La Lumira

Castelfranco Emilia non è una frazione comune, funge da spartiacque tra Bologna e Modena, divenendo terra di mezzo e di diatriba per l’appartenenza della nascita del tortellino. Di divisioni nella cucina di Carlo Alberto Borsarini ce ne sono poche.  A La Lumira, ristorante di lungo corso sempre gestito con lode e successo da questa famiglia, Castelfranco viene identificato come punto di congiunzione, abbattendo anche il trattino tra l’Emilia e la Romagna.
Borsarini come pochi altri, interpreta la cucina con acume e profondità culturale. La sua visione, amplia il raggio d’azione della stesura dei piatti intorno ad intelletto, conoscenza ed ammirazione per ciò che può significare un momento, un piatto, un luogo specifico. Un’identità perennemente riconoscibile, mai fuori asse, conscia e rispettosa della storia che ha alle spalle ed altrettanto lucida, curiosa ed attuale nel contemplare il passato e l’attualità.
Nell’albo ricchissimo dei ricettari della Lumira si ha la certezza di sedersi, attorniati da calore e affetto, per gustare un tortellino denso di significato, preservato in brodo o ulteriormente impreziosito dalle mani e mente, sempre all’unisono, dello chef : impanato o avvolto da un candido brodo di fagioli. Ci si ritrova a pranzo per ricette dalla leva atavica e popolare, come le tagliatelle verdi con ragù e piselli o per la cotoletta con l’arvaja, per un coniglio straordinariamente ruspante servito con la polenta fritta o per la Parmigiana Reggiana che rappresenta una hit senza tempo. Poi, si susseguono, nascono, vanno e vengono, ogni anno ricette nuove che rimangono alla mente, colpendo il commensale. Non ultimo il tortellone burro e salvia, un mare e monti, con pasta setosa e marina all’alga spirulina, ripieno con ricotta e toma 8 petali per un eco sapido ed erbaceo e burro alla lavanda ad irrorare, censurandone quell’eccesso di opulenza e stucchevolezza comunemente ripreso da questa ricetta. Le indiscutibili capacità nell’adottare le tecniche di cottura più idonee ed efficaci, si replicano su ogni abbinamento, nell’insieme del piatto, partendo dalle paste, agli alimenti di terra e mare presenti in carta, con integrazioni anche esterofile sinergicamente integrate. Materie prime che hanno una preferenziale per i piccoli produttori artigianali e che molto spesso fungono da un richiamo tracciabile per il territorio limitrofo. Spunti e godimento, si riflettono anche nei dolci, qui di altrettanta personalità tecnica e narrativa, come lo snack Life on Mars o la versione solida della zuppa inglese, tra suggerimenti innovativi e lampi evocativi. In sala oltre all’accoglienza della moglie Concetta e del fedelissimo Marco, con gentilezza, passione e armonia si intona il contributo del giovane Davide Cifà : il suo pairing con miscelati e distillati ricama perfettamente l’affinità ed il carattere di una delle poche tavole capaci di trasmettere il racconto esperienziale ed ideologico di un cuoco, tramite una chiave di lettura estremamente popolare.
D’altronde, Borsarini unisce un gruppo numeroso di ristoratori anche a Palazzo Re Enzo, dirigendo l’associazione del Tourtlen nel suo celebre festival, denominando il tortellino con la DeCo.

Parmigiana Reggiana

Dolci Tentazioni (bar pasticceria), Il Mondo Senza Glutine (negozio gluten free), Caseificio Valsamoggia (caseificio)