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INTR10
un'idea di: Marco Salicini

 

 le mura sala

L'Antica Osteria Le Mura si è rilanciata poco prima dell'Estate. Ci troviamo in Vicolo del Falcone, sconosciuto ai più a pochi passi da Porta d'Azeglio, dov'è meraviglioso giocare a nascondino incanalandosi nei labirinti del centro storico, abbracciati dall'atmosfera frescolina e dal fascino senzatempo dei cunicoli intatti, illuminati da qualche lanterna e poco altro. In zona presenziano diversi Hotel, pieni di turisti che a Bologna esauriscono rullini alla ricerca di qualsiasi angolo di storia e piatti della nostra cucina.

L'Osteria Le Mura ha restaurato la cucina, ridato una spolverata al locale chiuso da quasi un anno e ai più dimenticato, puntando sul mantenimento dei legni scuri e altamente caratteristici, in cui quadretti e belle opere si alternano, rendendo l'antiquato antico con qualche piccola raffineria, tra margherite e mazzetti centro tavola capaci fin da subito di ricondurci ai contesti appenninici, dettati da una catena enologica di tutto rispetto, posta sui vari scaffali. 


le mura ingresso

I turisti trovano rifugio come forestieri : nonostante la posizione centrale ma oscurata, il colpo d'occhio di Giovedì sera è sorprendente. Luca Amendola (uno dei tre gestori assieme a Roberto Condello e Francesco Lemetre) è il padrone di casa, imprenditore carismatico e capace, amante della cucina e del bere bene, conoscitore della territorio ma soprattutto ottimo intenditore, dai modi garbati e dal senso di ospitalità innato. Approccio difficile per foodblogger, instablogger o chicchesia, d'innanzi a una linea di mercato che ha attirato e incuriosito ai più, attraverso gli impiattamenti da design ritratti e divulgati in questi mesi di lavoro. Mi piace e apprezzo fin da subito il servizio volenteroso, educatissimo e determinato fin dall'ingresso, dove viene versato in men che non si dica un calice di benvenuto, poco prima del buon cestino del pane, fulcro di SlowFood e territorialità : due colonne portanti della linea che affronta la cucina. Da Massimiliano Poggi e Ciacco, in cucina ritroviamo stili interessanti, con attenzione alla cottura e ottima sensibilità nell'amalgama e nell'incontro degli ingredienti. 

le mura tartare
MENU

Il Menù ha un pensiero intenso, frammentandosi in due percorsi tra tradizionalità (in centro storico dalla sempre più difficile espressione) e creatività. Di fondo a far da garante c'è il rapporto solido e concreto con i grandi produttori emiliano romagnoli : dallo squacquerone DOP di San Patrignano, alla carne di Zivieri, la cipolla di Medicina, i salmonidi d'allevamento di Roberto Ori dal Corno alle Scale, le sfogline di Come una Volta per i tortellini e i distillati di Fini Zarri, ritratto all'ingresso diviene inconsapevolmente complice d'accoglienza. 
La cantina dei vini vive e rappresenta le etichette emiliano romagnole, riscopro i versi del Lambrusco di cui non ho mai attentamente ascoltato le note. Barborini Sorbara in tavola: metodi differenti, tra tonalità rossicce e dal gusto pieno, equilibrato e tradizionale (il primo) a confronto con la sontuosità rosacea, elegante e morbida (del Sorbara). 

GLI ANTIPASTI. 


Buonissima la "Tartare dell'Appennino" in cui convivono le freschezze della carne di cervo da mescolare con la delicatissima maionese al caffé e il carattere rustico dei funghi galletti. "Il nostro panino" era uno dei piatti che mi incuriosiva maggiormente: pane al nero di seppia, crescenza, storione marinato (ma salmerino quando sarà stagione), scalogno caramellato, bietoline salate e gel aceto di mele al ginepro: consistenza soffice, storione fine e tenue con tocchi rassicuranti, si rischia un po' di disperdersi nell'abbondanza manca un po' di croccantezza ma  di fondo è la freschezza a prevalere. La "Vellutata di mare" viene mantenuta da una passatina di ceci aromatizzata allo zenzero, sul letto riposano mazzancolle dell'Adriatico, cozze di cervia e pane ai cereali: gusto e misura di pari passo parallelo, una piacevolezza, quasi esclusiva nel centro storico.

 

le mura panino le mura guazzetto

 

I PRIMI.

 

Sfila al tavolo di fronte un'originalissima lasagna con spuma di Parmigiano Reggiano 24 mesi Vacche Rosse. Assaggio un altro dei piatti che attendevo al varco: "Non Chiamateli Tortellini" interpretazione del tortellino con ripieno di lingua, burro allo scalogno, polvere di rapa rossa. E' un piatto che troviamo nel menù creativo ma che in realtà torna indietro nel tempo, riscoprendo canoni classici. Tortellino piccolo, deciso, preciso, funzionale : gusto esplicito e fedele per la portata rivelazione della serata. C'è poi la tagliatella al ragù: di quelle vere in centro se ne trovano a fatica, qui avvertiamo un'ottima preparazione del ragù che annaffia vivacemente una tagliatella larga e ben tirata, risultato sfiziosissimo, boccate ingorde (da segnalare), grande cottura. Più anonimo e confuso il passatello con coda di rispo, zafferano, bottarga e polvere di liquirizia. 

le mura tortellini le mura tagliatelle

 

I SECONDI.

 

Indossa vesti da altre stagioni il "Tonno in verde" (che in Estate era in fucsia), buon taglio del tonno accompagnato da una salsa al cavolo romanesco con wasabi e cavolo cappuccio, buona consistenza, fresco ma dal connubio un po' effimero. La "guancetta di maiale al sangiovese" non ripropone la cottura meticolosa e costante delle altre portate ma viene salvaguardata da una julienne coloratissima e gradevolissima di verdure confit di stagione. Il piatto della serata è "Il bosco e il porcino": cappella di porcino fritta, sottobosco e muschio : formazione offensiva e divertente di sapori e giochi di consistenze, frittura croccante ma delicatissima, ottima materia prima e lodevole rappresentazione della territorialità e della stagionalità; impiattamento ragionato e vistoso.


le mura guancia di maial                                     Le mura funghi 

 

DESSERT E CONCLUSIONI

 

Nei dolci troviamo l'ideologia del maestro Gino Fabbri, la pastry chef in cucina ha un background di tutto rispetto, affiancando il maestro nelle preparazioni deliziose a "La Caramella". C'è tanto di Fabbri nella Zuppa Inglese servita al bicchiere, tre strati differenti dalla sinergica dolcezza, la "tagliata di frutta al naturale" lascia riposare un sorbetto finalmente cremoso e mangiabile ( senza dover impazzire nello scucchiaiamento)sopra a una zuppetta di macedonia di stagione. Colpisce il mio gusto il brownie di castagne e gianduja, effetti rustici e piaceri appenninici in evoluzione, da accompagnare con ottimi passiti e grandi distillati. Prezzi dall'equilibrio sovrano (il conto finale spicca e ribalta molti concorrenti del centro storico), in cucina c'è pensiero e tanta volontà riscontrata anche nel servizio in sala. Diversi punti fermi che dopo solamente una stagione d'apertura, etichettano Le Mura come un indirizzo da provare e consigliare quando ci si imbatte nelle tavole del centro città e ancora una volta ne esce vincitrice la materia prima, visto che l'alta digeribilità è garantita.

 

le mura zuppa inglese le mura sorbetto

 

le mura castagne

 

 

ANTICA OSTERIA LE MURA
VICOLO DEL FALCONE 13/A 
051 0015254