Altrove

Piazza Aldrovandi è un luogo di sosta e di passaggio. Piena e vitale, dalle prime ore del mattino fino a notte fonda. Venendo da via Guerrazzi, sul suo lato destro è popolata di chioschi dedicati ad attività ristorative, alternati a punti vendita ortofrutticoli.

Tra questi, l’ultima apertura è quella di Altrove, di Pierpaolo Petrone.

La sua idea di cucina è semplice, racconta Pierpaolo. Pone al centro le materie prime, con l’obiettivo di esaltarle, trattandole il meno possibile. Questa semplicità descrive l’incipit creativo ma non il processo, poiché le tecniche utilizzate per ottenere piatti equilibrati, esteticamente accattivanti e densi di ogni gusto sono di fatto di alta cucina. Ne è un esempio la tartare di pomodoro e anguria: il pomodoro fermentato è unito all’anguria marinata con il gin, dissimulando una tartare classica condita con olio, sale e senape. A solleticare tutti i sensi, ci pensano una maionese al basilico, capperi fritti e bucce di anguria a lamelle. Il risultato è un piatto ricco, ingannevole alla vista ed esplosivo per il palato.

Parte della valorizzazione delle materie prime è anche l’utilizzo di ogni loro elemento. Ecco, quindi, che il pane di farro monococco che avanza dalla preparazione dei toast diventa parte di un pesto con portulaca, basilico e limone fermentato. Un altro esempio è la buccia di pomodoro riutilizzata come base per i ravioli.

La cucina vegetale di Altrove è una possibilità di espressione e di esaltazione di ingredienti spesso relegati a ruoli di contorno.

Al variare delle stagioni e delle disponibilità cambiano i piatti, descritti sulla lavagna appesa esternamente. Ideare, provare, far assaggiare, cancellare a poi riscrivere: un progressivo movimento ciclico che tiene viva la proposta puntando alla creatività.

Oltre alle competenze tecniche di Pierpaolo e al suo affinato senso del gusto, per realizzare eccellenti portate sono necessarie altrettanto eccellenti materie prime. Da Altrove tutti i vegetali, i prodotti caseari, il pane, il miele e le erbe provengono da agricoltori del territorio, scelti per la cura verso l’ingrediente e l’approccio a basso impatto nei confronti della natura. Fanno eccezione i vini, non per ideologia ma per provenienza: le bottiglie presenti da Altrove sono di produttori naturali del Beneventano e della Ciociaria, aree di origine rispettivamente di Pierpaolo e della sua compagna Claudia.

Da Altrove c’è molto di lui, di loro. “Ogni cosa che poteva succedere è successa”, raccontano. Ma dal 3 Settembre Altrove ha aperto le sue porte e il progetto di Pierpaolo è diventato realtà.

Dove trovarlo? In Piazza Aldrovandi, tra Polpette e Crescentine e Sowl.

di Marella Chiodini

Cappellacci ripieni di sugo alla pizza marinara con salsa yogurt e polvere di pomodoro e melanzana.

Barber Leonardo Ciciarello (parrucchiere), Silvia Lex Underskin Tatoo (tatuaggi), Gelateria Stefino (gelateria), Forno Brisa (forno), Giuliana Vallone (architetto)