Serra Sole

Si sta benissimo nel nuovo cortile : ci si rilassa, si brinda e si scherza ai tavoli. Funziona scorrevolmente l’informalità del Serra Sole, il nuovo germoglio di uno dei cuochi più amati e rinomati della città, Max Poggi. Scontato non lo era affatto, il passaggio da alta cucina (seppur referenziale per ogni palato) a trattoria è sempre rischioso. Poggi non si divertiva più e già stava progredendo ad assimilare e sposare etica, sostenibilità ed inclusione guardando al futuro. Difficilmente poteva accadere al cliente davanti a signature incisive e raggianti come l’insalata russa, il fusillo alla cipolla di medicina ed un percorso interamente e fortemente evocativo ma la più grande vittoria è che al pronti e via, il commensale è già perfettamente contestualizzato nel nuovo format. Meglio incluso si può dire, proprio come quei ragazzi che qui – attraverso la cucina – ottengono una seconda possibilità e lavorano tra i tavoli e dietro le quinte. Eseguono davanti alle fiamme dei carboni, due bravissimi cuochi della scena locale : Luca Candini e Marco Franchini, che qui ci sono cresciuti. Eticità sulla materia, intorno alla territorialità – controllata – della filiera. Pesci e carni, interi ed “estensivi” che vengono lavorati nel pieno rispetto della sostenibilità in tutte le loro parti e spartiti in tutti i ristoranti gestiti da Poggi. Decisivo il sodalizio con l’artista catalano Joan Crous, autore della manodopera d’artigianato che decora gli arredi e protagonista sociale del progetto fidelizzato, Eta Beta. Divertimento festoso e popolare che gioca e rapisce le istantanee della memoria, sia negli atti che nel gusto. Il vaso con la finta terra di pan grattato, polvere di olive e parmigiano con i vegetali croccanti e saporitissimi di stagione “piantati” metaforicamente in superficie da intingere su una maionese a regola d’arte. Poi il cestino da pic nic che ogni commensale si compone al tavolo, con tovagliette, posate e vasetti strampalati. Ogni mese il tema del pic nic cambia, l’impronta rimane la stessa. All’interno il miglior cocktail di gamberi della vita, con ketchup fatto in casa che richiama quel manico superlativo adoperato sulle salse; la freschezza lampante dello sgombro, fagioli e cipolla, la schiacciata fragrante e croccante da ricoprire con il baccalà mantecato ed il sedano rapa da intingere con la salsa tonnata a supporto delle piadine. Nelle paste, la “chitarrina” dell’Adriatico con le cozze nel loro periodo migliore, il proprio sugo ed erbe amare a creare il connubio marittimo. Il tortellino in crema di Parmigiano trionfale per equilibrio di sale e sapidità e fattura della crema, il calamaro cotto espresso ai carboni con dressing, gateau di patate ed un mix iper croccante di erbe spontanee. In fondo ad un percorso dritto, efficace e goloso preparato con quella scrupolosità tecnica, rigogliosa, mantenuta “sulla semplicità”, il carretto dei gelati fatti in casa, d’altrettanta leggerezza, personalizzabili nei topping. Cantina contenuta ed attenta sia nei ricarichi che nei volumi. Il rapporto qualità prezzo (degustazioni a 50-55euro con bevuta inclusa) difficilmente oggi ha paragoni – ed il cliente difficilmente rinuncerà ad aggiornare la propria agenda.

Tortellini in crema di parmigiano 24 mesi

Supermercato delle carni di Malalbergo(macelleria),l’angolo della freschezza(formaggeria),Servito di Eta Beta(design)