I Conoscenti

In città, esistono realtà che hanno saputo affermare la propria identità con largo anticipo, unendo professionalità, qualità umane e visione imprenditoriale. Basta chiedere a I Conoscenti, che a otto anni dall’apertura ha mantenuto una proposta coerente e verticale, segnando un’evoluzione solida nel progetto e garantendo una continuità di squadra quasi impareggiabile.

Sotto le Due Torri, Biancamaria Cifarelli ha portato un concept dal respiro fortemente internazionale. Il design, collocato all’interno di un palazzo trecentesco, autentico e non replicabile, richiama atmosfere metropolitane tra Parigi e New York, così come l’offerta e la versatilità del servizio. È un american bar che il turista riconosce subito e che anche il bolognese ha ormai fatto proprio. Da sempre alla guida c’è Mattia Tubita, e non è un caso raro: mentre altrove il turnover dei bartender sembra calciomercato, qui si parla di una rara solidità di squadra nel tempo.

Il livello della miscelazione è altissimo fin dagli esordi: botaniche fresche, sentori balsamici e floreali, influenze orientali, il tutto trattato con rigore tecnico. La cifra stilistica è quella di un bar capace di “detonificare” spiriti d’eccellenza, riducendo zuccheri e alcol senza sacrificare profondità. Il food pairing, qui, non è accessorio: è esperienza distintiva, probabilmente tra le più interessanti sotto le Due Torri. Un gioco raffinato di assonanze sensoriali, tanto complesso quanto equilibrato, dove i cocktail si integrano meglio del vino nella costruzione di piatti e sapori.

Il “matrimonio” gastronomico tra Tubita e lo chef Salvatore Amato, quasi coetanei, è uno dei segreti del successo. Piatti e cocktail dialogano in modo armonioso, senza sovrastarsi. Le ricette scorrono con aromi erbacei, minerali, corretti da dashi, dressing e vinaigrette che cambiano l’identità dell’assaggio, senza mai banalizzare. I menù firmati da Amato – cresciuto accanto a Sabatelli e Bartolini – sono il risultato di un percorso lungo, raro nel panorama dell’alta cucina bolognese.

Anche il pane è oggetto di cura quotidiana: dalla focaccia calda con pomodoro, al krapfen al Parmigiano con gel di aglio nero, fino alla pagnotta a lievito madre con grani antichi, fragrante e tenace. Indimenticabile l’indivia in ghiaccio con salsa agrodolce e menta fresca, rinfrescante e minerale, perfetta nelle attese estive. La selezione dei fornitori è devota alla purezza dei territori e delle tecniche: una scelta che si traduce nella leggerezza degli assaggi e nell’eccellente digeribilità, anche in abbinamento ai cocktail.

Il menù è coerente, progressivo, pensato. Il carciofo croccante in salsa cacio e pepe con liquirizia e menta deterge il palato con gusto misurato; il baccalà mantecato con salsa al finocchietto selvatico addolcisce la sapidità con grazia; il bao con tartare di tonno in ceviche, lattughino ed erbe aromatiche, gioca tra croccantezza e leggerezza orientale. Anche l’animella, cotta a bassa temperatura e poi ripassata, abbandona l’aggressività per esaltare tenerezza e mineralità, accesa da asparagi e radicchio all’aceto balsamico. Il tataki di tonno con salsa al cocco, agretti e limone è un equilibrio perfetto tra dolce e acido, in una composizione succosa e sorprendente.

Apoteosi al dessert: lo sfogliato con uvetta, miele e olive si accompagna a un blu di capra servito alla temperatura ideale e a un gelato alla vaniglia e Marsala, per un divertissement a tre voci, ben orchestrato. In sala, Lorenzo, Gianluca e Marco brillano per curiosità e preparazione: tre figure chiave in grado di raccontare con carisma il presente e il futuro di uno dei concept più internazionali della città.

Ai piani superiori è nata Casa Conoscenti, riconosciuta anche da molti colleghi come uno dei luoghi di ospitalità più affascinanti e personali. E in estate debutta Conoscenti in Collina: panorami bucolici, botaniche raccolte nei dintorni, piatti e drink conviviali sui colli bolognesi, per un progetto ambizioso in continua evoluzione.

tubettino ai frutti di mare, clorofilla di prezzemolo e limone salato

Negroni del Mariachi

Hotel Metropolitan(hotel), WP(abbigliamento), Orea Malià(parrucchiere)