Il ruolo del grano come differenti tipologie di panificato, intrapreso come elemento centrale della portata e non più come semplice complemento. Filtrano raggi di luce radiosi nella sala di Casa Mazzucchelli; parrebbe di essere in qualsiasi parte del globo : da Copenaghen per le linee di design della sala, oppure in oriente, per l’aura zen che trapassa dalle ariose vetrate che a vista danno sull’orto. E’ un fascio di luce perennemente illuminante e di ben altro livello e contenuti per l’hinterland locale, se non meritevole di essere primeggiante per tutti i confini del Nord Italia. “Abbiamo raggiunto la quadratura del cerchio post pandemico”, anticipa Massimo Mazzucchelli, autore e co protagonista di questa realtà enogastronomica raggiante, posta sulle prime colline bolognesi a Sasso Marconi. “ L’approfondimento metodico e scrupoloso adoperato per l’arte bianca, i suoi derivati ed il grano ci hanno fornito gli elementi ed introdotto la strada per raggiungere l’identità che abbiamo oggi. Una commistione tra le nostre due realtà, il forno Mollica ed il Marconi, ripartita dal grano come contemplazione alle nostre ricette”.
Il grano, elemento primordiale e primigenio, etereo e fautore di condivisione, proprio come il calore e l’inclusione che con imminenza, motivano e sprigionano la beatitudine percepita in questo concept contemporaneo, unico.
Tant’è che Massimo Mazzucchelli, fin da sempre si è mostrato un professionista ammirevole, all’avanguardia e visionario ma che ad oggi incarna con un portamento meraviglioso, le doti relazionali ed interattive dell’oste, in una sala da alta cucina.
“Pressoché poco è cambiato”, ho fin da subito pensato e percepito fin da quando mi espressi sul cambio dallo stellato Marconi all’attuale Casa Mazzucchelli, perché per dirvela in parole semplici e dirette, non pensate che la chef Aurora, abbia mai abbassato il tiro o cercato diversivi alla sua linea di cucina : l’approccio, la ricerca, il tocco ed il livello dei piatti rimane emozionale ed eccellente come lo è sempre stato; anzi – l’innovazione nella concezione – ha aggiunto ulteriori input inediti, fornendo al commensale le impressioni più stimolanti per rinnovare la propria esperienza.

 
Massimo, Aurora e Mascia // In alto il dehors privileggiante e qui al fianco la splendida cantina

E c’è grande futuribilità davanti a questo progetto e a questa cucina, partendo proprio da com’è stato interpretato il grano : “Il concepimento di un piatto può incombere in un’interpretazione non prevista, ovvero che il commensale unitamente completa l’assaggio con il pane. Buono o cattivo che sia è un elemento che ha sapore, aromi, consistenza e pienezza. Da noi, il nostro pane è servito come benvenuto ed in tutte le altre portate un elemento interconnesso è integrato alla struttura del piatto “ racconta Massimo, che seguo con ammirazione.
Insomma è successo ancora, un nuovo break, come quello che segnò il crocevia dallo storico ristorante di famiglia in cui nel menù comparivano gratinati o linguine allo scoglio, al gastronomico capace di mantenere una stella Michelin per 13 anni (recentemente è avvenuto il reintegro in guida ndr), oltre agli innumerevoli riconoscimenti assegnati alla chef. Alcune delle signature di Aurora ancora oggi compaiono in menù ed è giusto così perché come in ben pochi altri locali, ricette con questa anagrafe, si mostrano tutt’ora all’avanguardia.
I fratelli Mazzucchelli sono due visionari e precursori, faticano a credersene ed ammetterlo ma ciò che figura oggi in menù rende il medesimo impatto che ne scaturì durante le stagioni del Marconi.
Così come non si sgretola di una virgola la cifra stilistica di questa cucina, unita dal racconto personale delle radici Emiliane e Siciliane mnemoniche della famiglia, di cui fa parte anche mamma Maria e la sorella Mascia, capace di connettersi e contaminarsi con le esperienze intercontinentali di Aurora ed agli abbinamenti enoici perentori adoperati da Massimo, cultore stentoreo (anzitempo) di orange, macerati, biodinamici raggruppati su referenze senza confini, denotate da una profondità maestosa sulle annate.
Aurora, zelante, si riflette su ogni ricetta ponendo coralmente una consapevolezza tecnica sia nel pre cottura che nell’espresso inopinabile, allestendo le materie prime con sensatezza, ordine, struttura, propositività, riconoscibilità, calco e pulizia, perenne.

  
Il pane fa da intro // Maltagliati // Borlengo

Il pane “di mattina” che fa da ouverture, rigenerato per modellare il crunch della crosta, è coltivato a Sasso Marconi : un grano antico tenero Verna (di origine Toscana) seguito con l’olio EVO di Arianna Occhipinti ed il profumo che espande, l’acidità lievitista e la memorabile persistenza aromatica ritraggono il lavoro propedeutico che avviene nel backstage del Mollica.
I maltagliati di grano duro Timminia conditi con crema di latte alla camomilla, ricoprono le capesante cotte nel fieno, rivalutandone completamente l’essenza (scarna di marinità) e la consistenza comunemente fin troppo omologata, esprimendone spugnosità ad una temperatura peraltro soave. C’è ruvidità dettata dal grano, consistenza e sapore per il sentore nocciolato, finendo con un’apertura palatale rinfrescante di camomilla armonica che ne intona lunghezza e timbrica.
Il borlengo d’appartenenza tradizionale per congettura, da cui viene sciolto il grasso del prosciutto ed il battuto di lardo in aggiunta, racchiude ed incorpora caparbiamente, la canocchia per la nuance iodata, la salsa d’arachidi capace di creare ed arrotondare un mélange stimolante con la spinta della conserva di limoni siciliani fatta in casa.
Identificativo il raviolo in pasta madre : la pre cottura in licoli, per renderla stendibile e lavorabile come una sfoglia, schivando il rischio collosità, a cui segue la cottura tradizionale terminata in padella con lardo, bouquet di erbe aromatiche ed il ripieno di legumi di stagione, creando un’emulsione dell’orto, spingendo sulla pulsione minerale – aggiungendo alla degustazione – una consistenza unica e perlustrando la sensibilità conoscitiva delle erbe stesse, con funzionalità ed idoneità alla composizione del piatto.
Scetticamente si potrebbe titubare sulla digeribilità, in corrispondenza all’elemento del grano in ogni portata ma la levità continuamente percepita ne oblitera completamente il preconcetto, al cospetto di quanta preparazione – cognizione e attitudini vigono e vivono in cucina.

  
Ravioli di pasta madre // Sgombro // Anatra. In Basso il dessert con il pre dessert e la biscotteria dal Forno Mollica

La pietanza probabilmente più complessa arriva con lo sgombro marinato (a secco, poi umettato con il suo fondo), con cardoncello e frangipane alla mandorla per le parti aromatiche, le salse con susine fermentate a creare un corredo di suggestioni e sensazioni. Quel che di primo acchito parrebbe non del tutto immediato per l’assaggio, si snellisce accoppiando gli elementi : gli umori del pesce azzurro che di base creano un ritratto poverissimo, arruolando consistenze carnose e limose ripulite dal collante espresso dalla salsa alle susine, con la testura più speziata & aromatica del frangipane in tandem col fungo. Un’estroversione boschiva di certe specie di pesci azzurri che Aurora anzitempo ha già interpretato con terrosità, ponendone un valore aggiunto.
Petto d’anatra con fondo vegetale, cicoria cotta sottovuoto laccata al miele e panfrutto con petto di filetto d’anatra è un evoluzione delle radici di certi piatti, vedi le note speziate del panfrutto ad esempio assemblate al petto d’anatra, la testura della cicoria, il ruolo del vegetale suggerito anche nel fondo che ricrea armonia ad una succosità e saignant integrale sprigionato dal petto d’anatra, cotto coscienziosamente.
Così come il grano diventa parte iperattiva, lo stesso si evince per i pairing che impuntano ben oltre l’apparente affinità con le pietanze : ad esempio l’evoluzione di acidità del Gewurztraminer di Pranzegg col il cambio di temperatura, lo slancio decisivo del Vermouth Sec di Vergano, la morbidezza e la complessità del Sauvignon 19 di Cotar un idillio di frutta matura, ombrosa, al servizio del petto d’anatra, per esempio.
Sublime ed elegante il soffiato e croccante alla nocciola, con salsa ai lamponi, cioccolato temperato e la sua crema morbida, assimilando le disgressioni e la lunghezza del cioccolato, sulle note più dolci derivate dalla nocciola (ed ancora dal pane ad esempio) in combinazione all’acidulo della riduzione ai lamponi ed il piacere, per l’impasse di secchezza, le nuances ai frutti rossi, la concentrazione ed il fondente, del Milocca di Barraco in conclusione ad un pasto arricchito da spunti e ispirazioni.
I due percorsi presenti in degustazione - 70 euro a libero arbitrio dei commensali e 90 a mano libera di Aurora – decretano l’approccio democratico di un’eccellenza fuori dall’ordinario, limata in tutti i punti giusti per i servizi e l’attinenza di una cucina contemporanea nel 2023.

CASA MAZZUCCHELLI
051846216
Via Porrettana 291, 40037 Sasso Marconi (BO)
www.casamazzucchelli.com