Un piccolo borgo quattrocentesco, isolato, nella bassa bolognese. Le mura del Palazzo del Governatore presentano una facciata arricchita dall’orologio e da una campana ancora perfettamente funzionante. Emana una piacevolezza rasserenante ad esempio nei pranzi primaverili o nelle prime sere d’estate, ammirare una corte quasi metafisica ed estraniante, animata peraltro da un palinsesto jazz oramai caratteristico ed immancabile. D’altronde l’incrocio nel percorso tra lo chef Marco Cavalli ed il titolare Danilo Draghetti ha combinato un’inconsueta affinità intellettuale. Il primo oltre a fiutare acutamente materie prime freschissime, ridimensionandole e muovendole intorno ad un menù mai statico, coltiva diverse passioni in ambito culturale extra culinarie. Il secondo ha “salvato” l’ex-circolo operaio nel 2003, adibendolo prima ad osteria di una volta, con vini-formaggi-affettati a tema convivialità, rendendola in seguito una trattoria moderna unica nel suo stile, perlomeno nell’hinterland bolognese. Draghetti assieme agli aficionados del paese, che ancora oggi si danno appuntamento quotidianamente davanti al bancone per una partita a carte, ha convogliato una clientela eterogenea. Affiancato dalla moglie Ortensia e dal figlio Tommaso che duetta in cucina con Cavalli, assieme al talentuoso Matteo Pasti è riuscito a rendere efficace, scorrevole e democratico un menù ricercato. Parallelamente è il manico dello chef, oramai da una decade da Pincelli, che seppur gradualmente ma nemmeno senza mai inchinarsi a troppi compromessi, valorizza l’idoneità e l’identità di questo ambiente. Non sono per niente convinto che molti altri sarebbero riusciti in questa impresa : l’esperienza insegna che basta davvero poco per perdere il senno ed iniziare a gonfiare le spalle, a maggior ragione quando la richiesta aumenta, il passaparola è sempre più entusiasta ed il servizio non eccede di una virgola in manierismi gourmand, risultando anzi sempre più familiare e accogliente.

    
Il pane | Lo snack di benvenuto con la carota | Il Carciofo | Lumaca Bolognese | Tacos Emiliano

Il miracolo del rapporto qualità prezzo poi lascia quasi spiazzati : due degustazioni a 37euro per sei portate e 47euro per nove; no, non trova paragoni. Il listino non è aumentato di una virgola, nemmeno al cospetto della curiosità e del reportage di più guide & testate gastronomiche (molte se ne sono accorte alla buonora ma meglio tardi che mai ndr), al contrario si è ulteriormente espanso il background del cuoco classe ’84. L’imprinting riconduce all’Emilia fulgida ed emozionale Botturiana, l’essenza dei sapori e degli odori stimano Romito a cui, nel corso del tempo, si sono aggiunte annotazioni introdotte da un cuoco che non si barrica in cucina ma che a mente aperta visita, testa e pensa. Max Poggi sulle salse tecniche e notevolmente appaganti, Lorenzo Vecchia per la panificazione e la concezione del vegetale. Ma l’apprendimento fa solamente parte di un tassello in più quando non rimane fine a sé stesso ma viene accolto seguendo un taglio personale e di Cavalli, almeno due piatti, te li ricordi a lungo. Il risultato che è sempre il fattore più importante per quella che a tutti agli effetti è un’azienda, comporta che un infrasettimanale nel cuore dell’inverno, accoglie tanti coperti a testimonianza di un gran colpo d’occhio.

  
La Cipolla | L' Anatra | L' Amaro | La Quaglia | Cotechino in Crosta | Taco alle Arachidi | Finocchio, Cioccolato Bianco, Liquirizia

La realtà è che da Pincelli la brigata di cucina si sta divertendo parecchio, lo si percepisce appunto da una degustazione che switcha last minute qualche piatto con un extra e dall’energia fibrillante di tutte le portate. Con il percorso di (nove) che sicuramente subirà più di una variazione alla vostra prossima visita, si parte con l’assortimento di pani e crescente, dal profumo di lievito suadente e armonioso e da una consistenza elastica, umida ed allietante che lo sigla tra i migliori farinacei del territorio. Divertente l’ingresso della carota con zenzero e briciole di oliva nera, che saporosamente con un sentore leggermente arrostito, riconduce inoltre per testura e dressing ad un wurstel. Percorso increscendo in termini di spinta e propositività, partenza piacevolmente comfort incentrata sul vegetale con il carciofo laccato con il suo estratto, bernese alle erbe e pane fritto che ingentilisce l’essenza primigenia ferrosa del carciofo stesso, trovando una chiave di volta quasi universale per l’agevolezza gustativa, in termini di testura formosa e scioglievole con l’apporto nobile della bernese. Abilità e destrezza nella cottura della Lumaca Bolognese con pesto di erbe per un condimento affine e terroso, cicoria saltata per l’accenno piccante, spuma di patate e cedro a farne da coltre ed arrotondarne golosamente la mineralità. Il tacos emiliano è la virata spudoratamente godereccia : farcito con pancetta cotta a bassa temperatura, maionese alla salsa di soia, cavolo e coriandolo ad intervenire in termini di pulizia ed acidità, sul boccone grasso e succulento. Ad avviare i primi piatti, le mezze maniche con cipolla bianca stufata, burro acido, limone bruciato ed ortica che per quanto sia un amante della pasta callosa e al dente, fatica a rapprendere ed amalgamarsi agli altri ingredienti, che di per sé rimangono intriganti nell’ossimoro tra la dolcezza della cipolla bianca stufata, l’amaricante ed il citrico di ortica e limone. Al contrario convince immensamente il raviolo ripieno di anatra speziato alla pechinese, burro affumicato alla salsa di soia, funghi e caffè, offrendo saliscendi, spunti e declinazioni rimarcanti al palato. Eccelle per cottura la pasta e per intensità il ripieno, s’inserisce grazie ad un taglio sartoriale il fungo, c’è l’umami e l’affumicatura, il tostato sul finale, ricco di effluvi quasi boschivi. Apprezzatissimo lo spaghetto di pasta di pompelmo, umeboshi e ricotta, fendente prevalentemente amaro ingrintosito dalla ricotta affumicata che, nel seguito di un percorso, funge da sunto ripulente, timbrando il carattere della cucina. Da elogio la quaglia rosolata nel suo petto, coscette in umido servite a parte con aneto ed il suo fondo; savage, empireumatico  e quasi ancestrale, per cottura (straordinaria) e umori; virile e primigenio tant’è che le coscette vanno spolpate con le mani. Il volatile in due servizi è ritemprato con un utilizzo meticoloso del doppio fondo e delle erbe balsamiche. Il cotechino, in conclusione dei salati, diventa quasi un’interpretazione di un Wellington : pasta brick ricucita ai bordi, fegato di coniglio senza sgravi sul grasso emolliente ed il fondente da umettare con la verza su melassa di cipolla, in funzione digerente ed alleggerente. Al termine, il dessert sui tre disponibili, viene servito su richiesta : taco di biscotto con mousse di arachidi, fava tonka e latte di cocco suggerisce un melting pot singolarmente mou e croccante; finocchio cotto nella liquirizia con spuma di cioccolato, biscotto al finocchietto ed olio extravergine puntando al finto dolce, che può correggersi per equilibrio, allineamento e temperature. Sui vini c’è stata un’equa sterzata, introducendo naturali e biodinamici che ben si accostano alla filosofia dei piatti; praticamente assente e scarna la proposta delle bolle (non è un obbligo attenzione ndr), rimane inviolato il comparto delle etichette più commerciali. Peccato per una temperatura di servizio refrigerata della nostra bottiglia. Una new entry doverosa è da segnalare per condire ulteriormente la vostra serata nel pre e post Pincelli, in paese a Budrio da un anno è approdato Andrea Panizzi, uno dei bartender più stimati e preparati nel capoluogo emiliano, la sua Pharmacia Culinaria disinfetta gli standard temibili con una proposta rampante e cosmopolita : spirits clamorosi, syrup e miscele artigianali accentuano uno slang metropolitano al banco. La compagna Eleonora Conte si occupa della pasticceria diurna, la programmazione serale offre un diversivo di eventi, artisti e dj set underground, oltre all’inevitabile partnership con Locanda Pincelli. Sono stimati eventi con le tapas ed i piattini straripanti di Cavalli e la mixology del Pano, con jazz dal vivo in sottofondo, per una Bassa capace di attrarre, muovendosi fuori dagli schemi. La Locanda invece continua a migliorare ed affermarsi tra i migliori indirizzi fuoriporta, soddisfa e rasserena gli appassionati, compiacendo contemporaneamente anche il cliente senza pretese, indubbiamente l’avrebbe fatto anche con quel Pincelli, il postino pittoresco che animava la vita di paese e non passava giornata senza sostare quando ancora tra queste mura c’era un bar e Danilo Draghetti era onnipresente.

LOCANDA PINCELLI
Via Selva 52, Selva Malvezzi in Molinella, 40062 BO
0516907003
www.locandapincelli.it