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un'idea di: Marco Salicini

 

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Un sabato sera estivo:  fuga tra le campagne bolognesi dove a una ventina di minuti dal centro della città le macchine fotografiche e le retine vengono elettrizzate e catturate dai panorami delle campagne di calderara, tra immensi, colorati ed emozionanti campi di girasoli. Giace l'Antica Trattoria di Sacerno, un'etichetta esclusiva di primo livello quando si parla della ristorazione a base di pesce bolognese. Un cortile elegante, silenzioso e romantico che fa da garante a una cena difficile da dimenticare e impossibile da screditare. Gli interni rassicuranti, mantengono i toni del dehors con una saletta riservata al piano superiore e un'ampia sala raggiante sprigionata dalle radici di un casolare di campagna completamente ristrutturato. Il servizio formidabile : professionale, impeccabile, garbato ed educato viene orchestrato e diretto diametralmente dalla maitre e sommelier Giada Berri: cestino del pane fragrante, dinamico ed equilibrato, viene prontamente servito su ricarica. Tempistiche precise e magistrali, calici e bicchieri ittici e ceramicosi prontalmente riempiti. Una carta dei vini in cui c'è da perdersi, circa 400 le etichette improntate con raffinatezza e competenza sulle bolle, italiane ed estere. Ottima selezione anche tra i bianchi fermi, senza osare eccessivamente puntiamo sul fedelissimo Sauvignon di Niklas, un bianco che scivola bene senza troppi lampi ma senza sbavature. Il canto del mare proviene dalla cucina: il pescato sempre freschissimo viene elaborato da un talento concreto e volonteroso come quello dello chef Dario Picchiotti. In cucina c'è personalità e c'è innovazione ma prima di tutto si lascia spazio alla vera essenza del mare e dei suoi profumi: i crudi respirano e raccontano e a volte non serve proprio condire e ingrassare tartare fino all'orlo per stupire. Le degustazioni variano dai 50 ai 70 euro, il menù si suddivide in due parti, una carta dedicata alle proposte un po' più classiche e un'altra ferrata su una lista più creativa e personalizzata. Quando la qualità è talmente elevata è più facile scegliere ma ogni piatto esposto era un invito persuasivo (ciò sottolinea l'ardua tempistica con la quale ci siamo consultati prima dell'ordinazione). Ricordiamo la pizza di gamberi, carpaccio trifolato, ostriche, mele e capesante, sgombro in sour, baccalà mantecato con polenta fritta e friggione, gratinati e polpo alla puttanesca.  



sacerno 2Il gran crudo di Sacerno si presenta già condito, da Chioggia, Cesenatico e aree pugliesi, sarde e sicule provengono le migliori prelibatezze che il mare nostrano sà e può offrirci. Olio al limone, sale e pepe pochi strumenti e condimenti possono e servono per migliorarlo: servono palati fini e una passione sfrenata per il crudo, perché in questo caso la materia prima è eccellente e il parterre un privilegio di aromi, profumi e freschezza pulita, diretta e incantevole come i colori e le movenze del mare (un piatto che personalmente rinominerei "Il mare e le sue storie") ripercorrendo una molteplice tipologia di carpacci e crostacei sopraffini.

 

 

La catalana viene servita senz'astice, i crostacei al vapore con la maionese fatta in casa, citiamo inoltre il baccalà presentato nelle sue varianti, i gamberi rossi con aglio olio e peperoncino. Mi avevano raccontato di un'anguilla unica e superlativa e di una frittura leggerissima: sarà per la prossima volta.

Andiamo controtendenza alle nostre abitudini, un rigatone al crostaceo fresco e al dente ma soprattutto il punto migliore, nella e della memoria di questa cena: lo spaghetto sul Portocanale.   

 

 

 

 

 

 

Un sogno culinario apostrofato in tutte le sue essenze: c'è scansione, compostezza, tanto colore. 

Un piatto che vive e ricorda un'anima, racconta il mare in tutte le sue effusioni cromatiche e veraci più linde e auguste. Una ventata di ostriche si attorcia nella bottarga e nel barlume dello scoglio e dei suoi frutti, un'amalgama micidiale e intensa capace di imprimere emozioni e ricordi fin dal primo assaggio, sicuramente già affermato tra i piatti della memoria. 


 

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Gli apostrofi dello chef Picchiotti sono irrefrenabili, variano e ti sorprendono in tutte le stagioni, sfogliamo solamente alcune delle numerosi recensioni dedicate a uno degli chef più estroversi e onirici del nostro territorio e non solo: acciughe, burro, alici ingredienti semplici quanto essenziali ma poi ulteriori composizioni minimali e altisonanti, come i ricci di mare,gli scampi alla griglia con fave e caprino, i ravioli ripieni di san pietro, il salmone canadese con panna acida ed erbette, granseola con asparagi e risina piccante, i cannolicchi e ovviamente la già citata anguilla cotta a bassa temperatura

Finale al cardiopalma: con il pre dessert esotico e tellurico, un uovosissimo e goloso gelato fresco alla crema e lo strepitoso gioco al pistacchio, dov'è possibile assaporare la vera essenza dell'anacardo in tutte le sue pimpanti e deliziose tipologie. La notevole pasticceria della casa conclude il tutto, con tartufo nero - spumino e un after eight con latte di menta in ampolla e cioccolato fuso al cucchiaio. 

Picchiotti a fine cena da elegante, servizievole e comunicativo padrone di casa sfila ai tavoli, lo rassicuro sullo spaghetto portocanale (ma com'è possibile averne dubbi) e scambiamo un cordiale saluto. La qualità si paga è un motto doveroso ma di fronte a tale originalità, eleganza, prestigio e talento, l'Antica Trattoria di Sacerno si premia volentieri. 

 

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