delle quali finalmente le guide gastronomiche si stanno accorgendo e che aggregano un ventaglio amplio e strategico di commensali, si contano soprattutto nella crosta limitrofa tra Bologna e Modena, dalla Valsamoggia fino a Crevalcore.
Una tappa che sta collezionando feedback e consensi e che a parer nostro, ben presto, riuscirà a inserirsi in questo ciclone gastronomico è il Ristorante La Luna Rossa di Palata Pepoli.

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In alto la sala del Luna Rossa. Da sinistra il benvenuto, la tartare di ombrina, capasanta e foie gras su zucca, il blanc des blancs.

Il corso oramai longilineo di un’insegna aperta da quasi vent’anni (ma che ultimamente ha cambiato il passo in maniera alquanto decisa) sta rendendo l’operato e gli accorgimenti del tandem composto da Giuseppe Moschetta (capitano della sala e direttore della cantina) e Alberto Guidetti (chef), sempre più meritevole e degno di nota.
La direzione, oramai intrapresa e ammaestrata con sicurezza e competenze, è quella giusta che ben rimarca e si collega a toccare le corde emotive connesse alle esigenze prioritarie che accomunano un carnet corposo ed eclettico di commensali : famiglie, gourmet, bolognesi, modenesi, giovani compaesani vengono soddisfatti, sfatando quel tabù appartenente al trinomio pesce-terra-pizza che per anni ha dipinto uno stereotipo dozzinale, caratterizzato da pizze dalle lievitazioni brevi con aggiunte di frutti di mare o patatine fritte, grigliate surgelate ed antipastoni freddi fatti su stampino. Agganciando invece un format così pop e democratico, Moschetta&Guidetti l’hanno rimodulato sformando quest’aura restia e commerciale a vantaggio di un asse di fornitori di tutt’altra specie e mercato, applicato su ogni prodotto e con tutta un’altra predisposizione.
Partendo sia da un’ottima panificazione, che senza districarsi in tecniche & fermentazioni sofisticate, mantiene lievitazioni e maturazioni lunghe che cospargono le pizze gourmet ed i pani di fragranza, digeribilità e sapore. Avviene così sul menù di mare, biglietto da visita principale dello chef Guidetti : il volto simpatico e la fisicità erculea è un tranello quasi kafkiano su come quest'ultimo tratta, maneggia, assimila e riproduce gli ingredienti all’interno delle sue ricette creative, quasi interamente associate da una delicatezza e da una conseguente leggerezza quasi femminile, per le sfumature aromatiche, l’equilibrio, i cromatismi ed l’effluvio di profumi che anticipano gli assaggi. Un match peraltro “mari e monti” tra tuberi, nettari della terra, essicazioni e disidratazioni abbinate a molluschi – crostacei e specie marine di vario genere, prendendo spesso spunto da gusti classici ed eleganti, interpretati con inventiva.

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I tortellini prima e dopo il passaggio del tartufo, il rosé brut di Besserat.

Opportunità come uno dei tanti popup che ha traghettato l’outdoor della Modena Champagne Experience nei vari ristoranti, pone attenzione anche sulla cantina di personalità in vistosa crescita con cui viene seguito il reparto enoico : in questo caso la toscana dei grandi rossi di Bacci Wines ha fatto da sparring partner all’ospitata della maison Besserat de Bellefon con i suoi Champagnes di grande impatto, illustrati dai suoi ambassadors, offrendo in abbinamento, bollicine eleganti, raffinatissime, cremose e tempestivamente toniche. Moschetta ad oggi aggiorna e mantiene una carta che raduna sia le maisons d’eccellenza che le etichee naturali underground, senza perdere di vista il territorio.

Il menù servito per l’occasione ha congiunto molti aspetti distintivi di come sta lavorando attualmente il team del locale : una splendida orchestra di giovani ben predisposti all’accoglienza in sala da cui tramane entusiasmo-coordinamento ed affiatamento.
Il benvenuto è un assist all’operato sui farinacei con la soffice e sfiziosa focaccia ricoperta da una fetta della mortadella Felsineo sel. Tourtlen, l’associazione di chef più famosa della città a cui il Luna Rossa si è legato da poco, partecipando al festival del Tortellino, un percorso rivolto e tutt’ora sempre più focalizzato ad espandere e raggruppare un quadro chiaro e mirato dei prodotti artigianali di punta nostrani.
Segue un estratto dal plateau di crudi che è uno dei bestseller del registro ittico : tartare di ombrina presentata alla temperatura ideale, vivacemente integra del suo sapore iodato, servita su crema di zucchine alla scapece e mandorle tostate, architettando uno starter dal piglio istintivamente mediterraneo e verace.

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Il risotto allo zafferano con crudité di mazzancolle, il gran fritto, triple b e blue brut di Besserat. In fondo assieme all'ambassador della maison, Carlo Alberto Borsarini e Moschetta.

Classe ed eleganza conquistano il palato nella capasanta di Chioggia scottata unita alla scaloppa di foie gras Rougié, zucca Delica di stagione e aceto Balsamico Tradizionale di Modena per un richiamo d’umami al territorio : una “Rossini” di mare, in cui dolcezza-burrosità e grassezza creano un unisono sui toni più intensi, equilibrati sul finale dalla (buonissima) crema di zucca e dall’aceto. I risotti, che sono un punto di forza prestante, rilasciano con nettezza l’inventiva della cucina, l’acquerello ben mantecato allo zafferanno e brodetto di salmone selvaggio a stimolare sapori retrolfattivi, gioca in contrasto con gli umori della crudità di mazzancolle, smorzate dai lamponi disidratati, su un croccante nascosto/inatteso per pistilli aciduli. Ricco e gaudente il tortellino eretico fresco di presentazione e grande successo alla kermesse di Palazzo Re Enzo : di prim’acchito s’apprezza la consistenza vigile ed ampollosa del ripieno racchiuso dalla pasta, proponendo sfacciatamente l’identikit sapidità vs delicatezza, incarnato dalla mortadella-gambero che decorano il ripieno. Il brodo di porcini intenso e terroso servito il giorno del patrono, viene ristrutturato dai funghi freschi ricoperti da una tormenta di tartufo bianco grattugiato, dal profumo esagerato. Il salato è poi concluso da un gran fritto misto che raduna calamaretti, mazzancolle, paranza e verdure; pop e saporitissimo, che senza volersi addentrare in panature e farine inusuali, mantiene intatto quel prototipo appartenente all’immaginario collettivo, pur prestando molta attenzione alla frittura, che difatti anche preceduto da più portate, vi farà trascorrere un sonno pacifico (la salsa aglioli con alga spirulina è una trovata centrata). Chiude il cerchio un voluttuoso e avvolgente gelato alla vaniglia condito con aceto balsamico di Modena, da assaggiare con gli invitanti e croccanti biscottini alle mandorle di frolla dalla dolce burrosità. Il restyling degli ambienti avvenuto poc'anzi il covid è riuscito a creare un bel colpo d'occhio ad una sala che per tonalità e design strizza l'occhiolino ai gourmet pur mantenendo impermeabile quell'atmosfera ospitale, familiare ed informale che racchiude il dna loquace e caloroso di questo ristorante. 

 

luna rossa gruppo

RISTORANTE LA LUNA ROSSA
Via Provanone 4907, 40014 Palata Pepoli (BO)
051985919
www.lalunarossa.it 

 

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