Sabbia di Mare

Enrico Bigi si è rivelato un autentico portento su tutto ciò che naviga intorno alle tecniche contemporanee su grill & barbecue : dalle selezioni, ad attrezzature di ultima generazione fino alle tecniche di cottura all’avanguardia. Negli ultimi anni a Bologna si è contraddistinto per aver importato la disciplina del dry aging, niente meno che metodi di conservazione a frollatura su cella per maturare la carne, al fine di elevarne i sapori, preservandone la proprietà. Lo stesso principio, seppur con tempistiche differenti, lo ha trasferito sulla materia prima ittica, concentrandosi su una nuova apertura, il Sabbia di Mare in via delle Borre, insegna già apprezzata dai bolognesi per il suo contesto shabby chic ornamentato da un cortile estivo fiabesco.
La giovane e motivata squadra dello chef e formatore, qui allestisce un menù di mare singolare in riferimento alla proposta locale : tutto incentrato sulla condivisione e sull’idea di stimolare il commensale ad approfondire l’identità della cucina, compiendo un percorso gastronomico circolare, senza negare la possibilità “à la carte”.
Si parte apprezzando la carnosità e l’intensità del crudo di pescato del giorno condito con un dressing di olio alle erbe aromatiche – per la pungenza – scaglie di bottarga e foglie di mizuna per le acetiche. I gamberetti bianchi vengono fritti con una pastella leggera con polvere di peperone crusco e maionese al lime per la lieve pungenza, a seguire la parte più “rotonda” , la razza al burro di nocciola, dorata in semola di grano d’uro con capperi sott’aceto e panna montata all’aglio. La tecnica affonda ed incide sulle paste, come il cannellone al ragù di gallinella, crudo del giorno frollato, besciamella di fumetto e salsa beurre blanc a creare un pairing saporoso iniettato di iodio e di sapidità. Infine i pesci selezionati, cotti sulla brace con condimenti atti a detergere e rinfrescare la carnosità e l’affumicatura della pietanza. Personale di sala affabile e disponibile, cantina con margini di miglioramento.

Pesce frollato – del giorno