Antica Osteria del Mirasole

Varcare la soglia dell’Osteria del Mirasole significa immergersi in un concentrato unico di valori culturali legati alla storia della nostra cucina.
In Italia esistono grandi ristoranti capaci di promuovere un territorio attraverso la gastronomia e di suscitare emozioni durature con un solo piatto. Ma ci sono realtà che offrono molto di più: trasmettono il tempo, la dignità e l’identità di un luogo.

Da oltre trent’anni, Franco Cimini è uno dei più grandi interpreti della tradizione culinaria italiana. Vale la pena recarsi al Mirasole da ogni parte d’Italia: lo confermano le guide gastronomiche più prestigiose, che l’hanno premiato come miglior osteria del Paese. Ma soprattutto lo capisce immediatamente chiunque si fermi a un tavolo e sappia cogliere il significato profondo del gesto del mangiare, lasciando spazio all’ascolto del piacere.

La forza di questo luogo nasce da un credo profondo, coltivato con coerenza nel tempo: dalle radici familiari di Franco, in cui il pasto rappresentava un momento  fatto di sacrificio, abilità manuale e ritualità, alla sua formazione tra la grande hotellerie italiana e l’alta ristorazione bolognese, fino all’incontro decisivo con Anna Caretti, sua compagna e figura chiave nell’attuale identità del Mirasole. Questo incontro ha segnato una continuità armonica tra tradizione e presente.

Fondamentale è anche il legame con l’Azienda Agricola Caretti, realtà artigianale di famiglia da cui provengono tutte le materie prime del ristorante. Il rapporto diretto e quotidiano con la filiera — in termini di tempi, metodi, stagionalità e produzione — si riflette in modo evidente nella cucina di Cimini. Un marchio di fabbrica profondamente emiliano, rurale e concreto, si espande nei prodotti caseari come il Parmigiano Reggiano stagionato oltre 30 mesi, la ricotta, la panna, il burro; nei salumi eccellenti e nella presenza significativa della carne allevata allo stato brado, vero cuore del menù.

La teoria e la pratica, la conoscenza minuziosa e il rispetto assoluto per ogni alimento danno vita a una cucina antica, sempre attuale. L’ambiente rustico, fatto di legno, suppellettili d’epoca e il calore della brace, contribuisce a creare un’atmosfera unica, viva e intensa, curata in ogni dettaglio.
I profumi che si diffondono dalla cucina non tradiscono mai: Franco Cimini è sempre presente, tra i fornelli e il laboratorio, a testimoniare un impegno costante. In sala, il sorriso accogliente di Anna, la gentilezza frizzante di Riccardo e l’atmosfera conviviale rendono ogni visita un’esperienza gioiosa.
L’Emilia e il Centro Italia sono l’anima dei ricettari del Mirasole. L’artigianalità esplode nella delicatezza della ricotta e nella perfezione della crescente ripiena di mortadella, che apre il percorso degli antipasti.
I salumi d’eccellenza provengono da aziende locali; le insalate di carciofi e tartufi arrivano nel pieno della stagione; le acciughe del Cantabrico sotto sale sono servite con pane e burro. Quel pane, tostato con cura, accoglie anche un paté di fegatini di pollo memorabile.
Spiccano poi piatti intensi come le lumache vignarole con erbe dell’orto e uno dei simboli del menù: la cipolla dorata al forno, ripiena di fegatini di coniglio e gratinata con Parmigiano. Un piatto contadino di recupero, capace di raccontare con forza l’anima più rurale e tenace di questa cucina.

Uno stampo ancestrale con trafila in bronzo produce quotidianamente paste d’antologia: celebri in tutta Italia i tortellini in crema di latte (con panna d’affioramento), o le tagliatelle dalla superficie ruvida che trattengono con forza un ragù di cortile (rigaglie di pollo, coniglio e faraona), la cui intensità viene sapientemente domata dalla sapidità, fino a raggiungere un gusto luculliano. L’uovo embrionale che decora il piatto è una firma antica e folgorante.

Il legame con il Centro Italia si riflette anche nei maccheroni al pettine all’uovo con gambuccio e piselli, nei mezzi rigatoni cacio e pepe, nella paglia e fieno con ragù bianco di vitello e nell’immancabile lasagna, che unisce il ragù di cortile alla panna d’affioramento.

Il focus sulle carni — soprattutto tagli poveri, frattaglie e bassa corte — è estasiante. Vengono esaltati con rispetto e forza espressiva piatti come: rognone di vitello trifolato, cervella e zucchine fritte, fegatelli di maiale nella rete, collo reale di vacca vecchia, coratella d’abbacchio “cacio e ova”. Piatti ardenti, ferrosi, fondenti, minerali, pieni di carattere e profondamente appaganti.

La cantina predilige unì ottima selezione di lambruschi, metodi classici e referenze intelligenti del territorio. Ideali sia per accompagnare il pasto, sia per aprirlo o chiuderlo degnamente, con dessert come il latte ristretto al caramello (di elegante dolcezza) o la zuppa inglese, evocativa e bilanciata.

I prezzi sono superiori a quelli di una comune osteria, ma al Mirasole di “comune” c’è ben poco: qui si parla di ricerca, affinità profonda con la materia prima, di una storia che è antica e, al tempo stesso, straordinariamente attuale. Questo è uno spartito autorevole della grande ristorazione italiana.

Tortellini alla panna d’affioramento