Oltre

La soglia dell’ingresso, costellata da un patchwork di adesivi da collezione con campanello non trae più nessuno in inganno : Oltre è un’insegna conosciuta e stimata oltre regione e perfino oltre manica, in quanto ad ogni visita non manca mai una linea di clientela esterofila di buon gusto, che quando torna a Bologna per business, si concede una cena nel ristorante di via Majani. Venne aperto nel 2016 quando ancora doveva esplodere il “boom” di locali accalcati nei pressi del Mercato delle Erbe e soprattutto è stato il primo ad adibire alla cucina bolognese, uno slang metropolitano. Altre belle strutture hanno aperto in seguito, eppure l’atmosfera di questa sala esonera dalla città come pochi altri, parametrandola alle suggestioni delle grandi capitali internazionali.
Daniele Bendanti è uno dei cuochi più stimati e considerati dall’emisfero gastronomico nazionale su Bologna, tutte le guide continuano ad apprezzarne il concept e non manca singolarmente di essere protagonista di premi e concorsi privilegianti. Il suo menù racconta ancor più approfonditamente il racconto personale, comprensibile a tutti visto che il mantra innamorato della cucina tradizionale e della nonna rimane intatto e perseguito con grande qualità, a cui si aggiungono incroci, contaminazioni e memorie ricavate dai suoi viaggi. Tecniche, ingredienti, filosofie che spaziano dal Sud America, all’oriente, all’Africa perfino al Nord Europa. Il registro sulla precisione delle cotture delle paste e delle carni rimane dominante : netto sullo spaghetto al torchio con pesto di rucola e anacardi tostati, di masticazione e rappresa dello sciabordio amaricante arrotondato dall’anacardo, sul garganello con gallinella, polvere di cappero, alga nori goduriosamente salmastro e sull’infallibile tortellino mantecato in crema di Parmigiano. Magistrale e folgorante il piccione, estro appreso in passato alla corte del famigerato Arnolfo e fatto suo, lavorato scrupolosamente nel petto, con coscetta, il suo jus, tulip di fegatini ed un contorno di morchelle spugnose affumicate che completano un tripudio di materie prime. Cotture che si eleggono nell’animella addolcita e stemperata da ananas agrodolce, finocchi e senape che per attitudini ai fuochi, merita di essere assaggiata a parte. I vegetariani trovano diversivi efficaci fuori pista dalla grassezza abitudinariamente tradizionale, che da Oltre ha sempre trovato le frequenze giuste con la digeribilità, come la tartare di pomodoro che con la salsa barbecue, ricorda una carne rossa. Personalità anche sui dessert, di scuola francese ma evoluti dalla madre patria antesignana. La sala giovane, amplia i sorrisi e scandisce benissimo i tempi : viene coordinata dalla gentilezza generosa di Claudia Tarallo e completata dalle doti al banco dei cocktails di Lorenzo Timiani. Si parla troppo poco della caratura alla miscelazione di questo ragazzo e che da Oltre si è sempre contraddistinta, le signature dall’equilibrio rigoglioso, accentuano aromi ed indicizzano gli ingredienti. Una scelta giusta per trascorrere una serata all’insegna di una Bologna che amplia i suoi orizzonti e guarda al futuro.

Medaglione di piccione avvolto nella lattuga, farcita di foie gras/ tulip: coscia ripiena di paté dei suoi fegatini avvolto nella pelle croccante / morchella saltato in padella / base; Jus, fondo ristretto ricavato dalle ossa e carcasse di piccione

Ratukama (Pisco, liquore al litchi, passion fruit e genziana) 

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