Uno di questi giorni

Il legno, elemento essenziale che sprigiona il suo ciclo arcadico, è il mantra comunicativo esposto al centro della sala attraverso un tronco scenico rurale, che sorregge e si ramifica sul soffitto a travi e nella manodopera artigianale in ogni tavolo. E’ fonte primordiale per la brace, timbro identitario del menù di Uno di questi giorni, uno dei progetti più convincenti e densi di significato nell’ultima decade bolognese. L’eleganza è spiazzante per la sua bellezza originale, manifesta un’atmosfera nordica e internazionale, quanto calda, disinvolta e dinamica nell’approccio al commensale, posto nell’imminenza a suo agio grazie ad un personale di sala (finalmente) giovane, appassionato, brillante e preparato. L’alchimia è nata tra un sodalizio di acuti talenti, come i fondatori del fratello maggiore Ahimè, nelle figure dello chef Lorenzo Vecchia e del responsabile di sala Gian Marco Bucci, in combo con Riccardo Ricci e Marco Sbailò, prodigi reduci dalle stagioni stellate al Ristorante I Portici. Lorenzo Vecchia dispensa talento riconoscibile, estro, dogma materico, retaggi agricoli, relazionandosi nel suo ultimo progetto con una commistione di cuochi altrettanto giovani e poliglotti : una danza di idee simmetriche e sincroniche, ammirabili dalle vetrate incantevoli che dalla cucina a vista incuriosiscono i passanti su via de butteri. Due percorsi a degustazione da cinque o sette portate, alla carta in alternativa,  si consiglia soprattutto di incentrarsi sul trittico alla brace che spesso porziona tagli da condividere, che si tratti di selvaggina di piuma, caccia o pesci etici di cui si loda la carnosità estrapolata dalle cotture ancestrali elucubranti. I pani e le focacce a lievitazione naturale vengono serviti con l’olio sontuoso dell’ Az. Defermo e con il burro affumicato dal manto persuasivo. Il baccalà mantecato su salsa di ceci, tahina e dragoncello con mele alla coltre, regala un mantello gustativo avvolgente di freschezza e armonia;  mineralità nel cardo al latte arrostito, cavoletti di Bruxelles, scalogno, menta e olive a strutturare a complemento il principio vegetale; vincente e divertente il finto risotto milanese allo zafferano interpretato dai finocchi – come chicchi – per acquisirne leggerezza e stemperarne l’originaria opulenza, pinoli tostati e fumé a donarne carattere, latte di cocco su misura per legare gli ingredienti. Assuefacente il fendente – fondente del rognone, appena ripassato al josper, in simbiosi al gambero crudo e prezzemolo, una paronomasia gustativa che ne ribalta l’ossimoro. Si gioca anche sul dessert, una lemon tarte camuffata da tuorlo d’uovo ribaltato, con consistenze inattese, laddove la parte dolce è interpretata con personalità correlata ad acidità e sfumature citriche. Il sentore affumicato è un timbro ricercato mai in maniera monotona e ripetitiva, trovando chiavi di lettura differenti su ogni piatto. Cantina orientata ai vini naturali, strutturata con grande gusto e selezione e raccontata con il portamento unico dal sommelier Riccardo Ricci.

Cuore di manzo, kimchi di lattuga, creme fresh caramellata

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